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 Teor de histamina na musculatura branca e vermelha da sardinha verdadeira (Sardinella brasiliensis) Amount of histamine produced in the white and red musculature of the Sardinella brasiliensis 

Patrícia C. M. Soares,* Eliane T. Mársico,** Robson M. Franco,** Leila G. Sobreiro** 

R. bras. Ci. Vet., v. 12, n. 1/3, p. 131-136, jan./dez. 2005

Resumo:

 Entre as aminas biogênicas produzidas no pescado durante o processo de deterioração, destaca-se a histamina, proveniente da descarboxilação do aminoácido histidina. Sabe-se que nos peixes de carne escura, a musculatura branca é mais rica neste aminoácido do que a musculatura vermelha, em decorrência dos aspectos bioquímicos e fisiológicos necessários à vida do animal. Tendo em vista a importância da produção da histamina, seja para a análise do frescor ou para estimar o potencial de risco para a saúde do consumidor, este estudo teve como objetivo avaliar a produção de histamina na musculatura branca e vermelha de sardinhas (Sardinella brasiliensis), através da cromatografia de camada delgada. As amostras foram divididas em dois lotes, sendo um inoculado com Morganella morganii e outro não inoculado. Metade das amostras foi armazenada sob refrigeração (1oC ± 1o C) e o restante sob temperatura de 25oC. Nas amostras não inoculadas mantidas sob refrigeração, a produção de histamina foi mais precoce e inicialmente mais intensa na musculatura branca do que na vermelha. Nesta mesma temperatura, as amostras inoculadas apresentaram teores acima de 10mg/100g já no sétimo dia de análise, para os dois tipos de musculatura. Nas amostras mantidas sob temperatura ambiente, inoculadas ou não, a produção de histamina alcançou o limite máximo permitido após 12 horas de estocagem, nas duas musculaturas. Apesar da produção de histamina ter sido, em condições adequadas de refrigeração (1o C), inicialmente maior na musculatura branca, esta diferença não afeta o grau de aceitabilidade do produto para este parâmetro, uma vez que o nível máximo permitido foi atingido igualmente no 11o dia de estocagem. 

Palavras-chave: pescado; histamina; músculo branco; músculo vermelho.