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Qualidade bacteriológica e físico-química da carne bovina de um restaurante universitário / Bacteriological quality and physicochemical beef from a university restaurant Carvalho, Lúcia Rosa de; Franco, Robson Maia; Farias Filho, José Rodrigues de. Hig. aliment ; 29(240/241): l1227, jan.-fev.2015. Resumo: A oferta de alimentos seguros requer cuidados especiais no controle higienicossanitário de todo o processo produtivo visando a saúde do consumidor. Neste estudo, identificou-se a qualidade bacteriológica e físico-química da carne bovina, oferecida em diferentes preparações alimentares no Restaurante Universitário da Universidade Federal Fluminense e em três momentos diferentes do seu processo produtivo. As análises bacteriológicas, realizadas no Laboratório de Controle Microbiológico de Produtos de Origem Animal foram contagens e pesquisas dos micro-organismos mais relevantes para a saúde coletiva, seguindo os protocolos oficiais. As análises físico-químicas realizadas no Laboratório de Controle Físico-químico foram Potencial hidrogeniônico e Atividade de água, ambos na Faculdade de Veterinária da Universidade Federal Fluminense com técnicas preconizadas pelo Lanara. Com base nos resultados encontrados pelas análises bacteriológicas, as amostras possuíam condições insatisfatórias para o consumo devido à contagem de bactérias produtoras de toxinas e coliformes acima do permitido pela legislação vigente, portanto sinalizaram para a necessidade de maiores cuidados higienicossanitários nas instalações físicas, utensílios, equipamentos, uniformes e nos procedimentos operacionais, contribuindo para a oferta de alimentos seguros na Unidade de Alimentação e Nutrição pesquisada. Os resultados encontrados nas análises físico-químicas estavam dentro dos padrões preconizados na literatura pertinente.