Felipe Santana ViannaDepartamento de Tecnologia de Alimentos, Faculdade de Veterinária, Universidade Federal Fluminense (UFF), Niterói, RJ, Brasil.
Anna Carolina Vilhena da Cruz Silva CantoDepartamento de Tecnologia de Alimentos, Faculdade de Veterinária, Universidade Federal Fluminense (UFF), Niterói, RJ, Brasil.
Bruno Costa-LimaDepartamento de Tecnologia de Alimentos, Faculdade de Veterinária, Universidade Federal Fluminense (UFF), Niterói, RJ, Brasil.
Ana Paula SalimDepartamento de Tecnologia de Alimentos, Faculdade de Veterinária, Universidade Federal Fluminense (UFF), Niterói, RJ, Brasil.
Celso Fasura BalthazarDepartamento de Tecnologia de Alimentos, Faculdade de Veterinária, Universidade Federal Fluminense (UFF), Niterói, RJ, Brasil.
Marion Pereira CostaDepartamento de Tecnologia de Alimentos, Faculdade de Veterinária, Universidade Federal Fluminense (UFF), Niterói, RJ, Brasil.
Pedro PanzenhagenDepartamento de Tecnologia de Alimentos, Faculdade de Veterinária, Universidade Federal Fluminense (UFF), Niterói, RJ, Brasil.
Rachel RachidCentro de Ciências da Saúde, Instituto de Biofísica Carlos Chagas Filho, Universidade Federal do Rio de Janeiro (UFRJ), Rio de Janeiro, RJ, Brasil.
Robson Maia FrancoDepartamento de Tecnologia de Alimentos, Faculdade de Veterinária, Universidade Federal Fluminense (UFF), Niterói, RJ, Brasil.
Carlos Adam Conte-Junior *Departamento de Tecnologia de Alimentos, Faculdade de Veterinária, Universidade Federal Fluminense (UFF), Niterói, RJ, Brasil.
Programa de Pós-graduação em Ciência de Alimentos, Instituto de Química, Universidade Federal do Rio de Janeiro (UFRJ), 21949-900, Rio de Janeiro, RJ, Brasil.
Adriana Cristina de Oliveira SilvaDepartamento de Tecnologia de Alimentos, Faculdade de Veterinária, Universidade Federal Fluminense (UFF), Niterói, RJ, Brasil.
Cienc. Rural 49 (6) • 2019 •
RESUMO:
O objetivo da presente pesquisa foi avaliar as diferenças nas propriedades químicas e na estrutura física do iogurte produzido com leite de diferentes espécies (ovinos, bovinos e caprinos). Para cada experimento, leite de ovelha cru (S), vaca (C) e cabra (G), foram usados para fabricar 4L de iogurtes (Y) de cada espécie (SY, CY e GY, respectivamente). O SY demonstrou os maiores (P<0,05) valores de sólidos totais, proteína e conteúdo lipídico, refletindo em maior (P<0,05) firmeza, viscosidade aparente e capacidade de retenção de água e menor (P<0,05) índice de sinérese do que CY e GY. Consequentemente, o SY exibiu uma microestrutura mais compacta e uma matriz homogênea com menos poros. Além disso, a microestrutura CY e GY continha um maior número de poros, que exibiam maior heterogeneidade de tamanho do que o SY. Portanto, com base nas propriedades físico-químicas e micro estruturais avaliadas do iogurte, o SY demonstrou os valores de parâmetros mais desejáveis para a indústria de laticínios, representando uma alternativa de produto adequada aos iogurtes à base de leite de vaca.
Palavras-chave:
leite fermentado; textura; microestrutura; leite de ovelha; leite de cabra
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