Aeróbios Mesófilos na Verificação da Eficiência do Tratamento Térmico em Salmouras Utilizadas no Preparo de Charque
R. bras. Ci. Vet. ; 5(1)1998.
Resumo
Visando a determinação da eficiência do tratamento térmico aplicado na recuperação de salmouras utilizadas no preparo de charque, foram estudadas 72 amostras (36antes e 36 após a recuperação) adquiridas em uma indústria de conservas cárneas do Estado do Rio de Janeiro sob regime do Serviço de Inspeção Federal. As análises envolvidas neste estudo foram o crescimento e contagem de bactérias heterotróficas mesófilas aeróbias estritas e facultativas viáveis. Verificaram-se também os valores de temperatura das salmouras antes do processo· de recuperação, a temperatura de fervura, o pH e as concentrações de sal antes e após o tratamento (sem novo reforço de sal). O tratamento térmico na recuperação das salmouras se mostrou eficiente e recomendada sob o ponto de vista microbiológico.
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