Enterococcus em cortes de carnes bovina: enumeração, identificação bioquímica e análises físico-químicas / Enterococcus in cuts of meats: enumeration, identification biochemist and physicochemical analysis
Hig. aliment ; 21(149): 67-72, mar. 2007.
Artigo em Português | LILACS | ID: lil-450936
RESUMO:
O gênero Enterococcus é indicador de contaminação fecal em alimentos que foram submetidos a tratamentos físicos e / ou químicos, usados rotineiramente em Produtos de Origem Animal (POA). Sua enumeração torna-se necessária pela natureza das amostras (carnes frigorificadas), pois os Enterococcus podem permanecer viáveis em temperatura de refrigeração. Além disso, estes microrganismos apresentam grande importância em segurança alimentar, uma vez que podem determinar o aparecimento de aminas biogênicas, dentre as quais a histamina, podendo ocasionar intoxicação alimentar aos consumidores. Durante o experimento, a partir de amostras inteiras e moídas de acém, foram enumeradas, isoladas e caracterizadas bioquimicamente cepas de Enterococcus. Apesar de não haver padrões microbiológicos quantitativos e qualitativos referentes aos Enterococcus em carne bovina resfriada na Legislação nacional, os microrganismos pesquisados podem oferecer riscos à Saúde Única. Sugere-se que durante o processamento da carne, o controle microbiológico apresenta-se como uma etapa de fundamental importância para a obtenção de um alimento aceitável e seguro ao consumo, visto que a presença do Enterococcus como microbiota contaminante e patogênica provoca alterações que podem diminuir a validade comercial dos produtos e até tornar o consumo perigoso para a saúde humana.
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