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 Percepção sobre a higiene dos manipuladores de alimentos e perfil microbiológico em restaurante universitário Perception of hygiene of food handlers and the microbiological profile in a university kitchen.

Ciência & Saúde Coletiva, 22 (2) 383-392, 2017

Maria das Graças Gomes de Azevedo Medeiros - Lúcia Rosa de Carvalho - Robson Maia Franco

Resumo 

Procedeu-se a analise da percepção dos manipuladores de alimentos em relação às práticas de higiene no local de trabalho e a correlacionar com os resultados das análises bacteriológicas e das observações sistematizadas, em um Restaurante Universitário no Rio de Janeiro. A percepção da higiene foi investigada por meio de questionários de autor resposta. As práticas operacionais foram analisadas por meio de pesquisa observacional sistemática. Na pesquisa bacteriológica, dividida em duas etapas, buscouse identificar a presença de Coliformes a 45°C, de Clostridium Sulfito Redutor, Staphylococcus coagulase positiva e Bactérias Heterotróficas Aeróbias Mesófilas nas mãos, nos Equipamentos de Proteção Individual e nos utensílios. Nos resultados da percepção dos manipuladores sobre a higiene pessoal, a higiene ambiental e a manipulação dos alimentos, obtiveram-se valores médios de 86.11; 96.73 e 83.76, respectivamente. Na pesquisa bacteriológica para mãos e Equipamentos de Proteção Individual, obteve-se 61,36% de resultados positivos, para as bactérias pesquisadas; quanto aos utensílios, 25% dos resultados foram positivos para as bactérias pesquisadas. Concluiu-se que o serviço possui falhas, com riscos à saúde do consumidor. 

Palavras-chave Contaminação de alimentos, Doença de transmissão alimentar, Segurança alimentar, Microbiologia de alimentos