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AÇÃO ANTAGONISTA DE LACTOBACILLUS ACIDOPHILUS FRENTE A ESTIRPES PATOGÊNICAS INOCULADAS EM LEITE FERMENTADO LACTOBACILLUS ACIDOPHILUS ANTAGONISTIC ACTION AGAINST PATHOGENIC STRAINS INOCULATED IN THE FERMENTED MILK Maria Carmela Kasnowski Holanda DUARTE[1,*]; Neila Mello dos Santos CORTEZ[2]; Nayara Caldas de MACEDO[3]; Marco Antonio Sloboda CORTEZ[1]; Robson Maia FRANCO[1] J. Bioen. Food Sci, 03(1): 1-10, 2016 Resumo; Com o presente estudo objetivou-se avaliar a ação antagonista do Lactobacillus acidophilus frente à Escherichia coli, Staphylococcus aureus e Listeria monocytogenes. Foram realizados testes in vitro, utilizando placas de Petri com ágar MRS, e no leite fermentado com Lactobacillus acidophilus, sendo analisadas também as características físico química do produto, durante 35 dias de armazenamento sob refrigeração. Foi observado in vitro formação de halos de inibição, variando de 6 a 18 mm de diâmetro, frente aos patógenos pelos repiques da cultura lática testada, indicando a possibilidade de produção de ácidos orgânicos, bacteriocinas ou outras substâncias inibidoras de crescimento. No leite fermentado elaborado,durante o armazenamento, o microrganismo probiótico testado foi capaz de inibir E. coli O157:H7 e L. monocytogenes; e reduzir o ciclo logarítmico de S. aureus. Palavras-chave: Bactérias láticas; Probiótico; inibição; L. monocytogenes; Escherichia coli; S. aureus.