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 QUALIDADE MICROBIOLÓGICA NO GLACIAMENTO DE PEIXE-PREGO

 * André Luiz Medeiros de SOUZA1,2**, Jonas de Toledo GUIMARÃES1 , Ana Iraidy Santa BRIGIDA3 , Danielle de Bem LUIZ4 , Robson Maia FRANCO1 , Eliana de Fátima Marques de MESQUITA

Proceedings do VII SIMCOPE. Inst. Pesca, São Paulo,

RESUMO O glaciamento por imersão em água gelada é amplamente utilizado em indústrias de pescado, uma vez que impede a desidratação e a oxidação lipídica durante o armazenamento sob congelamento. É fundamental o controle da qualidade da água de glaciamento, como uso de água potável e renovação frequente, evitando a contaminação do produto final. No presente estudo objetivou-se avaliar a influência da água de glaciamento na qualidade do pescado glaciado, além da água ao longo do processamento. Concluiu-se que a contaminação do pescado afetou a qualidade da água de glaciamento, porém, a curto prazo, não foi observada uma maior contaminação do produto glaciado ao longo do beneficiamento. Além disso, a utilização de água tratada com cloro (5,0 x 103 g L-1) não impediu a sua contaminação ao longo do processamento. Sugere-se o uso de aditivos antimicrobianos ou agentes sanitizantes na água de glaciamento para redução da carga microbiana durante o armazenamento. Palavras-chave: água de glaciamento; carga microbiana; qualidade do pescado; cloro; contaminação.