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 Contagem, isolamento e identificação de Bacillus cereus em condimentos preparados, utilizados em embutido cárneo {mortadela)* Counting, isolation and identification of Bacillus cereus in prepared condiments, used in sausage (mortadella)

R. bras. Ci. Vet., v. 6, n. 3, p. 137-140, set./dez. 1999 

 Marília dos Santos Pereira,** Luiz Antônio Trindade de Oliveira,*** Robson Maia Franco,*** José Carlos Albuquerque do Prado Carvalho***

Resumo 

Os condimentos vegetais têm sido utilizados pelo homem desde a mais remota antiguidade. São usados para modificar, de acordo com a vontade do homem, a apetecibilidade e a insipidez dos alimentos, bem como preservar alguns deles. Com o intuito de avaliar as condições higiênico-sanitárias dos condimentos preparados utilizados na elaboração de embutido cárneo (mortadela), analisoaram-se 38 amostras de compostos de sal, alho, noz-mascada, cravo, coentro, orégano, pimenta em pó e em pasta, procedentes de estabelecimento industrial submetido à Inspeção Federal, quanto a Contagem de Bacillus cereus viáveis em placas. Isso se justifica pela possibilidade dos mesmos participarem da contaminação do produto final, além de fornecer subsídios para uma reflexão no sentido da criação de padrão microbiológico referente ao Bacillus cereus, tendo em vista a sua importância no processo de toxinfecções alimentares. O número de Unidades Formadoras de Colônias por grama do produto (UFC/g) médio foi de 4,60 Log, sendo que 25% das amostras positivas apresentaram resultados iguais ou superiores a este. Das amostras positivas, em 76,6% confirmaram-se bioquimicamente a presença de Bacil/us cereus. Os resultados denotam condições higiênico-sanitárias suspeitas das amostras, além de demonstrarem a factibilidade da presença de Bacillus cereus em condimentos preparados, significando risco à saúde do consumidor. Tomando como base a Portaria 451/97 do Ministério da Saúde, os valores obtidos em 25% das amostras positivas caracterizam o produto como "produto impróprio para o consumo" e "potencialmente capaz de causar toxinfecção alimentar". · 

Palavras-chave: contagem; isolamento; identificação; Bacillus cereus; condimentos; embutido.