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 Caracterização físico-química e bacteriológica de peixes anchovados Physical–chemical and bacteriological characterization of anchovy fish 

Cecília Riscado Pombo,* Eliane Teixeira Mársico,** Robson Maia Franco,** Carlos Frederico Marques Guimarães,** Núbia C. da Silva Aguiar,*** Henrique Silva Pardi,** Geraldo Abreu de Oliveira**

R. bras. Ci. Vet., v. 13, n. 3, p. 170-173, set./dez. 2006

 Resumo: Objetivou-se avaliar a qualidade de peixes anchovados de diferentes marcas e origens comercializadas no mercado varejista de Niterói-RJ. Foram estudadas através de parâmetros bacteriológicos e físico-químicos, 17 amostras processadas no Brasil, Peru, Itália, Argentina e Marrocos. Os resultados demonstraram que os valores de N-BVT extrapolaram, em 100% das amostras, o limite oficial (30mgN/100g) variando entre 42,84 – 203,80 mg N/100g. Todas as amostras apresentaram histamina, sendo que em 76,47% (13 amostras), o limite oficial (10mg/100g) foi extrapolado. Somente em três amostras não foram observadas a presença de putrescina e cadaverina. Os valores de pH variaram entre 5,08 e 5,73, de Atividade de água entre 0,55 e 0,70. O percentual de cloretos observado foi de 9,78 a 17,50. Quanto aos parâmetros bacteriológicos, as amostras analisadas encontram-se dentro do padrão oficial, no que se refere à análise qualitativa de Salmonella spp. Para coliformes termotolerantes também se encontram adequados à legislação. Dentre as amostras analisadas, somente duas estão inadequadas quando avaliada a presença de Staphylococcus coagulase positivo. A enumeração de Enterococcus spp., no produto analisado não é prevista pela Resolução da Diretoria Colegiada n°12 de 2 de janeiro de 2001. Entretanto, os resultados obtidos sugerem uma relação entre a presença desta bactéria e a produção de histamina. Conclui-se que os produtos expostos à venda caracterizam um potencial risco à saúde pública, sendo necessário um alerta às autoridades sanitárias quanto ao risco do consumo destes produtos. 

Palavras-chave: qualidade, anchovados, histamina, aminas biogênicas, Enterococcus spp.