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Lactato de sódio, nisina e sua combinação na validade comercial da linguiça Toscana embalada a vácuo e estocada a 4ºC Sodium lactate, nisin and their combination in the shelf life of pork sausage vacuum packed and stored at 4º C Rafael Xavier Araújo SilvaI, Kelly Fernanda Campos José, Robson Maia Franco, Teófilo José Pimentel da Silva Ciência Rural, Santa Maria, v.44, n.4, p.746-751, abr, 2014 RESUMO Objetivou-se, neste estudo, avaliar a validade comercial de quatro formulações de linguiça toscana (Controle - sem adição de aditivo, F1 – adicionada de 3% de lactato de sódio, F2 – adicionada de 0,5% de nisina e F3 - adicionada de 3% de lactato de sódio e 0,5% de nisina). As amostras foram distribuídas em sacos de polietileno contendo 200 gramas para cada formulação e dia de estocagem, para posteriores análises bacteriológicas e físico-químicas. Todas as formulações foram embaladas a vácuo e mantidas sob refrigeração a temperatura de 4ºC. Em relação à validade comercial, as amostras foram submetidas às seguintes análises bacteriológicas: contagem de bactérias heterotróficas aeróbias mesófilas e psicrotróficas; contagem de bactérias ácido-láticas e contagem de enterobactérias. As análises fi sicoquímicas realizadas foram: pH, atividade de água e teor de substância reativa ao ácido tiobarbitúrico. Interpretando-se os resultados obtidos no experimento, concluiu-se que a utilização da combinação de 3% de lactato de sódio e 0,5% de nisina, aumentou a validade das amostras, quando comparada às demais. Palavras-chave: antimicrobiano natural, bacteriocina, estocagem e embutido de carne de porco.