Você é o visitante n°

Prof. Dr. Robson Maia Franco

Prof. Dr. Robson Maia Franco

Seguidores

Lançamento do livro do Prof.Dr. Robson Maia Franco

Postado por Microbiologista segunda-feira, 8 de julho de 2013 0 comentários

| edit post

Cuidados com os alimentos

Postado por Microbiologista 0 comentários

| edit post

O Curso Superior em Ciências e Tecnologia de Alimentos terá ênfase em três áreas: carne e derivados, leite e derivados, frutas e hortaliças.

A excelente e marcante aula inaugural do curso foi proferida pelo professor em Medicina Vetrinária da UFF, Robson Maia Franco. Ele fez um interessante histórico da evolução do uso e da conservação dos alimentos pela humanidade e mostrou ainda as áreas de trabalho para o profissional que se forma na área de Alimentos.

Não houve na plateia quem não aprendesse um pouco que fosse sobre o tema, e certamente os alunos ingressantes tiveram seus sentidos aguçados e estimulados para o curso pioneiro que se inicia no Campus Bom Jesus do IFF.

O município de Bom Jesus hoje possui apenas o bom curso de licenciatura à distância oferecido pelo Cederj, cuja base de apoio funciona no Instituto de Educação. A UFF- Campos, em parceria com a Prefeitura do município já teve um curso iniciado em Bacharelado em Assistência Social, que depois para ter continuidade a turma teve que vir para Campos.

Assim, com base local e com perspectivas de perenidade e financiamento do governo federal (sem custo adicional para o aluno), tendo relação direta com a demanda da região, este curso se efetiva como uma conquista de Bom Jesus e uma vitória do processo de interiorização da Educação do governo Lula e uma ousadia responsável do IFF, a favor da região Noroeste Fluminense, sempre esquecida (ou pouco lembrada) em investimentos de porte em nosso estado. Sigamos em frente!

posted by Roberto Moraes

| edit post

CEPAS DE E.coli E SUA IMPORTÂNCIA EM CONTROLE DE QUALIDADE DE PRODUTOS DE ORIGEM ANIMAL

INTRODUÇÃO

CARACTERÍSTICAS GERAIS: BGN – FAMÍLIA – COLIFORME FECAL – E.coli – EPEC

SIGNIFICADO E. coli EM P.O.A – DOIS PRISMAS
 CONTAMINAÇÀO BACTERIANA DE ORIGEM FECAL - HIGIENE INSATISFATÓRIA
 CEPAS COMPROVADAMENTE PATOGÊNICAS AOS HOMENS E ANIMAIS

CLASSIFICAÇÃO: BASEADA EM VIRULÊNCIA, MANIFESTAÇÕES CLÍNICAS, EPIDEMIOLOGIA

ANTÍGENOS: SOMÁTICOS O – POLISSACARÍDEOS – MEMBRANA EXTERNA: 173
FLAGELADOS H – PROTEÍNAS – FLAGELOS: 56
CAPSULARES K – POLISSACARÍDEOS – CÁPSULA: 100

A) EPEC (E.coli ENTEROPATOGÊNICA CLÁSSICA)
B) EIEC (E.coli ENTEROINVASORA)
C) ETEC (E.coli ENTEROTOXIGÊNICA)
D) EHEC (E.coli ENTEROHEMORRÁGICA)
E) EaggEC (E. coli ENTEROAGREGATIVA) OU EAEC - POUCOS DADOS DISPONÍVEIS

• FEEC (E. coli FACULTATIVAMENTE PATOGÊNICA)- SURTOS ESPORÁDICOS DE DIARRÉIA - PATOGENICIDADE NÃO COMPROVADA
• DAEC (E. coli DIFUSIVAMENTE ADERENTE) - AINDA NÃO CARACTERIZADAS
• UPEC (E. coli UROPATOGÊNICA)
• NMEC (E. coli NEO NATAL MENINGITE)

BREVE HISTÓRICO


.MEADOS DE 1940 – EPIDEMIA EM CRECHE – MORTALIDADE 50%
1950 – ISOLAMENTO  RESPOSTAS NA PROVA DE ALÇA INTESTINAL DE COELHO COM SEMELHANÇA AO Vibrio cholerae - CÓLERA NA ÍNDIA
 1967 – CEPAS ENTEROTOXIGÊNICAS - ANIMAIS JOVENS COM DIARRÉIA
 1970 – CEPAS VIRULENTAS PRODUZINDO ENTEROTOXINAS
* 1970 – EUA – GASTROENTERITE - QUEIJO IMPORTADO – IDEALIZAÇÃO DE MÉTODOS ‘IN VITRO” ESPECÍFICOS E SEGUROS, E MÉTODOS DE BIOENSAIO NA AVALIAÇÃO DE COMPONENTES TÓXICOS E COMPREENSÃO DOS MECANISMOS DE VIRULÊNCIA

EPEC

CARACTERÍSTICAS DO MICRORGANISMO
•GASTROENTERITE EM CRIANÇAS (LACTENTES, RECÉM NASCIDOS)/IDOSOS
•ADULTOS PODEM SER PORTADORES
•NÚMERO RESTRITO DE SOROTIPOS
•SOROGRUPOS: 026, 055, 086, 0111, 0114, 0119, 0125, 0126, 0127, 0128 ab, 0142 e 0158.

CARACTERÍSTICAS DA DOENÇA

.RECÉM NASCIDOS E LACTENTES JOVENS  MAIS SUSCEPTÍVEIS
•SINTOMAS: DIARRÉIA GRAVE, DORES ABDOMINAIS, VÔMITOS, FEBRE
•DURAÇÃO:SEIS HORAS A TRÊS DIAS (MÉDIA DE 24 HORAS)
•PERÍODO DE INCUBAÇÃO: 17 A 72 HORAS (MÉDIA DE 36 HORAS)

MECANISMO DE PATOGENICIDADE

•VIRULÊNCIA  ADESÃO À MUCOSA INTESTINAL, DESTRUIÇÃO DAS MICROVILOSIDADES DAS CÉLULAS EPITELIAIS INTESTINAIS. PRODUÇÃO TOXINA “Shiga”. ?
•ADESÃO MEDIADA POR PLASMÍDEO (eaf) - SÍNTESE DE FATOR DE ADERÊNCIA (EAF) – EAF (EPEC ADHERENCE FACTOR)
EAF - PROTEÍNA 50 A 70 KDa - TIPO DE ADESÃO AO ENTERÓCITO DENOMINADA LOCALIZADA (AL) CARACTERÍSTICA DE EPEC
•OUTRAS CEPAS - ADESÃO DIFUSA (AD)
•MICROSCOPIA ELETRÔNICA: PROFUNDAS ALTERAÇÕES NO CITOESQUELETO DAS CÉLULAS EPITELIAIS COM DESTRUIÇÃO DAS MICROVILOSIDADES E ACÚMULO DE ACTINA NO LOCAL DE ADESÃO - EFEITO "ATTACHMENT AND EFFACEMENT" = PROTEÍNA 94 KDa - INTIMINA -PRODUÇÃO MEDIADA POR UM GENE CROMOSSOMIAL (eae)
•GENS eae E eaf SÃO INTERDEPENDENTES

EPIDEMIOLOGIA

•PAÍSES DESENVOLVIDOS  SURTOS ESPORÁDICOS – FREQUÊNCIA MUITO BAIXA EM DIARRÉIA ENDÊMICA
•PAÍSES EM DESENVOLVIMENTO (ZONA TROPICAL) PRINCIPAL AGENTE NA DIARRÉIA DO LACTENTE – ALTA MORTALIDADE
•BRASIL – 30% DOS CASOS DE DIARRÉIA AGUDA – CRIANÇAS POBRES – IDADE INFERIOR A SEIS MESES – SOROTIPOS: 0111:[H-], 0111:[H2], 0119:H6, 055:H6
•CRIANÇAS IDADE SUPERIOR A 1 ANO - RARAMENTE AFETADAS
•INFECÇÕES EPEC ASSOCIADAS COM DIARRÉIA CRÔNICA
•ANOS 60-70 - SURTOS ÁGUA E/OU ALIMENTOS NO MUNDO – SOROGRUPOS 086, 0111 EM CRIANÇAS E ADULTOS

ANTIMICROBIANOTERAPIA

•DESNECESSÁRIA – AUTOLIMITANTE – QUANDO INDICADA – SELEÇÃO POR ANTIBIOGRAMA – SOROTIPOS FREQUENTEMENTE ISOLADOS RESISTENTES À MAIORIA DOS ANTIMICROBIANOS – PERIGO: SAÚDE PÚBLICA, EPIDEMIOLOGIA ANIMAL, AMBIENTAL.

EIEC

CARACTERÍSTICAS DO MICRORGANISMO

•CEPAS PENETRAM NAS CÉLULAS EPITELIAIS – MANIFESTAÇÕES CLÍNICAS SEMELHANTES ÀS INFECÇÕES POR Shigella spp.
•PERFIL BIOQUÍMICO DIFERENTE DE OUTRAS CEPAS DE E. coli, PORÉM, SEMELHANTE A Shigella. EX: DESCARBOXILAÇÃO LISINA (-), LACTOSE (-) OU FERMENTAÇÃO TARDIA, AUSÊNCIA DE FLAGELOS (H-)
• SOROGRUPOS: 021, 028 ac, 029, 0112 c, 0124 (EQUIVALENTE A Shigella dysenteriae antisoro 3), 0136, 0143 (EQUIVALENTE A Shigella boydii antisoro 8), 0144, 0152 (EQUIVALENTE A Sh. Dysenteriae antisoro 12), 0164, 0167 e 0173.

CARACTERÍSTICAS DA DOENÇA

•GASTROENTERITE SEMELHANTE A SHIGELOSE (DISENTERIA BACILAR) – CRIANÇAS MAIORES DE DOIS ANOS E ADULTOS
•SINTOMAS: DISENTERIA, CÓLICAS ABDOMINAIS, FEBRE, MAL ESTAR GERAL, SANGUE E MUCO NAS FEZES
•PERÍODO DE INCUBAÇÃO: OITO A 24 HORAS (MÉDIA DE 11 HORAS)
•DOSE INFECTANTE: ALTA (1000000 A 100000000 CÉLULAS)
•DURAÇÃO: HORAS A DIAS ?
•CAPACIDADE INVASORA: TESTE SERENY – CERATOCONJUNTIVITE EM COBAIA ALBINA – CURA ESPONTÂNEA: DUAS A TRÊS SEMANAS

MECANISMO DE PATOGENICIDADE

•INVASÃO INICIADA PELA INTERNALIZAÇÃO DA EIEC PELO ENTERÓCITO (ENDOCITOSE) MODIFICAÇÃO DO CITOESQUELETO  INTERNALIZADA ROMPE O ENTERÓCITO - MULTIPLICAÇÃO -INVADE CÉLULAS VIZINHAS
.LOCAL DE INVASÃO: ACÚMULO DE ACTINA E COMPLETO DESARRANJO DA ESTRUTURA CELULAR E SUA MORTE.
•ATUALMENTE: PROTEÍNAS (IPA) – RESPONSÁVEIS PELA APROXIMAÇÃO DE EIEC AO ENTERÓCITO E INVASÃO. SÍNTESE PROTÉICA MEDIADA POR PLASMÍDEO (inv) EXPRESSÃO REGULADA POR GENES CROMOSSÔMICOS

EPIDEMIOLOGIA

•CRIANÇAS MAIORES DE DOIS ANOS E ADULTOS
ISOLAMENTO NÃO FREQUENTE DE PACIENTES COM DIARRÉIA
•SURTOS DE ÁGUA E/OU ALIMENTOS – SOROGRUPO 0124
•VIA DE TRANSMISSÃO MAIS COMUM: CONTATO INTERPESSOAL

TRATAMENTO

•CURA ESPONTÂNEA
•ANTIBIOTICOTERAPIA – CASOS GRAVES AMPICILINA
•SENSÍVEIS À MAIORIA DOS ANTIBIÓTICOS

ETEC

CARACTERÍSTICAS DO MICRORGANISMO

•PRODUZEM ENTEROTOXINAS
•NÚMERO LIMITADO DE SOROTIPOS DE E. coli ASSOCIADO COM REGULARIDADE A CASOS DE DIARRÉIA POR ETEC, ESPORADICAMENTE, OUTROS SOROTIPOS ESTÃO ENVOLVIDOS.
•SOROGRUPOS: 06, 08, 015, 020, 025, 027, 068, 078, 080, 085,0115, 0128ac, 0139, 0148, 0153, 0159, 0167

CARACTERÍSTICAS DA DOENÇA

•SINTOMAS: DIARRÉIA AQUOSA, FEBRE BAIXA, DORES ABDOMINAIS, NÁUSEAS
•FORMA MAIS SEVERA, SEMELHANTE À COLERA: FEZES AQUOSAS ‘ÁGUA DE ARROZ’, DESIDRATAÇÃO
•PERÍODO DE INCUBAÇÃO: OITO A 44 HORAS (MÉDIA 26 HORAS)
•DURAÇÃO: UM A DOIS DIAS OU MAIS
•DOSE INFECTANTE: ALTA (1000000 A 10000000 CÉLULAS)
•INDIVÍDUOS DESNUTRIDOS: GASTROENTERITE POR VÁRIAS SEMANAS, DESIDRATAÇÃO GRAVE
•DIARRÉIA DOS VIAJANTES: LEVE, NORMALMENTE AUTOLIMITANTE

MECANISMO DE PATOGENICIDADE

•VIRULÊNCIA: TOXINAS TERMOLÁBEIS E TERMOESTÁVEIS, FATORES DE ADESÃO
•CEPAS ADEREM A MUCOSA DO INTESTINO DELGADO E PRODUZEM TOXINAS - DIARRÉIA AQUOSA
•ADESÃO E COLONIZAÇÃO NA MUCOSA MEDIADAS POR ESTRUTURAS PROTÉICAS (FIMBRIAS) OU FATORES DE COLONIZAÇÃO DA SUPERFÍCIE BACTERIANA, CODIFICADAS POR PLASMÍDEOS.
•FATORES DE COLONIZAÇÃO ESPÉCIE-ESPECÍFICOS: FATORES DE ETEC HUMANA SÓ EM ETEC CAUSADORA DE DIARRÉIA HUMANA. FATORES DE ETEC DE SUÍNOS SÓ EXISTEM EM ETEC PATOGÊNICA PARA SUÍNOS.
•ETEC: ENTEROTOXINA TERMOLÁBIL (LT) E/OU ENTEROTOXINA TERMOESTÁVEL (ST)
•TERMOLÁBIL: INATIVADA A 60ºC/30 MINUTOS
•TERMOESTÁVEL: RESISTE 100ºC/30 MINUTOS
•TIPOS IMUNOLÓGICOS E GENETICAMENTE DISTINTOS DE LT

LT-I - ESTRUTURA E ANTIGENICIDADE SEMELHANTE À ENTEROTOXINA COLÉRICA, TOTALMENTE NEUTRALIZADA PELA TOXINA COLÉRICA, PROTEÍNA, PM=88 KDa
LT-II - NÃO NEUTRALIZADA PELA TOXINA COLÉRICA NEM PELA ANTITOXINA LT-I, PM=83KDa, VARIANTES LT-IIa E LT-Iib ANTIGENICAMENTE RELACIONADAS E ATIVIDADES BIOLÓGICAS DIFERENTES

•TOXINAS LT-I E LT-II - UMA SUBUNIDADE A E CINCO SUBUNIDADES B, ARRANJADAS EM FORMA DE ANEL ENVOLVENDO A SUBUNIDADE A
•SUBUNIDADES B - FIXAÇÃO À MUCOSA INTESTINAL POR RECEPTORES MONOSIALOGANGLIOSÍDICOS NA MEMBRANA EXTERNA DOS ENTERÓCITOS (GM1 - LT-1, GD1A - LTIIa e GD1B - LT-IIb)
•APÓS A FIXAÇÃO A SUBUNIDADE A É INTERNALIZADA PELO ENTERÓCITO, ONDE ESTIMULA A ADENILCICLASE - ACÚMULO DE AMP CÍCLICO INTRACELULAR - HIPERSECREÇÃO DE ÁGUA E ELETRÓLITOS (MENOR ABSORÇÃO DE Na+, MAIOR EXCREÇÃO DE CLORO E BICARBONATO DIARRÉIA AQUOSA.
•ALTERAÇÃO PROCESSOS SECRETÓRIOS E ABSORÇÃO DA MUCOSA INTESTINAL NÃO CAUSAM DANOS AOS TECIDOS, LOGO ENTEROTOXINAS SÃO CITOTÔNICAS E NÃO CITOTÓXICAS.
ENTEROTOXINA (ST)
-NÃO IMUNOGÊNICA, BAIXO PESO MOLECULAR (2KDa = PEPTÍDEO=TERMOESTABILIDADE
-TIPOS DISTINTOS DE ST
# ST-I OU Sta - POSSUI 17 A 19 AMINOÁCIDOSFIXA E ATIVA A GUANILCICLASE NA MEMBRANA APICAL DA CÉLULA INTESTINAL COM PRODUÇÃO ELEVADA E ACÚMULO INTRACELULAR DE GMP CÍCLICO AUMENTO DA SECREÇÃO DE CLORETO E REDUÇÃO NA ABSORÇÃO DE SÓDIO (ALTERAÇÕES NO METABOLISMO CELULAR E ATIVIDADES DAS BOMBAS IÔNICAS)

# STII OU STb PEPTÍDEO DIFERENTE DE ST-I - MECANISMO DE AÇÃO EM ESTUDO PARECE INTERFERIR NOS NÍVEIS INTRACELULARES DE CÁLCIO. PARECE SE RESTRINGIR À DIARRÉIA DE ANIMAIS.

•PRODUÇÃO DE ENTEROTOXINAS LT-I, ST-I, ST-II E ALGUNS FATORES DE COLONIZAÇÃO É CODIFICADA POR PLASMÍDEOS. PRODUÇÃO DE TOXINA LT-II É CODIFICADA POR GENS CROMOSSÔMICOS
•ETEC - ADEREM À MUCOSA DO INTESTINO DELGADO, NÃO ALTERAM VILOSIDADES, INFECÇÃO É SUPERFICIAL – BACTÉRIAS ADEREM SUPERFICIALMENTE – NÃO PENETRAM NO EPITÉLIO INTESTINAL - FEZES SEM LEUCÓCITOS, SANGUE OU MUCO.
•COLONIZAÇÃO INTESTINAL MEDIADA POR FÍMBRIAS, CONHECIDAS COMO FATORES DE COLONIZAÇÃO (CFA) - PROTEÍNAS IMUNOGÊNICAS, TIPOS ANTIGÊNICOS (CFA/I, CFA/II, CFA/III...)
• ATUALMENTE: FÍMBRIA SEMIFLEXÍVEL FORMADORA DE FEIXES, DENOMINADA LONGUS (=CODIFICADA POR PLASMÍDEO, POLIPEPTÍDEO DE 22 KDa).

EPIDEMIOLOGIA

•IMPORTANTES CAUSAS DE DIARRÉIA EM PAÍSES EM DESENVOLVIMENTO
•REGIÕES ENDÊMICAS - SANEAMENTO PRECÁRIO, PRINCIPALMENTE NOS TRÓPICOS
•ATINGE TODAS AS FAIXAS ETÁRIAS
•DIARRÉIA DOS VIAJANTES - INDIVÍDUOS LOCOMOVEM ÁREAS DESENVOLVIDAS PARA REGIÕES COM PROBLEMAS DE SANEAMENTO BÁSICO
•EUA, EUROPA - CASOS ESPORÁDICOS PELO CONSUMO DE ÁGUA OU ALIMENTOS CONTAMINADOS

TRATAMENTO

•DISPENSAM ANTIMICROBIANOTERAPIA
•CASOS GRAVES – ANTIBIOGRAMA – RESISTÊNCIA MÚLTIPLA COM FREQUÊNCIA

EHEC OU VTEC E. coli VEROTOXIGÊNICA

ETIOLOGIA

•1982 – CDC INVESTIGAÇÃO – DOIS SURTOS DE DIARRÉIA SANGUINOLENTA SEVERA POR INGESTÃO DE ALIMENTO REDE ‘FAST FOOD’- IDENTIFICAÇÃO CEPA E.coli
•EXPRESSANDO ANTÍGENO SOMÁTICO (O)157 E FLAGELAR (H)7 ATÉ ENTÃO NÃO RECONHECIDO COMO PATÓGENO
•0157:H7 - PROTÓTIPO DE EHEC – COLITE HEMORRÁGICA (MICRORGANISMO EMERGENTE)
•INCLUSÃO 026:H11RECENTE PROPOSTA
•EXISTEM MAIS DE 50 SOROTIPOS DE EHEC
•PROPRIEDADES DIFERENCIAIS DAS DEMAIS CEPAS DE E coli:SORBITOL (-),BETAGLUCURONIDASE (-), DIFÍCIL MULTIPLICAÇÃO OU NÃO SE MULTIPLICAM NAS TEMPERATURAS EMPREGADAS PARA PESQUISA DE E.coli EM ALIMENTOS (44,5ºC/45,5C)

CARACTERÍSTICAS DA DOENÇA

•SINTOMAS: COLITE HEMORRÁGICA DORES ABDOMINAIS SEVERAS, DIARRÉIA AGUDA, DIARRÉIA SANGUINOLENTA (MUITO SANGUE NAS FEZES) E AUSÊNCIA DE FEBRE
•PERÍODO DE INCUBAÇÃO: TRÊS A NOVE DIAS (MÉDIA DE QUATRO DIAS)
•DURAÇÃO: DOIS A NOVE DIAS
•DOSE INFECTANTE: 2 A 2000 CÉLULAS/g ou Ml
•EVOLUÇÃO: CASOS GRAVES - SÍNDROME URÊMICA HEMOLÍTICA (SUH) FALHA RENAL - PÚRPURA TROMBOCITOPÊNICA TROMBÓTICA (PTT) - SNC, COÁGULOS CEREBRAIS - MORTE
•SUSCEPTÍVEIS: CRIANÇAS MENORES DE 10 ANOS, IDOSOS, IMUNODEPRIMIDOS

MECANISMO DE PATOGENICIDADE

•PRODUÇÃO DE CITOTOXINAS DENOMINADAS VEROTOXINAS (VTs) ATIVIDADE BIOLÓGICA EM CULTURA DE CÉLULAS VERO, ORIGINÁRIAS DE RIM DE MACACO
•TAMBÉM DENOMINADAS TOXINAS SHIGA-LIKE (SLT) POR SE ASSEMELHAREM À TOXINA DO BACILO SHIGA (Shigella dysenteriae tipo 1 DISENTERIA BACILAR)
•NOVA NOMENCLATURA: FAMÍLIA DAS TOXINAS Shiga (Stx) INCLUI E. coli QUE PORTAM O GENE Stx OU ELABORAM Stx SENDO REFERIDAS COM STEC (‘Shiga toxin-producing E.coli’)
•EHEC INGERIDA – SOBREVIVE pH ESTOMACAL – INTESTINO GROSSO – COLONIZA COMPETINDO COM MICROBIOTA INTESTINAL - PRODUZ Stx NO LUMEN ABSORÇÃO PELAS CÉLULAS DO EPITÉLIO INTESTINALCORRENTE SANGUÍNEA - DISTRIBUÍDA PARA RECEPTORES DAS CÉLULAS ALVO EFEITOS LOCAIS E SISTÊMICOS.
Stx – TOXINA TERMOLÁBIL - DUAS CLASSES ANTIGENICAMENTE DISTINTAS:
-Stx 1(VT-1 OU SLT-I) E STx2 (VT-2 OU SLT II) COM MESMAS PROPRIEDADES BIOLÓGICAS, MESMO GANGLIOSÍDEO RECEPTOR (Gb3), CODIFICADAS POR FAGOS LISOGÊNICOS DISTINTOS. RECENTEMENTE FOI DESCRITA A VT-3.
Stx1, Stx2 - POSSUEM UMA SUBUNIDADE A E CINCO SUBUNIDADES B
•SUBUNIDADES B - LIGAÇÃO DA TOXINA AO GANGLIOSÍDEO (Gb3) NA CÉLULA HOSPEDEIRA
•SUBUNIDADES A - PORÇÃO ENZIMÁTICA ATIVA DA MOLÉCULA (FRAGMENTO A1) QUE INIBE A SÍNTESE PROTÉICA DA CÉLULA EUCARIÓTICA INATIVANDO CATALITICAMENTE A SUBUNIDADE RIBOSSOMIAL 60S - MORTE CELULAR.
•POSSUEM UM GENE CROMOSSOMIAL (eae) - ALTERAÇÕES DO CITOESQUELETO DAS CÉLULAS EPITELIAIS DA MUCOSA INTESTINAL, DESTRUINDO VILOSIDADES E ACÚMULO DE ACTINA NO LOCAL DA ADESÃO: AÇÃO DOS VASOS SANGUÍNEOS DAS MICROVILOSIDADES COM ELIMINAÇÃO DE SANGUE NAS FEZES.

EPIDEMIOLOGIA

•RESERVATÓRIOGADO BOVINO E OVINO
•SURTOS - HAMBURGUER, LEITE CRU, CIDRA E SUCO DE MAÇÃ NÃO PASTEURIZADO, SALAME CURADO DESIDRATADO, ALFACE, BATATAS, TERRAS FERTILIZADAS, BROTOS DE RABANETE, BROTOS DE ALFAFA, IOGURTE, SANDUÍCHES, ÁGUA.
•ISOLAMENTO ANIMAIS DOENTES OU SADIOS: EUA, CANADÁ, MÉXICO, AUSTRÁLIA, CHINA, JAPÃO, CORÉIA DO SUL, ÍNDIA, TAILÂNDIA, ISRAEL, ALEMANHA, ESCÓCIA, ARGENTINA.

TRATAMENTO

•MONITORAMENTO CUIDADOSO DOS PACIENTESCOMPLICAÇÕES SÃO COMUNS
•TRATAMENTO COM ANTIMICROBIANO É DESNECESSÁRIO
•TRATAMENTO COM COTRIMOXAZOLE PODE INDUZIR O DESENVOLVIMENTO DA SÍNDROME URÊMICA HEMOLÍTICA.

EaggEC (EAEC)

•CAUSA DIARRÉIA PERSISTENTE EM CRIANÇAS (PROTRAÍDA = CRÔNICA)
•NÃO SECRETAM ENTEROTOXINAS LT OU ST
•ADESÃO À MUCOSA INTESTINAL SENDO O MODELO DIFERENTE DE EHEC, EPEC OU EIEC
•ADESÃO NO COLÓN, MEDIADA POR FÍMBRIAS (CONJUNTO DE MICROFIBRILAS ASSOCIADAS EM FEIXES = BFB (“bundle forming pilus’) DIFERENTES DAS OUTRAS FÍMBRIAS DE ADESÃO.
•INTERFEREM NO METABOLISMO CELULAR DO ENTERÓCITO COM AÇÃO NA ABSORÇÃO DE SAIS E ELETRÓLITOS
•PRIMEIRA DESCRIÇÃO - DÉCADA DE 1980: SANTIAGO (CHILE) – DIARRÉIA EM CRIANÇAS
•1994 - REINO UNIDO – 133 PACIENTES - VÔMITO, DIARRÉIA, DIARRÉIA PERSISTENTE EM NÚMERO PEQUENO DE PACIENTES.
•SURTOS ASSOCIADOS COM CONSUMO DE REFEIÇÕES EM RESTAURANTES SEM UMA FONTE ÚNICA DE IMPLICAÇÃO.

PROCEDIMENTOS CONVENCIONAIS DE ISOLAMENTO

EIEC, ETEC, EPEC, EAEC

•CEPAS LACTOSE (+) – NÃO AFETADAS POR TEMPERATURAS ELEVADAS – NMP E. coli
•BACTERIOLOGICAL ANALYTICAL MANUAL’ (BAM) OF ‘FOOD AND DRUG ADMINISTRATION’(FDA) PARA ISOLAR CEPAS PATOGÊNICAS DE ALIMENTOS:
•25 GRAMAS OU mL AMOSTRA/ 225 mL CALDO INFUSÃO CÉREBRO CORAÇÃO/35ºC/3 h
•TRANSFERIR TODO PRÉ-ENRIQUECIMENTO PARA 250 mL DE CALDO TRIPTONA FOSFATO (TP) – 44ºC/20H (ENRIQUECIMENTO SELETIVO)
•ESTRIAR TP EM ÁGAR: EOSINA AZUL DE METILENO, MAcCONKEY - SELECIONAR 10 COLÔNIAS TÍPICAS E 10 COLÔNIAS ATÍPICAS - IDENTIFICAÇÃO BIOQUÍMICA, SOROLOGIA, VIRULÊNCIA
* PARA EIEC - USAR ÁGAR: HEKTOEN ENTERIC, MAcCONKEY, SALMONELLA/SHIGELLA - SÃO MENOS INIBIDORES E MAIS SENSÍVEIS PARA ISOLAR EIEC

EHEC 0157:H7 E OUTROS SOROTIPOS

•CARACTERÍSTICAS: SORBITOL(-), BETA GLUCURONIDASE (-), TETRAMETIL-UMBELIFERIL BETA DELTA GLUCURONIDE (MUG-).
•* O157:H- - PRODUZ Stx2, SORBITOL (+), MUG (+), HU - ALEMANHA PREVALENTE NA EUROPA CENTRAL.
•* CEPAS GENETICAMENTE PERTENCENTES AO GRUPO CLONAL 0157:H7 - SORBITOL(+), MUG(+) -USA

SORBITOL MAcCONKEY AGAR (SMAC)
 10G/90 mL ÁGUA PEPTONADA A 0,01% - 0,1mL - SMAC/350C - CINCO A DEZ UFC SORBITOL (-)SOROLOGIA - 0157(+), H7 (+) - FATOR DE VIRULÊNCIA

COLITE HEMORRÁGICA AGAR (HC)
 25 GRAMAS/225 mL CALDO INFUSÃO CÉREBRO CORAÇÃO/35ºC - SMAC OU HC/35ºC E 43ºC -CINCO A DEZ COLÔNIAS SORBITOL (-), MUG (-) - SOROLOGIA.



TELURITO CEFIXIMA SORBITOL MAcCONKEY AGAR (TC-SMAC)
•ALIMENTOS COM MUITA MICROBIOTA COMPETITIVA
•CALDO ENRIQUECIMENTO COM: VANCOMICINA, CEFIXIMA E CEFSULODINE PARA INIBIÇÃO DE GP, Aeroomonas spp., Proteus spp. TC-SMAC AGAR (INIBE CRESCIMENTO DE OUTRAS E.coli E OUTRAS BACTÉRIAS SORBITOL (-) - SOROLOGIA.

FDA METHOD - BAM - 0157:H7 DE ALIMENTOS

A)ENRIQUECIMENTO: 25 G OU 225 mL DE CALDO ENRIQUECIMENTO EHEC (“EEB’) – 37ºC COM AGITAÇÃO/6h - ESTRIAR 0,1 ML EM TC-SMAL; REINCUBAR A 37ºC AGITAÇÃO/ “OVERNIGHT” = 18 HORAS
B)ISOLAMENTO: ESTRIAR 0,1 mL SUB-CULTIVO 6h EM TC-SMAC, ESTRIAR UMA ALÇA NUMA SEGUNDA PLACA DE TC-SMAC - 37ºC/24H. SELECIONAR COLÔNIA CINZA COM CENTRO PRETO – 1-2mm DE DIÂMETRO – SORBITOL (-) E TÍPICAS DE O157:H7. REPICAR CINCO A DEZ COLÔNIAS EM ÁGAR TRIPTICASE SOJA COM 0,6% EXTRATO DE LEVEDURA (INCLINADO) - 37ºC/24H

NÃO CRESCIMENTO DE COLÔNIA TÍPICA DE 0157:H7 EM TC-SMAC - PLAQUEAR O CULTIVO ENRIQUECIMENTO “OVERNIGHT’ - 0,1mL E ESTRIAR COM ALÇA
“EEB”, “TC-SMAC” - INIBEM 0157:H7 EM BAIXOS NÍVEIS NO ALIMENTO

C)CONFIRMAÇÃO: RETIRAR COM AGULHA PEQUENA QUANTIDADE DA COLÔNIA CRESCIDA EM TSA - TESTAR REAÇÃO INDOL COM REATIVO DE KOVAC’S EM PAPEL FILTRO EMBEBIDO - ISOLAMENTO INDOL (+) - SOROLOGIA (ANTISORO 0157)PRESUNTIVO 0157:H7 -CONFIRMAÇÃO BIOQUÍMICA - “POLIMERASE CHAIN REACTION”(“PCR’) - REAÇÃO DE POLIMERASE EM CADEIA.


MÉTODOS RÁPIDOS
PCR – SONDA DNA – ELISA (“ENZYME-LINKED IMMUNOSORBENT ASSAY’)...

FRANCO, R.M – 2002 – ISOLAMENTOS SUÍNO – SÃO GONÇALO – RJ - BRASIL•FERIDA DE SANGRIA - EPEC (2)
•COSTELA - AUSÊNCIA DE E.coli PATOGÊNICA
•PERNIL -EIEC (2)
•LINFONODOS - EPEC(6)
•FEZES - EPEC(4), EIEC(2), EHEC=0157:H-(1)

MEDIDAS PREVENTIVAS E CONTROLE

•APPCC PREVENIR CONTAMINAÇÃO FECAL NA PRODUÇÃO E PROCESSAMENTO, COCÇÃO ADEQUADA DAS CARNES (ACIMA DE 66ºC), NÃO CONSUMO ALIMENTOS CRUS, EVITAR CONTAMINAÇÃO CRUZADA, PROTEGER ALIMENTOS, INSPEÇÃO VETERINÁRIA, HIGIENE MANIPULADORES, SANEAMENTO BÁSICO, ÁGUA ABASTECIMENTO, LIMPEZA E DESINFECÇÃO (EQUIPAMENTOS, UTENSÍLIOS, INSTALAÇÕES), OCLUSÕES NO ABATE, REFRIGERAR ALIMENTOS APÓS MANIPULAÇÃO, ATMOSFERA CONTROLADA.
•EXCLUSÃO COMPETITIVA – BACTERIOCINAS
•VACINAÇÃO ANIMAL
•MEGA REGULAMENTO


PROF. DR. ROBSON MAIA FRANCO


OBRIGADO PELA ATENÇÃO!!!

| edit post
Postado por Microbiologista domingo, 31 de janeiro de 2010 0 comentários

Perigos do botulismo

Alimentos mal preparados e conservas estragadas oferecem sérios riscos à saúde Para Robson Maia Franco, professor doutor em Microbiologia de Alimentos da Universidade Federal Fluminense (UFF), é necessário tomar precauções grandes quando o assunto é o botulismo. Segundo o professor, a doença causada pelo microorganismo Clostridium botulinum pode ser facilmente adquirida através do consumo de alimentos mal preparados.
O doutor afirma que a doença é extremamente perigosa. “A bactéria Clostridium B. é responsável pela produção da toxina Botulinum, que é a substância orgânica mais perigosa para os seres humanos. Apenas alguns microgramas podem ser capazes de levar à morte. A toxina, que é neurotóxica (atinge o sistema nervoso), é utilizada em alguns tratamentos médicos, e é comercializada através da marca botox. Além da forma adquirida pelo consumo de alimentos contaminados, existem outras duas formas da doença: o botulismo infantil, que acomete bebês, e normalmente está associado com o consumo de mel, e o botulismo por feridas, que ocorre quando a bactéria penetra nas feridas da vítima. Um agravante é a grande difusão da bactéria em nosso ambiente, presente no solo e mesmo na poeira. É particularmente famosa por proliferar em conservas”.
Robson explica que, em alimentos, a bactéria pode ser encontrada em conservas de carnes, palmito e peixes. “As conservas caseiras também são muito perigosas, porque muitas vezes as medidas de higiene que devem ser tomadas no preparo não são consideradas. Para o consumo seguro desses alimentos, deve-se efetuar o aquecimento do produto em temperaturas acima de 120° C, para garantir a destruição dos esporos pelos quais o microorganismo se espalha”, diz ele, acrescentando que também é importante manter a cozinha devidamente higienizada, uma vez que o ambiente sujo pode favorecer a contaminação dos alimentos.

Quanto às variedades infantil e por feridas da doença, o especialista explica que são causadas pelo mesmo microorganismo, mas a variedade infantil deve ser prevenida, evitando-se o consumo de mel pelos bebês. Aquela que ocorre pelas feridas pode ser evitada com a limpeza das lesões. Ele recomenda a higienização de machucados com água e sabão, porque, segundo ele, o oxigênio contido no sabão é nocivo para a bactéria, que é anaeróbia (vive sem oxigênio).

São sintomas da doença, de acordo com o professor: visão dupla (diplopia), musculatura flácida, dificuldade de movimentos nas articulações e parada respiratória. Ele alerta que em caso de surgimento desses sintomas, é vital que se procure auxílio médico. O botulismo também é reconhecido por ser uma doença onde as chances de sobrevivência do acometido são pequenas, portanto, é muito importante buscar ajuda o quanto antes.

Acessibilidade | Política de Privacidade | Fale Conosco
Unimed-Rio Cooperativa de Trabalho Médico Ltda.
Avenida Armando Lombardi, 400. Lojas 101-105. Barra da Tijuca, Rio de Janeiro - RJ. CEP 22640-000
Copyright © 2008 Unimed-Rio - Todos os direitos reservados

| edit post

PERIGOS DO BOTULISMO

Postado por Microbiologista 0 comentários

LABORATÓRIO DE CONTROLE MICROBIOLÓGICO DE PRODUTOS DE ORIGEM ANIMAL

DEPARTAMENTO DE TECNOLOGIA DOS ALIMENTOS

FACULDADE DE VETERINÁRIA

UNIVERSIDADE FEDERAL FLUMINENSE

MANUAL DE SEGURANÇA E BOAS PRÁTICAS LABORATORIAIS

OBJETIVOS DO MANUAL DE SEGURANÇA E BOAS PRÁTICAS DE LABORATÓRIO

1 Fornecer um guia geral e regras básicas consideradas mínimas para o funcionamento seguro dos laboratórios de aulas práticas e realização de procedimentos analíticos.

2 Proteger os técnicos, alunos e professores de riscos e acidentes de laboratório.

3 Definir quem é o Líder e o pessoal técnico (atribuições).

4 Definir as responsabilidades do Líder e do pessoal técnico para o funcionamento seguro dos laboratórios de aulas práticas.

5 Fornecer um padrão de boas práticas de segurança dos laboratórios.



RESPONSABILIDADES DO LÍDER DOS LABORATÓRIOS DA ÁREA DE SAÚDE



1 Supervisionar as atividades laboratoriais em controle de qualidade microbiológica de produtos de origem animal.

2 Assegurar que os regulamentos e normas dos laboratórios da área de controle de qualidade estejam sendo cumpridos.

3 Coordenar e organizar os calendários das aulas práticas semestrais de cada laboratório, assegurando que haja um atendimento eficiente aos professores e alunos.

4 Autorizar o uso do laboratório tanto no caso das atividades de estudo e ensino como no caso de utilização para outros fins (pesquisas próprias, desenvolvimento de estudos não relacionados com as aulas práticas, etc.).

5 Supervisionar os horários de trabalho dos funcionários dos laboratórios.

6 Cuidar da estrutura geral dos laboratórios: funcionários, equipamentos, materiais, reagentes, almoxarifado e instalações. Assegurar o funcionamento de cada um desses itens.

7 Solicitar, junto à diretoria de campus, a aprovação da compra de aparelhos, materiais e reagentes necessários ao andamento das aulas práticas.

8 Aprovar a utilização e ou retirada de equipamentos e materiais de qualquer tipo do laboratório ou eventos do setor, informando ao departamento de patrimônio e segurança o destino e data de retorno dos equipamentos e materiais.

9 Supervisionar o almoxarifado.

10 Cuidar de toda a infra-estrutura, instalações, funcionários.

11 Assegurar que o laboratório atenda às exigências das disciplinas que utilizam as dependências em aulas práticas.

12 Responder pela segurança e bom funcionamento dos laboratórios.

13 Realizar inspeções de manutenção regular tanto das instalações quanto dos equipamentos de segurança dos laboratórios e fazer relatórios dessas inspeções, sendo arquivados para posterior verificação.

14 Treinamento do pessoal técnico do laboratório principalmente no que diz respeito a novos funcionários, bolsistas, estagiários, mestrandos, doutorandos.

15 Providenciar um treinamento apropriado de segurança aos novos funcionários, bolsistas, estagiários, mestrandos, doutorandos que forem admitidos para trabalhar no laboratório.

16 Assegurar-se que todo o pessoal técnico tenha recebido o treinamento em segurança de laboratório.

17 Assegurar-se de que o pessoal técnico esteja familiarizado com as regras de segurança e de que todos as cumpram.

18 Oferecer treinamento aos funcionários, aos estudantes e pesquisadores do laboratório em técnicas especiais ou ações a serem tomadas em acidentes incomuns que possam ocorrer no caso de se utilizarem no laboratório técnicas não rotineiras. O registro desses treinamentos deve ser guardado em arquivo.

19 Preencher, em conjunto com o funcionário, um formulário de comunicação da situação de risco e das providências.

20 Manter sempre disponível o equipamento de emergência adequado em perfeito funcionamento (por exemplo, lava-olhos, chuveiro de segurança e extintores de incêndio).

21 Treinamento do pessoal técnico na utilização dos equipamentos específicos de emergência e do que fazer em casos de acidentes.

22 Fazer os relatórios de investigação de causas para qualquer acidente ou incidente que venha a ocorrer nos laboratórios pelos quais seja responsável. Exemplos incluem: acidentes necessitando de primeiros socorros, derramamento de líquidos, incêndios, explosões e equipamentos ou reagentes desaparecidos.

23 Comunicar sempre que esteja ausente para que o coordenador possa assumir suas funções.



RESPONSABILIDADES DO PESSOAL TÉCNICO DO LABORATÓRIO


1 Seguir todas as normas e práticas de segurança aplicáveis como apresentadas neste manual, pelo Líder.

2 Utilizar o equipamento pessoal de proteção de acordo com as instruções.

3 Relatar todos os acidentes ou incidentes ocorridos no laboratório ao Líder do Laboratório.

4 Relatar todas as condições de falta de segurança ao Líder do laboratório.

6 Cumprir todos os programas recomendados e exigidos pela legislação de saúde ocupacional.


PRINCÍPIOS GERAIS

As Boas Práticas de Laboratório exigem que cada Líder, técnico de laboratório, professor, aluno ou visitante observem os seguintes requisitos ao utilizar as dependências do laboratório.

1 Não consumir alimentos e bebidas no laboratório.

2 Usar os equipamentos do laboratório apenas para seu propósito designado.

3 Assegurar-se que o Líder de laboratório esteja informado de qualquer condição de falta de segurança.

4 Conhecer a localização e o uso correto dos equipamentos de segurança disponíveis.

5 Determinar causas de risco potenciais e as precauções de segurança apropriadas antes de começar a utilizar novos equipamentos ou implantar novas técnicas no laboratório e confirmar se existem condições e equipamentos de segurança suficientes para implantação do novo procedimento.

6 Evitar perturbar ou distrair quem esteja realizando algum trabalho no laboratório.

7 Verificar que tanto alunos quanto visitantes estejam equipados com os equipamentos de segurança apropriados.

8 Assegurar-se que todos os agentes que ofereçam algum risco estejam rotulados e estocados corretamente.

9 Consultar os dados de segurança existentes antes de utilizar reagentes químicos com os quais não esteja familiarizado e seguir os procedimentos apropriados ao manusear ou manipular agentes perigosos ou qualquer cultura bacteriana.

10 Seguir os procedimentos de descarte adequados para reagente, meio de cultura, solução ou material de laboratório.

11 Nunca pipetar ou sugar diretamente com a boca materiais biológicos, perigosos, cáusticos, tóxicos, radioativos ou cancerígenos.





SAÚDE E HIGIENE

As Boas Práticas de Laboratório exigem que se respeitem as seguintes diretrizes básicas ao utilizar os laboratórios de Microbiologia de Alimentos:

1 Utilizar proteção apropriada para os olhos quando necessário.

2 Usar outros equipamentos de proteção conforme for necessário.

3 Não usar cabelo solto, quando for longo. Dê preferência ao uso de toca, permanentemente.

4 Jamais pipetar com a boca solventes ou reagentes voláteis, tóxicos ou que apresentem qualquer risco para a segurança. Usar sempre um pipetador.

5 Evitar a exposição a gases, a vapores e a aerossóis.

6 Sempre que possível desenvolver qualquer atividade microbiológica na câmara asséptica devidamente sanificada e na zona de segurança do bico de Bunsen.

7 Lavar as mãos com detergente neutro, biodegradável,l se possível antisséptico, e desinfectar as mãos com álcool a 70%, antes e ao final dos procedimentos de laboratório e remover todo o equipamento de proteção incluindo luvas e aventais.

8 Nunca consumir alimentos e bebidas no laboratório. A separação de alimentos e bebidas dos locais contendo materiais tóxicos, de risco ou potencialmente contaminados pode minimizar os riscos de ingestão acidental desses materiais. Consumir alimentos e bebidas apenas nas áreas designadas para esta finalidade.

9 Não guardar alimentos e utensílios utilizados para a alimentação nos laboratórios onde se manuseiam materiais tóxicos e perigosos.

10 Não utilizar os fornos de micro-ondas ou as estufas dos laboratórios para aquecer alimentos.

12 A colocação ou retirada de lentes de contato, a aplicação de cosméticos ou escovar os dentes no laboratório pode transferir material de risco para os olhos ou boca. Estes procedimentos devem ser realizados fora do laboratório com as mãos limpas.

13 Aventais e luvas utilizados no laboratório que possam estar contaminados com materiais tóxicos ou patogênicos não devem ser utilizados nas áreas de café, salas de aula ou salas de reuniões.

14 Antes de sair do laboratório, lavar sempre as mãos com detergente neutro, biodegradável, se possível antisséptico, e desinfectar as mãos com álcool a 70% para minimizar os riscos de contaminações pessoais e em outras áreas.

15 No laboratório sempre devem existir locais para a lavagem das mãos com sabonete ou detergente neutro, biodegradável, se possível antisséptico, apropriado e toalhas de papel descartáveis.



SEGURANÇA BÁSICA

É expressamente proibido fumar dentro do laboratório. A proximidade com materiais tóxicos, biológicos e inflamáveis faz com que ao fumar se corra o risco de ingestão acidental de reagentes ou de incêndio e poluição do ambiente.


PROCEDIMENTOS NÃO SUPERVISIONADOS

1 Os procedimentos de laboratório não supervisionados por um técnico devem ser mantidos em um número mínimo. Somente serão permitidos quando forem indispensáveis e não houver possibilidade de serem realizados durante o horário de permanência do técnico no laboratório, após autorização pelo líder dos laboratórios ou coordenador do curso.

2 Estes procedimentos, quando autorizados, deverão ser acompanhados por um responsável, que deixará seu nome e telefone de contato com a segurança e com o Líder do laboratório.

3 O responsável deverá indicar a data e horário em que o procedimento será iniciado e quando espera completá-lo.

4 Procedimentos não supervisionados, utilizando água do excesso da destilação, devem ser assegurados que o local de escoamento da água eliminada esteja livre, para não ocorrer inundação. Sempre garantir a conexão e a adaptação corretas das mangueiras.
A água retirada das autoclaves, após esterilização, deve ser esgotada com cuidado, acondicionada em balde e escoada cuidadosamente no tanque, assegurando o fluxo livre de água.




PERMANÊNCIA NO LABORATÓRIO

1 Por razões de segurança, deve-se evitar trabalhar sozinho no laboratório. Procurar sempre trabalhar próximo de alguém que possa ouvir se houver qualquer problema. Alunos ou pessoas da administração nunca devem permanecer sozinhos no laboratório

2 Ao trabalhar com materiais ou técnicas de risco, o Líder tem o direito de exigir que outra pessoa esteja presente.

3 Quando o laboratório estiver vazio deve permanecer trancado. Isto se aplica não somente ao período noturno, quando não há mais aulas, mas também durante o dia, quando não houver nenhum técnico ou professor responsável no seu interior.

4 Não é permitido que pessoas não autorizadas manuseiem os reagentes químicos, meios de cultura ou equipamentos existentes no laboratório.

5 As pessoas que precisem utilizar os laboratórios fora do horário das aulas, não pertencentes ao pessoal técnico, somente poderão fazê-lo mediante autorização do Líder.

6 As pessoas assim autorizadas deverão ser informadas a respeito do regulamento do laboratório, usar os mesmos tipos de proteção utilizados pelas pessoas que trabalham no laboratório e estarem cientes dos riscos existentes no laboratório.




MANUTENÇÃO DAS INSTALAÇÕES

1 As áreas de trabalho devem estar limpas e livres de obstruções.

2 Não se devem usar escadas e saguões para estocagem de materiais ou equipamentos de laboratório. Isto se aplica também a equipamentos de uso pessoal (por exemplo, bicicletas, rádios, etc.).

3 As áreas de circulação e passagem dos laboratórios devem ser mantidas limpas e desobstruídas.

4 Os acessos aos equipamentos e saídas de emergência nunca devem estar bloqueados.

5 Os equipamentos e os reagentes químicos devem ser estocados de forma apropriada.

6 Reagentes derramados devem ser limpos imediatamente de maneira segura.

7 Os materiais descartados devem ser colocados nos locais adequados e etiquetados.

8 Materiais usados ou não etiquetados não devem ser acumulados no interior do laboratório e devem ser descartados imediatamente após sua identificação, seguindo os métodos adequados para descarte de material de laboratório.


MANUTENÇÃO DOS EQUIPAMENTOS DE LABORATÓRIO

1 Os equipamentos de laboratório devem ser inspecionados e mantidos em condições por pessoas qualificadas para este trabalho. A freqüência de inspeção depende do risco que o equipamento possui, das instruções do fabricante ou quando necessário pela utilização. Os registros contendo inspeções, manutenções e revisões dos equipamentos, devem ser guardados e arquivados pelo Líder do laboratório.

2 Todos os equipamentos devem ser guardados adequadamente para prevenir quebras ou perda de componentes do mesmo.

3 Quando possível, os equipamentos devem possuir filtros de linha que evitem sobrecarga, devido à queda de energia elétrica e posterior restabelecimento da mesma.


USO DE MÁSCARAS

1. Devem-se utilizar máscaras apropriadas sempre que uma operação envolva reagentes químicos, meios de culltura, com potencial de explosão ou que podem espirrar no rosto. Alguns exemplos incluem:
.Quando uma reação é realizada pela primeira vez.
.Quando uma reação realizada no laboratório é executada em uma escala maior do que a normal.
.Sempre que uma operação for realizada fora das condições ambientes.
.Quando há possibilidade de ocorrer um borrifo ao manusear materiais corrosivos.

MANUSEIO DA VIDRARIA DE LABORATÓRIO

1 Vidraria danificada deve sempre ser consertada ou descartada.

2 Ao trabalhar com tubos ou conexões de vidro, deve-se utilizar uma proteção adequada para as mãos.

3 Utilizar proteção adequada nas mãos ao manusear vidros quebrados.

4 Familiarizar-se com as instruções apropriadas ao utilizar vidraria para fins específicos.

5 Descartar vidraria quebrada em recipientes plásticos ou de metal etiquetados e que não sejam utilizados para coleta de outros tipos de materiais de descarte.

6 Descartar a vidraria contaminada como recomendado. Por exemplo, quando utilizada em microbiologia, a vidraria quebrada deve ser esterilizada em autoclave antes de ser dispensada para coleta em recipiente apropriado.

MATERIAIS COMBUSTÍVEIS E INFLAMÁVEIS

1 Deve-se utilizar a chama do bico de Bunsen apenas o tempo necessário e ao terminar o trabalho, extingui-la o mais rápido possível.

2 Não utilizar a chama do bico de Bunsen para aquecer próxima de materiais combustíveis ou inflamáveis.

3 Remover todos os materiais combustíveis e inflamáveis da área de trabalho antes de acender qualquer chama.

4 Avisar todos no laboratório quando estiver realizando qualquer procedimento que utilize líquidos ou gases combustíveis ou inflamáveis.

5 Guardar todos os materiais combustíveis e inflamáveis apropriadamente.

6 Ao trabalhar com chama, evitar fazê-lo próximo a solventes e a equipamentos que possam gerar faíscas. Trabalhar sempre com uma ventilação adequada se uma atmosfera inflamável pode ser gerada, por exemplo, ao pipetar solventes inflamáveis.





MATERIAL CRIOGÊNICO E TRAPS DE RESFRIAMENTO

1. Utilizar luvas e máscaras apropriadas ao preparar ou manusear traps de resfriamento abaixo de - 70 °C ou líquidos criogênicos (por exemplo, nitrogênio líquido).

2. Nunca use nitrogênio líquido ou ar líquido pra resfriamento de materiais inflamáveis ou combustíveis em mistura com o ar. O oxigênio da atmosfera pode condensar e provocar risco de explosão.

3. Utilize sempre um frasco de Dewar específico para líquidos criogênicos e não um frasco normal para vácuo.

4. Use luvas apropriadas ao manusear materiais criogênicos (por exemplo, gelo seco).

5. Sistemas de resfriamento contendo gelo seco/solvente devem ser preparados com cuidado, pela adição lenta de pequenas quantidades de gelo seco ao solvente, evitando que ao borbulhar o solvente derrame.

6. Nunca coloque sua cabeça no interior de um recipiente contendo gelo seco uma vez que um alto nível de CO2 pode se acumular provocando risco de asfixia.


TREINAMENTO

O Líder de laboratório deve providenciar treinamento específico para a localização dos equipamentos de emergência e sua utilização, para o manuseio e descarte de reagentes de risco específicos e para a operação segura de equipamentos especializados.

REAGENTES QUÍMICOS

ESTOQUE, TRANSPORTE E DESCARTE DE MATERIAIS QUÍMICOS

1 Todos os reagentes químicos, soluções, solventes e sais utilizados no laboratório devem ser etiquetados apropriadamente e guardados de acordo com sua compatibilidade.

2 Todos os frascos contendo soluções ou reagentes devem ser rotulados com o nome do produto, a data de aquisição ou preparação, validade e responsável pela solução. Quando necessário adicionar informações sobre o risco, perigo e condições de segurança em seu manuseio.

3 As prateleiras para estoque devem ser apropriadas para conter os frascos de reagentes e serem feitas de material resistente aos produtos químicos a serem guardados. Bandejas de plástico resistentes podem ser utilizadas para estocar reagentes que possuam propriedades químicas especiais.

4 É aconselhável que as prateleiras possuam uma borda ou algo equivalente que evite que os frascos possam escorregar e cair das prateleiras.

5 Reagentes perigosos em frascos quebráveis como: materiais altamente tóxicos (cianetos, neurotoxinas), inflamáveis (dietil-éter, acetona), líquidos corrosivos (ácidos) ou materiais sensíveis a impactos (percloratos) devem ser estocados de tal maneira que o risco de quebra seja minimizado. É aconselhável que reagentes químicos em frascos de vidro ou pesando mais de 500g não sejam estocados a mais de 2 metros do chão.

6 Devem-se comprar apenas quantidades limitadas de reagentes químicos, somente para uso imediato. Não é aconselhável guardar reagentes químicos por períodos de tempo muitos longos por risco de perder suas propriedades físico-químicas.

7 Deve-se manter um controle de estoque de almoxarifado. As condições dos materiais estocados devem ser verificadas anualmente. Materiais que não estejam mais sendo utilizados devem ser descartados o mais rápido possível.

8 Não estocar reagentes químicos diretamente sob a luz solar ou próximo a fontes de calor.

9 Não se devem estocar reagentes inflamáveis na geladeira. Quando necessário deve ser feito por períodos muito curtos. Os refrigeradores domésticos contem fontes de ignição como a luz de abertura de porta e o termostato. Quando necessário, devem-se utilizar refrigeradores especialmente fabricados ou modificados para excluir as fontes de ignição do interior da cabine refrigerada onde os solventes serão guardados.

10 Solventes inflamáveis e bases e ácidos altamente corrosivos devem ser transportados em frascos apropriados.


SOLVENTES INFLAMÁVEIS

1 O descarte de solventes inflamáveis ou combustíveis em recipientes maiores que 4 Litros é restrito e somente deve ser utilizado em caso onde existam facilidades para sua retirada sob esta forma. O descarte de líquidos combustíveis ou inflamáveis deve ser realizado em uma capela com a exaustão em funcionamento.

2 A quantidade máxima de solvente com ponto de ebulição menor que 37.8°C que pode ser estocada no laboratório é de 10 Litros.


EQUIPAMENTO PESSOAL DE PROTEÇÃO – GERAL


No laboratório deve-se usar equipamento de proteção pessoal apropriado aos riscos existentes.

1 O pessoal de laboratório deve consultar o supervisor com relação ao equipamento de proteção específico para cada laboratório.
2 O equipamento de proteção individual não deve ser considerado o principal meio de proteção dos funcionários dos laboratórios. Os procedimentos de trabalho e equipamentos, como câmaras, chuveiros, etc. devem ser também considerados.

3 O equipamento de proteção individual deve ser utilizado por todo o pessoal existente no laboratório e não apenas pelos que estiverem trabalhando no momento, uma vez que no laboratório, os riscos de acidente estão presentes, mesmo que não se esteja trabalhando ativamente. Devem-se vestir roupas apropriadas durante todo o tempo.

4 Equipamentos de proteção pessoais (como por exemplo, aventais, jalecos, máscaras, gorros e luvas) não devem ser utilizados em áreas públicas se tiverem sido utilizados em áreas contaminadas. Da mesma forma, os aventais, os jalecos, as máscaras, os gorros e as luvas utilizados nas áreas esterilizadas (por exemplo, Câmara Assépticas), não devem ser utilizados nas áreas públicas ou contaminadas. Nestes casos, os equipamentos devem ser guardados em lugares apropriados nos setores de utilização.

Luvas

1 Existem muitos tipos diferentes de luvas de proteção disponíveis e devem ser escolhidas aquelas que dão a melhor proteção em cada rotina de trabalho específica. Existem luvas de diferentes materiais e que, portanto, possuem resistências diferentes aos produtos químicos, biológicos e físicos. O melhor tipo deve ser selecionado nos catálogos dos fabricantes antes de sua utilização.

2 Verificar sempre a integridade da luva antes de sua utilização.

3 Utilizar sempre a técnica correta para remoção das luvas antes de deixar o laboratório. As luvas devem sempre ser consideradas como contaminadas após o uso e tratadas como tal.


Proteção dos Olhos

1 O contato de materiais tóxicos e de risco com a pele exposta ou com os olhos podem causar problemas muito sérios à saúde. Equipamentos de proteção para os olhos adequados tais como óculos de proteção, máscaras acrílicas ou óculos bloqueadores de raios ultravioleta, devem estar disponíveis e serem utilizados quando houver algum risco. Óculos de segurança aprovados com proteção lateral são o mínimo de proteção requerida em um laboratório.

2 Óculos de proteção e máscaras para o rosto podem também ser necessários quando trabalhando em alguns procedimentos especiais.

3 Lentes de contato e óculos de correção visual podem ser usados nos laboratórios. No entanto, as lentes de contato e os óculos de correção visual, não são um meio de proteção e, devem ser usados em conjunto com óculos de proteção apropriados em áreas de risco.

Proteção do Corpo

1 Devem-se usar roupas que permitam a cobertura máxima do corpo de acordo com o nível de risco ao qual o funcionário esteja exposto. Pode surgir risco ao se derramar ou borrifar alguns reagentes ou culturas microbianas sem utilização de roupas adequadas (por exemplo, pelo uso de bermudas, mini-saias, sandálias, chinelos, etc.). A proteção mínima que um funcionário de laboratório deve ter consiste em usar calças compridas, camisa ou camiseta, meias e sapatos fechados. Sempre consultar o supervisor do laboratório para conhecer os requisitos específicos do laboratório.

2 Muitos procedimentos exigem proteção adicional do corpo. Nestas situações devem-se usar luvas e aventais.

3 Quando se utilizam aventais no laboratório devem-se seguir as seguintes normas para sua utilização:
.Retirar e pendurar o avental antes de sair do laboratório
.Lavar o avental separadamente de outras roupas
.No laboratório, o avental deve ser fechado com todos os botões quando estiver sendo usado

4 Aventais de borracha devem ser utilizados ao manusear materiais ou reagentes altamente corrosivos.




Proteção respiratória

Em circunstâncias normais, sempre usar máscara cirúrgica para evitar contaminação do anallista ou dos anallitos.



EQUIPAMENTOS E PROCEDIMENTOS DE EMERGÊNCIA

1 Os equipamentos comuns de segurança e emergência incluem extintores, kit de primeiros socorros, estação de lavagem de olhos e chuveiros de emergência, kits para o derramamento de determinados reagentes e saídas de emergência. É necessário que os usuários saibam onde estão e como manejar os equipamentos de segurança, aprendam o que fazer em uma emergência e se familiarizem com estes procedimentos.

2 Um lava-olhos e um chuveiro de emergência devem estar acessíveis a todo o momento nos laboratórios onde reagentes perigosos para a pele e os olhos são usados. Os funcionários devem estar a menos de 25 m e devem atravessar no máximo uma porta para chegar ao local onde estejam o lava-olhos e o chuveiro de emergência.

3 Os laboratórios devem estar equipados com um número suficiente de extintores de incêndio do tipo correto para ser usado nos materiais que estão sendo manipulados.

4 Todos os equipamentos de emergência devem ser checados periodicamente. Os lava-olhos e os chuveiros devem ser testados anualmente. Os extintores de incêndio devem ser inspecionados mensalmente. Um registro das inspeções deve ser colocado numa etiqueta afixada ao equipamento.



PRIMEIROS SOCORROS

O Líder do laboratório é responsável por conhecer e aplicar as técnicas de primeiros socorros e por verificar que todo o pessoal de laboratório esteja familiarizado com a localização dos kits de primeiros socorros. Os funcionários devem ser treinados a prestar primeiros socorros.
Após o primeiro atendimento, o funcionário deve ser conduzido à enfermaria ou mesmo ao hospital, dependendo da gravidade do caso.

ACIDENTES COM EXPOSIÇÃO DA PELE A PRODUTOS QUÍMICOS

1 Lavar todas as áreas do corpo afetadas por 15 a 20 minutos com água corrente.

2 Não use sabão ou detergente até verificar as normas de risco e segurança do reagente em questão.

3 Encaminhar a pessoa ao hospital se a irritação persistir, se houver um dano aparente ou se as normas de segurança do produto assim exigirem.

4 Quando grandes áreas do corpo forem atingidas, a utilização dos chuveiros é mais eficiente se toda a roupa da região afetada for removida.

ACIDENTES COM EXPOSIÇÃO DOS OLHOS A PRODUTOS QUÍMICOS

1 Lavar os olhos durante 15 a 20 minutos em água corrente. Manter os olhos abertos enquanto se efetua a lavagem.

2 Sempre procurar atendimento médico no hospital no caso de exposição dos olhos a materiais perigosos.

INCÊNDIOS NO LABORATÓRIO

Antes de utilizar qualquer reagente químico, os funcionários do laboratório,devem se familiarizar com os riscos potenciais de incêndio associados ao reagente. Estas informações podem ser encontradas nas especificações do reagente. As informações devem incluir produtos de decomposição, temperaturas críticas e o tipo de equipamento mais indicado para conter o incêndio se porventura o reagente pegar fogo.

Se um pequeno incêndio começar no laboratório e estiver restrito a um béquer, um frasco ou outro recipiente pequeno pode-se tentar dominá-lo com o extintor apropriado ou abafá-lo com uma coberta.

Se o incêndio não estiver limitado a uma pequena área, se houver envolvimento de materiais voláteis ou tóxicos ou se as tentativas de conter um pequeno incêndio forem inúteis, devem-se tomar as seguintes providências:

1 Informar todo o pessoal nas áreas vizinhas da existência de um foco de incêndio.

2 Se possível, fechar todas as portas que possam isolar o foco de incêndio do restante das instalações.

3 Evacuar as instalações utilizando as escadas e as saídas de emergência. Não utilizar os elevadores.

4 Entrar em contato com o bombeiro através do ramal 4544 e explicar a natureza do fogo e identificar todos os possíveis produtos de risco como fumaças tóxicas, materiais potencialmente explosivos, meios de combater o fogo, etc.

5 Preencher um relatório de acidentes/incidentes.

CLASSES DE INCÊNDIOS

Classe A – combustíveis comuns como Madeira, papel, tecidos, plásticos, etc.
Classe B – líquidos combustíveis e inflamáveis
Classe C – fogo em equipamentos elétricos
Classe D – metais combustíveis

TIPOS DE EXTINTORES

Extintores de Pó Seco – tipo ABC – estes extintores são utilizados em incêndios da classe A, B e C.
Os extintores de água pressurizada devem ser utilizados somente em incêndios da classe A. Não use este tipo de extintor em materiais carregados eletricamente, pois poderá resultar em choque elétrico. Se utilizado sobre líquido inflamável pode causar o espalhamento do fogo.
Nenhum destes extintores deve ser utilizado em incêndios provocados por metais combustíveis. Deve-se utilizar o extintor tipo “Químico Seco” com pó químico especial para cada material.





DIRETRIZES ESSENCIAIS DE COMPATIBILIDADE QUÍMICA DE REAGENTES PARA ESTOQUE E SEPARAÇÃO



Os seguintes grupos químicos devem ser guardados separadamente de reagentes químicos de outros grupos e em lugares de estoque separados.

Ácidos

Por exemplo: ácido clorídrico, ácido fluorídrico, ácido nítrico, ácido sulfúrico, ácido fosfórico, ácido perclórico*
*Ácido perclórico pode ser guardado com outros ácidos. No entanto, deve ser mantido em uma bandeja separada dos outros ácidos. Se, por exemplo, ácido sulfúrico pingar na prateleira, e esta for de madeira, e ácido perclórico cair no mesmo lugar, imediatamente este local pegará fogo. Ácido perclórico deve ser manuseado sempre em capelas com excelente exaustão, principalmente no caso de se lidar com quantidades superiores a 10 mL.

Solventes inflamáveis

Na maioria dos laboratórios não é permitido o estoque de mais que 10 L de solventes inflamáveis. Os materiais inflamáveis têm um ponto de ebulição menor que 37.8°C. Os materiais combustíveis possuem um ponto de ebulição entre 37.8°C e 93°C.
Exemplos: acetona, álcool, éter, dietil-éter, benzeno, acetonitrila, formamida, tolueno, xilol.
Exemplos de solventes não inflamáveis incluem clorofórmio, metileno, tetracloreto de carbono.

Ácidos orgânicos como acético, butírico, e fórmico são materiais combustíveis e devem ser estocados com solventes inflamáveis.

Oxidantes inorgânicos
Exemplos: nitratos, nitritos, cloratos, percloratos, periodatos, permanganatos, persulfatos.

Bases (Materiais Alcalinos)
Exemplos: hidróxido de sódio, hidróxido de potássio, hidróxido de amônio e aminas orgânicas.

Ciano-compostos
Exemplos: cianeto de sódio, ferrocianeto de potássio, tiocianato de sódio, cianobrometo.



Materiais que requerem considerações especiais de estoque

1 Ácido pícrico  Inspecionar mensalmente e manter imerso em água destilada. Secar apenas a quantidade necessária para uso imediato. O ácido pícrico seco é sensível a choques.

2 Substâncias formadoras de peróxidos  Os materiais formadores de peróxidos devem ser datados quando sua embalagem for aberta pela primeira vez e descartados quando o tempo limite de estoque recomendado for atingido.
Após três meses  éter isopropílico, di-vinil-acetileno, cloreto de vinilideno, butadieno, cloropreno, tetrafluoroetileno.
Após 12 meses  éter etílico, tetrahidrofurano, dioxano, acetaldeído, éter vinílico, diacetileno, metil-acetileno, ciclohexano.
A maioria destes materiais é inflamável e devem ser guardados em almoxarifados isolados.
3 Outros materiais sensíveis a choqueCompostos nítricos, nitratos orgânicos, acetilenos, azidas, diazometano.
Adquirir sempre pequenas quantidades destes materiais e descartar assim que o projeto no qual está sendo utilizado terminar.

4 Peróxidos orgânicos - Comprar sempre pequenas quantidades, manter sob refrigeração e descartar 12 meses após ter sido aberto. Exemplos: benzilperóxido, ácido per-acético.

5 Materiais reativos com água - Exemplos: metais de sódio e potássio, pentóxido de fósforo, cloreto de alumínio, cloreto de titânio.

6 Materiais que reagem com o ar (pirogênicos) - Exemplos: alquil - compostos de lítio, reagente de Grignard, fósforo branco.

7 Todos os outros reagentes, incluindo sais inorgânicos e líquidos e sólidos orgânicos, podem ser estocados juntos.




Grato por atender as solicitações. Procure nunca infringir.

PROF. DR. ROBSON MAIA FRANCO


| edit post

MICROBIOTA DE PRODUTOS DE ORIGEM ANIMAL

Postado por Microbiologista segunda-feira, 18 de maio de 2009 1 comentários

MICROBIOTA DO PESCADO

O pescado carreia na superfície da pele, nas guelras e no trato intestinal inúmeros micro-organismos de variedade qualitativa e quantitativa que possivelmente reflete a microbiota do ambiente. O pescado pode ser proveniente de captura e de cultivo.
No pescado proveniente de captura, os peixes são apanhados com redes, anzol e linha, ou armadilhas em massas de água mais ou menos afastadas das usinas processadoras. Por causa dos métodos de captura que podem prolongar-se por várias horas, e as condições de trabalho instáveis e difíceis no mar, muitas vezes há pouco controle sobre o estado dos animais ao expirar. A principal consideração microbiológica está relacionada à deterioração e em alguns casos, preocupação direta com os agentes etiológicos de doenças alimentares. Algumas vezes o pescado capturado alberga micro-organismos como Clostridium botulinum e Vibrio parahaemolyticus. Um dos problemas dos peixes escombrídeos (atum e cavala) é a intoxicação devido à produção de histamina. O peixe capturado deve ser rapidamente resfriado, para impedir a deterioração enzimática e microbiana, que em muitas vezes determina o aparecimento de histamina e outras aminas biogênicas, como resultado da descarboxilação de aminoácidos, principalmente a histidina.
No pescado proveniente de cultivo (espécies de zonas tropicais e temperadas, peixes de barbatana e crustáceos e animais de água doce e água salgada) há que se diferenciar dois tipos de cultivo: os de animais de maior valor e os de menor valor.
Os animais de maior valor, como o caso de truta, salmão e camarão são cultivados através de práticas intensivas de cultivo, que proporcionam um bom controle sobre a qualidade da água e os problemas sanitários.
Os animais de menor valor, são cultivados através de práticas tradicionais que envolvem operações agrícolas. Ex: Muitas vezes os tanques criatórios são fertilizados diretamente com fezes de aves (patos), suínos e até mesmo humanas, elevando o potencial de contaminação por microbiota patógena.
Fatores ambientais, particularmente a temperatura e em certos casos a poluição e a contaminação da água, o tipo de alimentação, o modo de vida e o tipo da água (doce ou salgada) têm importante influência na composição da microbiota do pescado. Tipicamente as populações bacterianas de peixes de águas temperadas são predominantemente psicrotróficas. As bactérias de peixes de zonas tropicais são mesofílicas. O pescado marinho possui microbiota predominantemente halotolerante.
O resfriamento é a técnica, geralmente, aplicada para a preservação do peixe, esta diferença de temperatura afeta sobremaneira as mudanças bacterianas que ocorrem durante a armazenagem do pescado.
No pescado existem microambientes que vão favorecer o aparecimento de diferentes grupos bacterianos, como por exemplo pele (aeróbios ou anaeróbios facultativos), guelras (aeróbios ou anaeróbios facultativos) e canal alimentar (anaeróbios).
Principais gêneros bacterianos encontrados na região tropical: Bacillus, Micrococus e Corynebacterium.
Principais gêneros bacterianos encontrados na região temperada: Psycobacter, Pseudomonas, Acinetobacter, Shewanella, Flavobacterium, Aeromonas, Cytophaga e Vibrio (pescado marinho).
Principais gêneros de bolores e leveduras encontrados: Torulopsis, Candida e Rhodotorula.
Principais pontos críticos de controle no pescado: captura, evisceração, resfriamento, estivagem, transporte, despelagem e corte em filés.
Como o peixe reflete a microbiota do ambiente, deve ser feita a seleção da água e do método de captura utilizado (o ideal é o que promova menor gasto de glicogênio).
A evisceração do peixe a bordo do navio antes de empacotá-lo no gelo é uma prática comum nos pesqueiros europeus, ao menos para os peixes maiores. Em outras partes do mundo, especialmente onde o tempo de navegação entre as águas piscosas e o porto é curto, os peixes são estocados com as vísceras. Pequenos peixes normalmente são eviscerados no momento da captura. Existe uma controvérsia com relação às vantagens e desvantagens de se eviscerar o peixe no mar. Neste processo há retirada de uma grande reserva de bactérias potencialmente deteriorantes, mas o corte procedido abre as superfícies da carne ao ataque bacteriano direto. Em peixes estocados sem serem eviscerados, os produtos da multiplicação bacteriana nas vísceras e a ação das enzimas intestinais sobre os alimentos e sobre a matéria fecal podem provocar a descoloração das carnes adjacentes à cavidade torácica, cheiros desagradáveis ou até a digestão das paredes torácicas. Para limitar a difusão da contaminação, o peixe deve ser eviscerado adotando boas praticas higiênicas e ser lavado cuidadosamente depois da evisceração.
O resfriamento é um Poto Crítico de Controle com relação à deterioração bacteriana que se origina das vísceras de peixes não eviscerados ou da contaminação das superfícies expostas nos peixes eviscerados ou cortados em files. Além disso, é necessário o pronto resfriamento a fim de evitar a formação de níveis tóxicos de histamina. O resfriamento deve ser iniciado imediatamente após a captura com o intuito de reduzir a temperatura do peixe para 3ºC ao menos dentro de uma hora. Isto pode ser obtido rapidamente com peixes pequenos, mas peixes grandes levarão mais tempo e poderá ser necessário um sistema de resfriamento em dois estágios envolvendo gelo e água marinha refrigerada. Gelo limpo de água doce ou de água marinha refrigerada pode estar intensamente contaminados por organismos psicrotróficos deteriorantes. A qualidade microbiológica do gelo ou do de água marinha refrigerada é um PCC. O peixe deverá ser refrigerado a 3ºC dentro de 1 hora, usando gelo feito com água potável. Gelo de água marinha deverá ser proveniente de águas não poluídas.
O peixe prensado contra o cercado em madeira pode tornar-se reblandecido em consequência da multiplicação de bactérias anaeróbias e poderá desenvolver-se odor deteriorado em volta das guelras do peixe em salmoura resfriada com circulação insuficiente, parecido com aquele causado por multiplicação local de bactérias anaeróbias. A desinfecção satisfatória nos barcos e usinas costeiras pode ser considerado um método de controle.
As contaminações durante a despelagem e o corte em filés ocorrem a partir do manuseio direto, transferência direta para a superfície da carne em files e da transferência ambiental. Os files deverão voltar imediatamente para o gelo ou para o refrigerador. Controle: práticas higiênicas do pessoal, higienização dos equipamentos e das superfícies e controle da temperatura.



REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS


APPCC na qualidade e segurança microbiológica de alimentos. São Paulo: Varela, 1997.

______. Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Resolução RDC no12 de 02 de janeiro de 2001. Aprova o Regulamento Técnico sobre padrões microbiológicos para alimentos. Disponível em: <http://www.anvisa.gov.br/legis/resol/12_01rdc.htm>. Acesso em 17 setembro 2007.

JAY, M.J. Microbiologia de alimentos. 6d. Porto Alegre: Artmed, 2005. 711p.



MICROBIOTA DO LEITE


PRINCIPAIS MICRO-ORGANISMOS PRESENTES NO LEITE

O leite quando produzido possui baixa contagem de bactérias, vai sendo contaminado pós-ordenha. Por isso deve-se ter cuidados com a higiene na ordenha e realizar a rápida refrigeração do leite ordenhado. A qualidade do leite cru influencia toda a cadeia do leite.
O leite recém ordenhado a temperatura ambiente favorece o crescimento de bactérias láticas e bactérias do grupo coliforme. A temperatura ótima para o crescimento destas bactérias é a de 38ºC. Na faixa de temperatura de 20ºC a 35ºC, estas bactérias se mantêm viáveis e podem multiplicar-se. São capazes de deteriorar o leite rapidamente.
As bactérias lácticas são comensais do úbere. São capazes de fermentar lactose, com produção de ácido láctico. Estas bactérias não causam problemas à saúde e atuam beneficamente nos processos de fermentação posteriores. Incluem os gêneros: Lactobacillus, Lactococcus e Enterococcus. Causam prejuízos no leite cru, devido à acidificação do leite.
Os coliformes pertencem à família das enterobactérias. Incluem diversos gêneros: Enterobacter, Escherichia, Klebsiella, Citrobacter, Serratia. São mesófilos e são originários do ambiente e do intestino de animais. Fermentam lactose, fazem fermentação ácida-mista e produzem gás. Causam perdas na recepção do leite (leite ácido). São importantes deteriorantes do queijo. Não são originais do leite. Caracterizam contaminação externa. A família das Enterobacterias inclui gêneros patogênicos como: Salmonella, Yersinia, Shigella, entre outros. Coliformes são divididos em: coliformes totais e coliformes fecais. Os coliformes totais crescem a 35ºC e produzem gás. São originários do ambiente e sua contagem determina o grau de higiene do leite. Logo são indicadores higiênicos. Os coliformes fecais crescem a 45ºC com produção de gás. Neste grupo das espécies mais comuns no leite destacam-se: Escherichia coli e Enterobacter aerogenes. São originárias do intestino, logo indicam contaminação por fezes. A contagem destas bactérias determina o grau de sanidade do leite. Indica risco à saúde, logo são indicadores sanitários.
As bactérias psicotróficas estão presentes principalmente no leite refrigerado, pois são bactérias que se multiplicam a baixas temperaturas (temperatura de refrigeração). Compões um grupo heterogêneo. São originárias do ambiente, solo, equipamentos e áreas refrigeradas. A velocidade de reprodução é lenta. O principal gênero é Pseudomonas. Estas bactérias produzem enzimas lipolíticas e proteolícas. As bactérias são sensíveis ao processamento térmico, porém as enzimas produzidas, são termorresistentes, o que pode alterar o leite UHT e/o pasteurizado durante sua estocagem (cogulação do leite).
As bactérias resistentes aos processamentos térmicos são chamadas termodúricas. Dentre estas se destacam no leite, os Enterococcus spp., que resistem à pasteurização do leite (75ºC/15s). Sendo assim, deteriorantes do leite pasteurizado. A origem é o ambiente e intestino dos animais. Há também os esporos, principalmente dos gêneros Bacillus e Clostridium que são capazes de resistir ao processamento UHT do leite (130ºC/3s). A origem é o ambiente, e o intestino dos animais.

DETERIORAÇÃO DE LEITE E DERIVADOS

O leite é um excelente meio de cultura para os micro-organismos devido a suas características intrínsecas como alta atividade de água, pH próximo ao neutro e riqueza de nutrientes. As substâncias inibitórias para os microrganismos, como lactoperoxidase e aglutininas, presentes em leite cru recém-ordenhado são inativadas rapidamente.
A contaminação do leite pode ocorrer durante a ordenha, porém as principais fontes de contaminação são os equipamentos utilizados durante a manipulação, o transporte, o processamento e o armazenamento.
A qualidade de todos os produtos derivados do leite dependerá, basicamente, das condições microbiológicas da matéria-prima.
Aromas de caramelo ou queimado, semelhante ao de leite cozido, pode ser provocado por cepas de Lactobacillus lactis var. maltigenes. Odor de estábulo é causado pelo desenvolvimento de Enterobacter, o de batata por Pseudomonas mucidolens e o de peixe por Aeromonas hydrophila.
Alterações na cor estão diretamente relacionadas às suas características físicas e composição. Porém alguns micro-organismos também podem causar estas alterações. Dentre estes, destacam-se Pseudomonas syncyanea, cujo crescimento propicia a coloração azul no parte mais aquosa do leite e coloração amarela na parte mais cremosa. O gênero Flavobacterium também produz pigmento amarelo. Serratia marcescens, Micrococcus roseus e algumas leveduras produzem colônias vermelhas ou rosas na superfície do leite.
Entre as bactérias que causam a rancificação do leite, estão os gêneros: Alcaligenes, Pseudomonas, Bacillus, Proteus, Clostridium, além de bolores e leveduras.
O aumento da viscosidade do leite pode ser devido ao crescimento de bactérias como: Alcaligenes viscolatis, Enterobacter ssp. Klebsiella oxytoca, Lactococcus lactis, Lactobacillus spp.
As principais bactérias produtoras de gás e consequentemente acidificação do leite e dos derivados lácteos são coliformes, Clostridium spp. e algumas espécies do gênero Bacillus.

CONTAMINAÇÃO DO LEITE CAUSANDO SURTOS DE TOXINFECÇÃO ALIMENTAR.

Não é difícil a ocorrência de surtos de toxinfecções alimentares por Salmonella spp. e Campylobacter jejuni por ingestão de leite que não recebeu tratamento térmico, ou que foi imperfeitamente pasteurizado. Em alguns episódiosos mesmo fagotipos de Salmonella Typhimurium ou mesmo S. paratyphi B foram encontrados em vacas e leite, assim como em indivíduos doentes e excretores assintomáticos. Salmonella spp. já foi encontrada em esterco e água de fazendas. Staphylococcus spp. podem ser isolados do úbere de vacas, cabras e ovelhas. Os animais podem sofrer mastite provocadas por S. aureus. Os micro-organismos podem ser isolados na maioria das amostras de leite cru, e podem ser encontrados em produtos lácteos não tratados ou aquecidos parcialmente. Embora fagotipos de S. aureus isolados estejam entre aqueles conhecidos por produzirem enterotoxinas, surtos de intoxicação alimentar estafilocócica veiculados por leite e cremes são raros. Leites desidratados requerem cuidados na sua preparação. O leite em pó, já foi veículo de intoxicação alimentar por enterotoxina estafilocócica. Em um grande surto entre crianças de uma escola, S. aureus se desenvolveu em leite evaporado durante um longo período, não usual de armazenamento e a temperaturas atmosféricas mornas; o excesso de leite foi tido como razão do lapso. Acredita-se que crostas de gordura no tanque balança, que vem imediatamente antes do homogeneizador possam favorecer o crescimento do micro-organismo residuais provavelmente provenientes do próprio leite. O processo de secagem por pulverização foi reprovado na redução de milhões de S. aureus tão logo pode ser constatado. Muitas crianças ficaram doentes logo após a refeição escolar na qual o leite em pó cozido foi adicionado para que fortificasse seu conteúdo nutritivo. Salmonella spp. em leite em pó, causou um surto interestadual nos Estados Unidos; 17 famílias forma afetadas. Acreditou-se que a fonte de contaminação era uma das 800 fábricas que forneciam leite cru para a fábrica de desidratação.



REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS


FORSYTHE, S. J. Microbiologia da Segurança Alimentar. Porto Alegre: Artmed, 2002. 424p.

FRANCO, B.D.G.M.; LANDGRAF, M. Microbiologia dos Alimentos. São Paulo: Atheneu. 1996. 182 p.

HOBBS, B. C.; ROBERTS, D. Toxinfecções e Controle Higiênico-Sanitário de Alimentos. 1º edição. São Paulo:Varela. 1999. 376 p.
SILVA Jr. E. A. Manual de Controle Higiênico-Sanitário em Alimentos. 4º Ed. São Paulo: Varela, 2001. 475p.


MICROBIOTA DO MEL


As legislações nacional e internacional vigentes não exigem realização de análise microbiológica em mel (BRASIL, 2000, 2001; CODEX ALIMENTARIUS, 2001; MERCOSUL, 1999).
Segundo Bogdanov (2005 apud VARGAS, 2006) o mel é considerado um alimento microbiologicamente seguro, incluindo também a presença de bolores e leveduras. A presença de leveduras é um problema quando o mel possui alta umidade. O único problema microbiológico refere-se a esporos de Clostridium botulinum. O problema relacionado com Clostridium botulinum refere-se à ingestão de mel por bebês. Em crianças menores de 12 meses, a flora intestinal ainda não está completamente desenvolvida e o intestino possui alto pH, o que pode acarretar a ativação de esporos e o desenvolvimento do botulismo infantil, intoxicação que geralmente leva à morte.
Iurlina e Fritz (2005) pesquisaram o número de bactérias heterotróficas aeróbias mesófilas, coliformes fecais, bolores e leveduras, e a presença de Salmonella spp., Shigella spp., Clostridium sulfito-redutores, Paenibacillus larvae e Bacillus spp. em 70 amostras de méis poliflorais da Argentina. Sendo que, o número de bactérias heterotróficas aeróbias mesófilas e bolores e leveduras foi menor que 103 UFC/ g em todas as amostras. Coliformes fecais, Escherichia coli, Salmonella spp., Shigella spp. e Clostridium sulfito-redutores não foram detectados, mas P. larvae subssp. larvae, Bacillus cereus, Bacillus pumilus e Bacillus laterosporus foram encontrados entre as amostras.
A Cria Pútrida Americana é uma doença causada pelo Paenibacillus larvae subspp. larvae, cujos esporos são transmitidos às larvas pelas abelhas. É uma doença que devasta apiários em todo mundo, mas é exótica no Brasil. Já foram detectados esporos da bactéria em méis da Argentina, Uruguai e Espanha, vendidos no Brasil.
Segundo Almeida (2006) considerando-se apenas os efeitos microbiológicos, o processo de irradiação mostrou-se uma opção muito eficiente para a eliminação, no mel, de esporos de Paenibacillus larvae subsp. larvae, agente causador da Cria Pútrida Americana, doença que atinge as abelhas Apis mellifera. A aplicação de 7,5 kGy, considerada uma dose intermediária, reduziu a concentração de esporos viáveis de P. larvae (igual a 3,5x103 esporos/ mL antes da irradiação) para abaixo do limite de detecção (5,5 esporos/ mL).
Uma das características do mel é sua propriedade antimicrobiana, através da qual pode ser imune à deterioração por longos períodos de tempos (MOLAN, 1997 apud VARGAS, 2006).
Martins et al. (1997) concluíram que atividade antimicrobiana de méis de abelhas africanizadas é semelhante à de méis de abelhas nativas. Também verificaram que os microrganismos mais sensíveis foram S. aureus e E. coli.
O mel é um alimento de baixo risco em função de sua baixa Aa, umidade e baixo pH (variando entre 3,2 a 4,5) cria um ambiente inóspito para microrganismos, especialmente os patogênicos. Sendo que, acidez do meio e o peróxido de hidrogênio produzido enzimaticamente determinam a atividade antimicrobiana deste produto (DENARDI et al., 2005).
Para Franco e Landgraf (1996), os valores limítrofes de atividade de água (Aa) para a multiplicação de bactérias halofílicas, bolores xerofílicos e leveduras osmofílicas são, respectivamente, 0,75; 0,65; 0,61, sendo que, a Aa do mel varia de 0,54 a 0,75. Segundo Montville (1987 apud VARGAS, 2006) em produtos com Aa menor que 0,60 as principais espécies de leveduras são Torulopsis famata e Saccharomyces rouxii e de bolores são Aspergillus echinulatus e Xeromyces bisporus.
Quando se fala em quantidade de água no mel, a alta higroscopicidade do produto é uma característica que deve ser considerada. Um ambiente com alta umidade relativa induz a trocas em sua composição, alterando a Aa e, consequentemente, favorecendo a deterioração (DENARDI et al., 2005).
O antigo Regulamento Técnico para Fixação de Identidade e Qualidade de Mel (BRASIL, 1997), que foi revogado, estabelecia padrões microbiológicos para o mel, sendo que, o padrão estabelecido para: coliformes totais, Salmonella spp., Shigella spp., bolores e leveduras. No entanto, o atual Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade do Mel (BRASIL, 2000) não trata sobre análises microbiológicas, mas estabelece que o mel não deve conter indícios de fermentação (deterioração), para tanto, a umidade do produto deve ser de no máximo 20g/ 100g.
Gonçalves, Filho e Menezes (2005) constataram a atividade antimicrobiana do mel de abelha indígena sem ferrão frente a: E. coli, Proteus spp., P. aeruginosa, Staphylococcus coagulase negativa e Streptococcus pyogenes.
Estudos realizados por Zumla e Lulat (1989 apud GONÇALVES; FILHO; MENEZES, 2005), sugerem que o efeito osmótico, e o baixo pH encontrado no mel, contribuem para o rompimento da parede da célula bacteriana. De acordo com Molan (1992 apud GONÇALVES; FILHO; MENEZES, 2005), o efeito osmótico, o baixo pH e o acúmulo de determinados íons contribuem para a atividade antimicrobiana do mel. A presença de flavonóides (SABATIER et al., 1992 apud GONÇALVES; FILHO; MENEZES, 2005), juntamente com o acúmulo de peróxido de hidrogênio atuam sinergicamente na atividade antimicrobiana final do mel (WHITE; SUBERS, 1963 apud GONÇALVES; FILHO; MENEZES, 2005).






REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS


BRASIL. Ministério da Agricultura e do Abastecimento. Instrução Normativa nº 11, de 20 de outubro de 2000. Aprova o Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade do Mel. Disponível em: <http://extranet.agricultura.gov.br/sislegis-consulta/consultarLegislacao.do?operacao=visualizar&id=7797>. Acesso em: ago. 2007, 20h.

______. Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Resolução RDC no 12, de 02 de janeiro de 2001. Aprova o Regulamento sobre Padrões Microbiológicos para Alimentos e seus anexos I e II. Disponível em: <http://e-legis.bvs.br/leisref/public/showAct.php?id=144&word>. Acesso em: ago. 2007, 19h.

______. Ministério da Agricultura e do Abastecimento. Portaria nº 367, de 4 de setembro de 1997. Aprova o Regulamento Técnico para Fixação de Identidade e Qualidade de mel. Disponível em: <http://extranet.agricultura.gov.br/sislegis-consulta/consultarLegislacao.do?operacao=visualizar&id=3854>. Acesso em: set. 2007, 22h.

______. Ministério da Agricultura e do Abastecimento. Instrução Normativa nº 11, de 20 de outubro de 2000.Aprova o Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade do Mel. Disponível em: <http://extranet.agricultura.gov.br/sislegis-consulta/consultarLegislacao.do?operacao=visualizar&id=7797>. Acesso em: set. 2007, 21:30h.

CODEX ALIMENTARIUS COMMISSION. Revised Codex Standard for Honey. Codex Stan 12, 1981, 2ª Ver. 2001. 7p. Disponível em: <http://www.codexalimentarius.net/web/standard_list.do?lang=em>. Acesso em: set. 2007, 17h.

DENARDI, C.A.S. et al. Avaliação da Atividade de água e da contaminação por bolores e leveduras em mel comercializado na cidade de São Paulo- SP, Brasil. Revista do Instituto Adolfo Lutz, v. 64, n.2, p. 219-222, nov. 2005.

FRANCO, B.D.G.M.; LANDGRAF, M. Microbiologia dos Alimentos. São Paulo: Atheneu, 1996. 182p.

IURLINA, M.O.; FRITZ, R. Characterization of microorganisms in argentinean honeys from different sources. International Journal of Food Microbiolgy, v. 105, n. 3, p. 297-304, dez. 2005.

MARTINS, S.C.S. et al. Atividade antibacteriana em méis de abelhas africanizadas (Apis mellifica) e nativas (Melíponas scutelaris, Melíponas subnitida e Scaptotrigona bipunctata) , do Estado do Ceará. Higiene Alimentar, v. 11, n. 52, p. 50-53, nov./dez. 1997.

GONÇALVES A.L.; FILHO, A.A.; MENEZES, H. Atividade antimicrobiana do mel da abelha nativa sem ferrão Nannotrigona testasceicornis (Hymenoptera: Apidae, Meliponni. Arquivo do Instituto Biológico, v. 72, n.4, p. 455-459, out./ dez. 2005.

MERCOSUL. REGULAMENTO TÉCNICO MERCOSUL “IDENTIDADE E QUALIDADE DO MEL”. Resolução GMC nº 56/99. Montevidéu, 1999. Disponível em:. Acesso em: set. 2007, 18h.

VARGAS, T. Avaliação da Qualidade do mel produzido na região dos Campos Gerais do Paraná. 2006. Dissertação (Mestrado em Ciência e Tecnologia de Alimentos) – Universidade Estadual de Ponta Grossa. Ponta Grossa, 2006. Disponível em: http://www.uepg.br/mestrados/mescta/Arquivos/Dissertacoes/VARGAS,T.PDF. Acesso em: jul. 2007, 20h.


ALMEIDA, W.M. Radiossensibilidade de esporos de Paenibacillus larvae subsp. larvae em mel. 2006. Monografia (Irradiação de Alimentos) – Universidade Federal Fluminense. Niterói, 2006.





MICROBIOTA DA CARNE
MICROBIOLOGIA DA CARNE

A importância das bactérias em relação à carne reside principalmente no fato de que estão intimamente ligadas ao processo de deterioração, infecção e intoxicação alimentar.
Com exceção da superfície externa, trato digestivo, cavidades nasofaringeas e porção final do trato urogenital, os tecidos de animais sãos, incluindo o sangue, medula óssea, linfonodos e órgãos das cavidades torácica e abdominal, podem ser considerados estéreis.
A contaminação da carne ocorre por contato com a pele, pêlo, patas, conteúdo gastrintestinal, leite do úbere, equipamentos, mãos e roupas de operários, água utilizada para lavagem das carcaças, equipamentos e ar dos locais de abate, armazenamento. A contaminação pode ocorrer em todas as operações de abate, armazenamento e distribuição e sua intensidade depende da eficiência das medidas higiênicas adotadas.

1 Fontes de contaminação

1.1 Microrganismos da pele

Durante o crescimento e desenvolvimento dos bovinos, a pele adquire grande população de microrganismos. Esta população inclui osmicrorganismos normais da pele e os adquiridos do solo, água, pasto e fezes.
Entre os muitos gêneros de microrganismos, os psicrotróficos são provenientes do solo e da água; Pseudomonas, Moraxela e Acinetobacter da água e, Brochothrix thermosphacta, do solo e fezes.
A pele apresenta contagens (log10 ufc/cm2) de 5,0 a 9,0 de aeróbios mesófilos, 3,0 a 6,0 de, 3,0 a 6,0 de Enterobacteriaceae, 1,0 a 5,0 de E. coli, 5,0 a 6,0 de esporos de Bacilus spp., 1,0 a 3,0 de fungos e 6,6 de Salmonella dublin.

A população microbiana da pele dos animais no momento do abate depende de uma série de fatores como local de produção, método de transporte e condições do estábulo no matadouro-frigorífico. A contaminação dos animais em épocas de chuvas é diferente quando comparada com épocas secas. NEWTON et al. (1978) observaram na Nova Zelândia, onde as menores temperaturas coincidiam com o maior índice pluviométrico, que a contagem de psicrotróficos correlacionou-se positivamente às chuvas e negativamente com a temperatura. Assim, a contagem total e contagem de psicrotróficos da pele foram maiores no inverno (4,6 e 2,5 log10 ufc/cm2 respectivamente) e menores no verão (3,8 e <1,0> B. thermosphacta foi maior no outono e menor no verão. A temperatura do solo determina sua contagem de psicrotróficos: solos de zonas tropicais contém menos psicrotróficos proporcionalmente à contagem total de bactérias do que solos de zonas temperadas. Os micro-organismos da pele e da carcaça seguem comportamento similar. O regime de criação também afeta a contaminação da pele. Em regime de criação extensiva, os animais podem apresentar menos bactérias fecais e mais microrganismos do solo do que os animais estabulados.
1.2- Microrganismos do trato gastrintestinal. O trato gastrintestinal é outra importante fonte de microrganismos. Assim, a evisceração deve ser conduzida cuidadosamente com o objetivo de minimizar a contamo da carcaça, evitando-se perfurações no trato gastrintestinal. No momento do abate, o rúmen pode conter (log10 ufc/g) 6,0 a 8,0 de aeróbios mesófilos; 2,0 a 5,0 de psicrotróficos; 3,0 a 7,0 de E. coli e Enterobacteriaceae; e 3,0 de Salmonella spp.. As fezes podem conter (log10 ufc/g) 7,0 a 9,0 de aeróbios; 2,0 a 5,0 de psicrotróficos; 6,0 a 9,0 de E.coli e Enterobacteriaceae; em torno de 6,0 de Clostridium perfringens; e 4,0 a 5,0 de Salmonella spp.. O gênero Salmonella é possivelmente o mais perigoso da carne, considerando-se as estatísticas das toxinfecções alimentares. A população de Salmonella no rúmen e nas fezes de bovinos no momento do abate depende, entre outros fatores, da alimentação e distância de transporte. A proporção de Salmonella ssp. no rúmen aumenta com a distância de transporte, devido ao maior contato dos animais com material fecal. A incidência de bovinos portadores de Salmonella spp. na propriedade rural é relativamente baixa, variando de 0,5% (Reino Unido) a 3,1% (Holanda) dos animais; no matadouro-frigorífico, aguardando o momento do abate, atinge 20,1% (Reino Unido), apresentando em torno de 22,75 (Holanda) a 35,6% (Reino Unido) das carcaças contaminadas por este micro-organismo no final das operações de abate (INGRAM, 1972). As salmonelas que atingem o rúmen de animais sãos, que recebem alimentação normal na propriedade rural, morrem após alguns dias, porém, se de alguma forma, como em jejum prolongado, há perda de acidez ou diminuição da concentração de ácidos voláteis no rúmen, estes microrganismos se multiplicam até 3,0 log10/g de conteúdo ruminal. O crescimento de Salmonella spp. no interior do rúmen ocorre após 18 a 54 horas da retirada da alimentação dependendo da composição do último alimento ingerido. 1.3- Ar atmosférico Uma das fontes potenciais de contaminação bacteriana que tem recebido pouca atenção da indústria da carne é o ar atmosférico. Logo após a remoção da pele, as carcaças estão sujeitas a essa contaminação, devido a deposição na carcaça de micro-organismos da atmosfera da sala de matança. O contato da carne com o ar atmosférico continua nas etapas subseqüentes como resfriamento, armazenamento, desossa, elaboração de derivados e comercialização. A qualidade do ar atmosférico depende principalmente do controle higiênico do estabelecimento, da limpeza e da possibilidade de esta poder ser bem feita, considerando que pisos, paredes, equipamentos, utensílios, magarefes e sistemas de ventilação e drenagem são fontes potenciais de contaminação do ar atmosférico. Com relação à população microbiana do ar, pode ocorrer uma variação significativa desta população em pequeno intervalo de tempo no mesmo local e dentro do mesmo estabelecimento. Entre os principais grupos de microrganismos presentes no ar atmosférico no matadouro-frigorífico encontram-se os micrococos, coliformes, bacilos e estafilococos. Via de regra, há predomínio de E. coli no ar atmosférico de currais e sala de matança e baixas contagens deste micro-organismo nas câmaras de resfriamento, ocorrendo o inverso com Pseudomonas spp.. Vários métodos tem sido utilizados para a contagem de bactérias provenientes do ar ambiental. Um dos métodos mais difundidos é a exposição, em plano horizontal, em várias posições do matadouro-frigorífico, por período especificado, de placas de Petri contendo meio de cultura. Outros métodos utilizam equipamentos portáteis que controlam o volume de ar que entra em contato com uma placa contendo o meio de cultura. Usualmente, o controle do nível de contaminação do ar atmosférico é realizado através da contagem total e contagem de psicrotróficos.
2 Contaminação da carcaça durante as operações de abate
2.1- Contaminação da superfície A maior parte da contaminação bacteriana da carcaça que ocorre durante as operações de abate é adquirida durante a esfola. A superfície da carcaça é contaminada principalmente pela pele. A carcaça, após a esfola, apresenta uma contagem total de microrganismos na proporção quase constante de 0,3% do total de microrganismos da pele. As primeiras incisões na pele, bem como parte da esfola é realizada com faca que contamina a superfície da carcaça. Facas esterilizadas usadas para incisão e separação da pele podem adquirir, em toda lâmina, em torno de (log10 ufc) 7,0 aeróbios mesófilos, 5,0 esporos de Bacilus spp.e psicrotróficos e 3,0 de Enterobacteriaceae; é possível serem também detectados microrganismos do gênero Salmonella. Outras contaminações nesta fase do trabalho são provenientes do contato da superfície da carcaça com a pele já separada ou mãos dos operários. A variação das contagens microbianas ao longo da linha de abate depende da adesão ou fixação de microrganismos na superfície da carne, que pode ser dividida em três fases: a) adsorsão ou imobilização do organismo na superfície (deposição), devido a força de van der Walls; b) consolidação do micro-organismo na superfície, aumentando a força de adesão pela formação de pontes de polissacarídeos (dextrana e ácido lipoteicóico); c) colonização ou crescimento e distribuição dos organismos na superfície. Vários fatores afetam a adesão da bactéria na superfície da carcaça, principalmente o gênero da bactéria, temperatura ambiente, substratos presentes na carne, e das características físico químicas da carcaça, como pH e capacidade de retenção de água. Outro fator que influi nas contagens é o método de amostragem. Pode-se considerar que o melhor método de amostragem da superfície da carcaça é o seu corte superficial, tendo em vista que leva todos microrganismos da superfície. Entretanto, tem sérios inconvenientes: é restrito a pequenas áreas, é trabalhoso, não é possível em qualquer superfície da carcaça e, finalmente, causa danos nas carcaças. Para amostragem de rotina, vários autores recomendam alternativas, como a utilização de zaragatoas ("swabbing"), enxaguamento, raspagem ("scraping"), e o uso de substâncias sólidas captadoras de bactérias (placas Rodac, ágar salsicha artificial e ágar seringa). As contagens microbianas da superfície de carcaças obtidas ao longo da linha de abate tem sido relatadas, porém com métodos de amostragem e delineamento experimental diferentes, obtendo-se resultados diferentes. NORTJÉ & NAUDÉ (1981) utilizando a técnica da salsicha artificial, observaram que as contagens obtidas ao longo da linha de abate obedeciam a seguinte seqüência: após a esfola, as contagens eram maiores (contagem total = 2,9 log10 ufc/cm2; psicrotróficos = 2,6 log10 ufc/cm2), diminuindo após a evisceração (contagem total = 2,6 log10 ufc/cm2; psicrotróficos = 2,3 log10 ufc/cm2); após a lavagem com água fria eram altas (contagem total = 2,9 log10 ufc/cm2; psicrotróficos = 2,7 log10 ufc/cm2) e diminuíam após o resfriamento por 24 horas (contagem total = 2,3 log10 ufc/cm2; psicrotróficos = 2,0 log10 ufc/cm2). KRIAA et al. (1985) também observaram que a contaminação varia ao longo da linha de abate, mas os níveis microbianos foram dependentes da contaminação após a esfola. Empregando o método do corte superficial, estes autores observaram que somente as carcaças consideradas com alta contaminação inicial (após a esfola), em torno de 4,3 log10 ufc/cm2, mostraram comportamento semelhante aos dados apresentados por NORTJÉ & NAUDÉ (1981), ou seja, uma diminuição da contagem nos animais nos primeiros minutos das operações de abate (3,1 log10 ufc/cm2) e um leve aumento após 15 minutos (3,3 log10 ufc/cm2); as carcaças consideradas com baixa contaminação (2,0 log10 ufc/cm2) não apresentavam diminuição da contagem após os primeiros minutos da esfola e aumentavam após 6 - 12 minutos (2,7 log10 ufc/cm2). As bactérias da superfície da carne não penetram no tecido muscular até que atinjam altas contagens. Segundo observações de GILL & PENNEY (1977), a penetração não é imediata porque envolve a atividade proteolítica de bactérias, principalmente hidrólise de colágeno, e as enzimas responsáveis por esta hidrólise, são produzidas somente na fase logarítmica de crescimento. Em contraste, os resultados apresentados por SIKES & MAXCY (1980) demonstram que a invasão bacteriana não é função da atividade colagenolítica presente nas proteases bacterianas e sim um mecanismo altamente influenciado pela hidratação das proteínas da carne, auxiliado por poros ou canais criados durante o congelamento e descongelamento da carcaça ou até por cocção da carne. Posteriormente, GILL & PENNEY (1982) e GILL et al. (1984), observaram que a área de invasão bacteriana depende da degradação proteolítica da região entre a fibra muscular e camadas de fibras do endomísio. A micrografia eletrônica mostrou claramente que as bactérias invadiram pequenas fendas formadas nesta região após o rigor-mortis. O peritônio, na cavidade abdominal interna da carcaça, é mais resistente à penetração bacteriana, seguida pela superfície externa e posteriormente por fendas ou cortes superficiais. As diferenças entre alguns resultados obtidos por diferentes autores foram devidas às metodologias empregadas, segundo GILL et al. (1984). 2.2- Bactérias intrínsecas INGRAM (1949) definiu os microrganismos ocasionalmente presentes internamente nos tecidos de animais sãos como "bactérias intrínsecas", que podem atingir os tecidos antes ou após a morte; geralmente são provenientes do trato gastrintestinal. Apesar de alguns autores considerarem a porção interna do músculo proveniente de animais sãos como sendo estéril, como já foi dito anteriormente, há evidências da presença ocasional de bactérias aeróbias e anaeróbias. O número de micro-organismos, se presentes na massa muscular profunda da carcaça de animais sãos, é muito pequeno, em torno de 0,1 a 100 por grama. A contaminação tissular profunda pode ocorrer de três formas: invasão ante-mortem, invasão agonal ou invasão no momento do abate e invasão post-mortem. A invasão ante-mortem ocorre através de lesões no animal principalmente a nível de mucosas e pode ser contida pelos mecanismos imunológicos do animal. Não há evidências da ocorrência da invasão agonal através de penetração de bactérias da luz do trato gastrintestinal para o sangue no momento da morte, em condições normais, porém, os microrganismos podem atingir a circulação sanguínea através de instrumentos utilizados no atordoamento como choupa e pistola de dardo cativo e na sangria. MACKEY & DERRICK (1979) mostraram que pistola de dardo cativo, choupa e facas de sangria contaminadas com 108 - 1011 células de micro-organismos promoveram o aparecimento destes organismos nos tecidos internos. Bactérias da pistola de dardo cativo foram encontradas no baço, mas não no músculo; da choupa, encontradas no baço e músculo e da faca de sangria, no coração, pulmão, baço, fígado e rins, porém raramente no músculo. A invasão post-mortem tem sido relatada principalmente em cadáveres humanos e, segundo KONEMAN (1970) não há evidências da invasão de microrganismos provenientes do trato gastrintestinal nas primeiras horas post-mortem. A invasão post-mortem é importante a nível de matadouro quando, por problemas mecânicos ou elétricos, o abate é interrompido e o animal não é esfolado ou eviscerado após a sangria. Por isso, no Brasil há tolerância de 30 minutos após a morte para que ocorra a evisceração. No entanto, GILL et al. (1976), trabalhando com carcaças de ovinos esfolados, não eviscerados e mantidos a 20oC, por 24 horas, observaram que as amostras de músculo e linfonodos removidos assépticamente não apresentaram crescimento de microrganismos em ágar nutriente. Conclui-se que a prática de condenação de carcaças por atraso de evisceração deve ser melhor estudada. Alguns regulamentos da prática higiênica são baseados em falsas premissas e em termos práticos, parece que as bactérias intrínsecas não constituem um problema importante para a higiene da carne. O sangue e a linfa possuem atividade bactericida e assim as bactérias são destruídas nas primeiras horas post-mortem e podem ser quase completamente eliminadas, podendo, porém, algumas espécies sobreviver. 3- Contaminação da carcaça após as operações de abate Após o término das operações de abate, as carcaças bovinas podem apresentar o seguinte padrão de contagem (log10/cm2): 3,0 a 5,0 de aeróbios mesófilos, 2,0 de psicrotróficos e menos que 1,0 de Enterobacteriaceae .Para avaliação da qualidade higiênica após as operações de abate e estimar o tempo de estocagem sob refrigeração, podem ser empregado os valores apresentados na Tabela 10. As contagens microbianas da carcaça antes do resfriamento e após este período apresentam poucas variações. NOTTINGHAM & WYBORN, apud NOTTINGHAM (1982) observaram contagem média de mesófilos (37°C) em carcaças antes do resfriamento de 2,3 log10 ufc/cm2 e média de 2,5 log10 ufc/cm2 após 48 horas de resfriamento a 7°C. Para contagem total (25°C), foram observados, respectivamente, valores de 2,59 log10 ufc/cm2 e 2,92 log10 ufc/cm2. Durante o processo de resfriamento da carcaça, podem ocorrer variações do tipo de microrganismo contaminante. Há predominância inicial de bactérias mesófilas, invertendo-se para psicrotróficas durante o armazenamento sob refrigeração. BARRA (1980), trabalhando com psicrotróficos a nível industrial e comercial no Brasil, observou que no matadouro-frigorífico os quartos dianteiros continham em média mais psicrotróficos (acém = 6,7 log10 ufc/g) do que os quartos traseiros (músculo do garrão = 6,0 log10 ufc/g) e verificou o inverso em relação às peças procedentes do mercado (acém = 8,5 log10 ufc/g e músculo do garrão = 9,3 log10 ufc/g), o que sugere contaminação adicional na comercialização. As carcaças no comércio podem ser classificadas quanto ao aspecto higiênico sanitário, porém não há consenso entre os autores quanto aos níveis fixados. Segundo SHERIDAN & LYNCH, apud NORTJÉ et al. (1989, 1989a), contagem de 3,0 log10 ufc/g pode ser considerada como indicativa de uma boa higiene e uma eficiente operação comercial. BOMAR (1985) utiliza três níveis por avaliação da contagem total da superfície (log10 ufc/g): I= até 6,7 (bom); II = 6,7 - 7,7 (tolerável) e III = >7,7 (impróprio). O início da deterioração da carne pode ser caracterizada pela descoloração da superfície, quando as contagens estão na faixa de 6,0 log10 ufc/g, e é sucedida por odores estranhos (7,0 a 8,0 log10 ufc/g) As alterações indesejáveis de sabor requerem níveis de 8,0 a 9,0 log10 ufc/g e o máximo de contagem (9,0 log10 ufc/g) aparece na forma de limo superficial. Para uma carne normal, armazenada aeróbiamente, a contagem acima de 8,0 log10 ufc/cm2 deve indicar início de deterioração, porém para a carne DFD, a contagem crítica é de 6,0 log10 ufc/cm2. Embora a densidade celular seja um dos fatores fundamentais para a avaliação do início da deterioração, nenhum valor de contagem microbiana pode ser utilizado em todos os casos.



REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS


ANDERSON, M.E., HUFF, H.E., NAUMANN, H.D., et al. Evaluation of swab and tissue excision methods for recovering microorganism from washed and sanitized beef carcasses. J. Food Protec., Ames, v.50, n.9, p.741-743, 1987.

ANDERSON, M.E., MARSHALL, R.T., DICKSON, J.S. Estimating depths of bacterial penetration into post-rigor carcass tissue during washing, J. Food Saf., Trumbull, v.12, p.191-198, 1992.

BARRA, A.J. Valores de pH e número de microrganismos psicrotróficos em carne bovina. Niterói: 1980. 63p. Tese (Mestrado em Medicina Veterinária) - Faculdade de Veterinária, Universidade Federal Fluminense, 1980.

BARRATT, J., McDOWELL, D., OWENS, J.J., et al. Hygiene assessment by air sampling in a new and old abattoir. Environ. Health, London, v.91, n.10, p.274-276, 1983.

BAUMGART, J. Métodos posibles para una determinatión rápida de microrganismos. Fleischwirtsch.; espan∙l, Frankfurt, v.1, p.44-50, 1984.

BOMAR, M.T. Rapid method for the determination of bacterial surface contamination in carcasses. Alimenta, Zurich, v.24, n.3, p.55-57, 1985.

CHARLEBOIS, R., TRUDEL, R., MESSIER, S. Surfaces contamination of beef carcasses by fecal coliform. J. Food Prot., Ames, v.54, n.12, p.950-956, 1991.

DAVIDSON, C.M., TAYLOR, M., ZELLERMAN, G.G. Method for sampling beef carcasses. Appl. Environ. Microbiol., Washington, v.35, n.4, p.811-812, 1978.

DELAZARI, I. Controle de qualidade nos produtos cárneos. In: SEMIN°RIO E EXPOSIÇÃO DE CARNE EM SÃO PAULO, 1, 1987, São Paulo. Pauliscarne - documento, São Paulo, 1987. p.29-37.

EMPEY, W.A. , SCOTT, W.J. Investigations on chilled beef. Part I. Microbial contamination acquired in the meatworks. Counc. for Sci. and Indust. Res. Austr., v.126, p.1-71, 1939.

FIRSTENBERG-EDEN, R. Attachment of bacteria to meat surfaces: a review. J. Food Protec., Ames, v.44, n.8, p.602-607, 1981.

FLETCHER, M. The effects of culture concentration and age time and temperature of bacterial attachment to polystyrene. Can. J. Microbiol., Otawa, v.23, n.1, p.1-6, 1977.

FLISS, I., SIMARD, R.E., ETTRIKI, A. Comparison of three sampling techniques for microbiological analysis of meat surfaces. J. Food Sci., Chicago, v.56, n.1, p.249-252, 1991.

GARDNER, G.A. A selective medium for the enumeration of Microbacterium thermosphactum in meat and meat products. J. Appl. Bacteriol., London, v.29, n.3, p.455-460, 1966.

GILL, C.O. Substrate limitation of bacterial growth at meat surfaces. J. Appl. Bacteriol., London, v.41, n.3, p.401-410, 1976.

GILL, C.O. Intrinsic bacteria in meat, a review. J. Appl. Bacteriol., London, v.47, n.3, p.367-378, 1979.

GILL, C.O. Meat spoilage and evaluation of the potential storage life of fresh meat. J. Food Protec., Ames, v.46, n.5, p.444-452, 1983.

GILL, C.O. The control of microbial spoilage in fresh meats. In: PEARSON, A.M., DUTSON, T.R., ed. Advances in meat research. Meat and poultry microbiology. Westport, AVI Publish., 1986. v.2, p.49-88.

GILL, C.O., LEET, N.G., PENNEY, N. Structural changes developing with rigor that facilitate bacterial invasion of muscle tissue. Meat Sci., Barking, v.10, n.2, p.265-274, 1984.

GILL, C.O., NEWTON, K.G. The development of aerobic spoilage flora on meat stored at chill temperatures. J. Appl. Bacteriol., London, v.43, n.2, p.189-195, 1977

GILL, C.O., NEWTON, K.G. The ecology of bacterial spoilage of fresh meat at chill temperatures. Meat Sci., Barking, v.3, n.2, p.207-217, 1978.

GILL, C.O., NEWTON, K.G. Growth of bacteria on meat at room temperatures. J. Appl. Bacteriol., London, v.49, n.3, p.315-323, 1980.

GILL, C.O., PENNEY, N. Penetration of bacteria into meat. Appl. Environ. Microbiol., Washington, v.33, n.6, p.1284-1286, 1977.

GILL, C.O., PENNEY, N. Survival of bacteria in carcasses. Appl. Environ. Microbiol., Washington, v.37, n.4, p.667-669, 1979.

GILL, C.O., PENNEY, N. Bacterial penetration of muscle tissue. J. Food Sci., Chicago, v.42, n.2, p.690-692, 1982.

GILL, C.O., PENNEY, N., NOTTINGHAM, P.M. Effect of delayed evisceration on the microbial quality of meat. Appl. Environ. Microbiol., Washington, v.31, n.4, p.465-468, 1976.

GRAU, F.H. Microbial ecology of meat and poultry. In: PEARSON, A.M., DUTSON, T.R., ed. Advances in meat research. Meat and poultry microbiology. Westport: AVI Publish., 1986. v.2, p.1-47.

GRAU, F.H., BROWNLIE, L.E., ROBERTS, T.A. Effect of some preslaughter treatments on the Salmonella population in the bovine rumen and faeces. J. Appl. Bacteriol., London, v.31, p.157-163, 1968.

GREER, G.G. Bacteria and meat quality. J. Inst. Can. Sci. Technol. Aliment., Toronto, v.22, n.2, p.116-117, 1989.

HEINZ, G. Higiene y tecnología de la producción cárnica - I. Fleischwirtsch., espan∙l, Frankfurt, v.1, p.15-22, 1985.

HELDMAN, D.R. Factors influencing air-borne contamination of foods: a review. J. Food Sci., Chicago, v.39, v.5, p.962-969, 1974.

HUDSON, W.R., ROBERTS, T.A., WHELEHAN, O.P. A minimal apparatus for counting bacteria: comparison with reference method in surveying beef carcasses at thre commercial abattoirs. J. Hyig., Cambrige, v.91, p.459-66, 1983.

INGRAM, M. Science in the imported meat industry. J. R. Sanit. Inst., London, v.69, p.35-41, 1949.

INGRAM, M. Meat preservation, past, present and future. R. Soc. Health J., London, v.92, n.3, p.121-30, 1972.

INGRAM, M., ROBERTS, T.A. The microbiology of the red meat carcass and the slaughterhouse. R. Soc. Health J., London, v.96, p.270-276, 1976.

INGRAM, M., SIMONSEN, B. Carne y productos cárnicos. In: INTERNATIONAL COMMISSION ON MICROBIOLOGICAL SPECIFICATIONS FOR FOODS. Ecologia microbiana de los alimentos. Zaragoza: Acribia, 1985. v.2., p.333-410.

JAY, J.M. Relationship between water holding capacity of meats and microbial quality. Appl. Microbiol., Washington, v.13, p.120-121, 1965.

KINGSTON, D. Selective media in air sampling: a review. J. Appl. Bacteriol., London, v.34, n.1, p.221-32, 1971.

KLINGER, I. New trends in meat hygiene. Refuaf Vet., v.40, n.2, p.107-115, 1983.

KONEMAN, E.W. Postmortem bacteriology. Crit. Rev. Clin. Lab. Sci., Boca Raton, v.1, p.5-23, 1970.

KOTULA, A.W., EMSWILER-ROSE, B.S. Airborne microorganims in a pork processing establishment. J. Food Protec., Ames, v.51, n.12, p.935-937, 1988.

KOTULA, A.W., GUILFOYLE, J.R., EMSWILER-ROSE, B.S., et al. Comparison of single and multiple stage sieve samplers for airborne microorganism. J. Food Protec., Ames, v.41, n.6, p.447-449, 1978.

KRAFT, A.A. Psychrotrophic organisms. In: PEARSON, A.M., DUTSON, T.R. ed.
Advances in meat research. Meat and poultry microbiology. AVI Publish., 1986. v.2, p.191-208.

KRIAA, H., ARTHAUD, J.F., FOURNAUD, J. Contamination and bacterial retention capacity of beef carcasses at the abattoir. J. Appl. Bacteriol., London, v.59, n.1, p.23-28, 1985.

LAMBERT, A.D., SMITH, J.P., DODDS, K.L., Shelf-life extension and microbiological safety of fresh meat - a review. Food Microbiol., v.8, p.267-297, 1991.

LASTA, J., FONROUGE, R. Significance of samples taken for bacterial counts from reduced areas of bovine
carcasses. J. Food Protec., Ames, v.51, n.3, p.214-217, 1988.

LIGUGNANA, R. Il controllo dell' aria e delle superfici per l' addestramento del personale all' igiene. Ind. Aliment., Parma, v.28, n.271, p.513-517, 1989.

McDOWELL, D.A., HOBSON, J., STRAIN, J.J., et al. Bacterial microflora of chill-stored beef carcasses. Environ. Health, London, v.94, n.3, p.65-68, 1985.

MACKEY, B.M., DERRICK, C.M. Contamination of deep tissues of carcasses by bacteria present on the slaughter intruments or in the gut. J. Appl. Bacteriol., London, v.46, n.2, p.355-366, 1979.

NEWTON, K.G., GILL, C.O. The development of anaerobic spoilage flora of meat stored at chill temperatures. J. Appl. Bacteriol., London, v.44, n.1, p.91-95, 1978.

NEWTON, K.G., GILL, C.O. The microbiology of DFD fresh meats: a review. Meat Sci., Barking, v.5, n.3, p.223- 232, 1981.

NEWTON, K.G., HARRISON, J.C.L., WAUTERS, A.M. Source of psychrotrophic bacteria on meat at the abattoir. J. Appl. Bacteriol., London, v.45, n.1, p.75-82, 1978.

NORTJÉ, G.L., NAUDÉ, R.T. Microbiology of beef carcass surfaces. J. Food Protec., London, v.44, n.5, p.355-358, 1981.

NORTJÉ, G.L., NEL, L., JORDAAN, E., et al. A microbiological survey of fresh meat in the supermarket trade. Part 1: Carcasses and contact surfaces. Meat Sci., Barking, v.25, n.2, p.81-97, 1989.

NORTJÉ, G.L., NEL, L., JORDAAN, E., et al. A microbiological survey of fresh meat in the supermarket trade. Part 2: Beef retail cuts. Meat Sci., Barking, v.25, n.2, p.99-112, 1989.

NOTERMANS, S., KAMPELMACHER, E.H. Attachment of bacteria in meat processing. Fleischwirtsch., Frankfurt, v.63, n.1, p.72-78, 1983.

NOTTINGHAM, P.M. Microbiology of carcass meats. In: BROWN, M.H. Meat microbiology. London, Appl. Sci. Publ., 1982. p.13-66.

PATTERSON, J.T., GIBBS, P.A. Sources and properties of some organisms isolated in two abattoirs. Meat Sci., Barking, v.2, n.4, p.263-273, 1988.

ROBERTS, T.A., McFIE, H.J.H., HUDSON, W.R. The effect of incubation temperature and site of sampling on assessment of the numbers of bacteria on red meat carcasses at commercial abattoir. J. Hyg., Cambrige, v.85, p.371-380, 1980.

ROÇA, R.O. Influência do banho de aspersão ante-mortem em parâmetros bioquímicos e microbianos da carne bovina. Campinas:F.E.A./UNICAMP, 1993. 185p. Tese (Doutorado em Engenharia de Alimentos, Área de Tecnologia de Alimentos) - Faculdade de Engenharia de Alimentos - Universidade Estadual de Campinas.

ROÇA, R.O., BONASSI, I.A. Alguns aspectos sobre alterações post-mortem, armazenamento e embalagens de carnes. In: CEREDA, M.P., SANCHEZ, L., coord. Manual de Armazenamento e Embalagens – Produtos Agropecuários. Piracicaba: Livro Ceres Ltda., 1983. cap.7, p.129-152.

ROÇA, R.O., SERRANO, A.M. Abate de bovinos: alterações microbianas da carcaça. Higiene Alimentar, São Paulo, v. 9, n.35, p.8-13, 1995.

ROÇA, R.O., SERRANO, A.M., Influência do banho de aspersão ante-mortem na contaminação microbiana da carne bovina. Pesq. Agrop. Bras., Brasília, v.30, n.9, 1995.

SAYEED, S.A., SANKARAN, R. A study on the behaviour of air microflora in food industrie. J.Food Sci. Tecnol., v.27, n.5, p.340-344, 1990.

SCHMIDT, U., BEM, Z. Cómo debe higienizarse y desinfectarse en un establecimiento de productos cárnicos y como debe ser controlada la eficiencia de ambas tareas. Fleischwirtsch., espa~nol, Frankfurter, v.1, p.27-29, 1981.

SERRANO, A.M. Métodos de amostragem para avaliação da limpeza e sanificação. Rev. Inst. Cândido Tostes, v.39, n.239, p.13-15, 1984.

SHELEF, L.A. Hydration and pH of microbially spoiling beef. J. Appl. Bacteriol., London, v.37, p.351-356, 1974.

SIKES, A., MAXCY, R.B. Postmortem invasion of muscle food by proteolytic bacterium. J. Food Sci., Chicago, v.45,
n.2, p.293-0296, 1980.

STRINGER, W.C., BILSKIE, M.E., NAUMANN, H.D. Microbial profiles of fresh beef. Food Technol., Chicago, v.23,
p.97-102, 1969.

THORNTON, H. Compêndio de inspeção de carnes. Londres: Bailliere Tindall an Cassel, 1969. 665p.

| edit post