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Condições físico-funcionais e operacionais em restaurante universitário: o desafio na oferta de alimentos seguros e na qualidade do serviço / Physical functional conditions at the university restaurant: the challenge in providing safe food and quality of service Medeiros, Maria das Graças Gomes de Azevedo; Carvalho, Lúcia Rosa de; Gerth, Juliana da Costa; Franco, Robson Maia. Hig. aliment ; 29(246/247): 78-82, jul.-ago. 2015. Resumo: Os alimentos tornam-se veiculadores de agentes etiológicos de doenças quando manipulados ou preparados de forma insegura. Este trabalho teve por objetivo analisar as condições físico-funcionais, ambientais e de processamento de um Restaurante Universitário (RU), utilizando-se a metodologia pesquisa-ação, do tipo exploratório-descritivo combinado. Foi aplicada lista de checagem, com trezentos e cinquenta e um (351) itens, sobre aspectos ambientais, físico-funcionais e operacionais da área de produção. Foi realizada a apresentação e discussão dos resultados com as gestoras da Unidade, bem como a elaboração de relatório final encaminhado à Direção da Universidade. De acordo com a RDC n° 275 da ANVISA, o Restaurante foi classificado no grupo II, que prevê de 51% a 75% de atendimento dos itens imprescindíveis. Com média total de 66,1% de atendimento, o RU apresentou problemas graves com estrutura físico- -funcional e ambiental 69% de não conformidade; equipamentos, móveis e utensílios 59% de não conformidade; manipulação do alimento 44% de não conformidade. Os resultados indicam necessidades, urgentes, de reestruturação, físico- -funcional e nos métodos operacionais.