Avaliação sensorial de bebida láctea fermentada com diferentes concentrações de soro de queijo, enriquecida com ferro
R. bras. Ci. Vet. ; 13(2)2006.
No presente estudo objetivou-se proceder a avaliação sensorial de três diferentes formulações de bebida láctea fermentada com adição de polpa de frutas, com diferentes concentrações de soro de queijo (10, 30 e 50%) e enriquecidas com ferro quelato aminoácido. Para isto, foi realizado teste de ordenação de preferência com provadores adultos para determinar a ordem de preferência entre os tratamentos, a partir da diferença mínima significativa pela soma de ordens de Friedman. Também em adultos foi empregado o teste de diferença triangular para detectar adição do ferro. As diferenças entre as amostras foram determinadas utilizando-se o número mínimo de seleções corretas. Como a bebida láctea aromatizada é um alimento muito consumido por crianças, também foi realizado o teste de aceitação por meio de escala hedônica facial, com crianças com idade entre quatro e seis anos. Todas as avaliações estatísticas foram consideradas no nível de 5% de probabilidade. As amostras do tratamento com10% de soro na formulação foram as menos preferidas pelos julgadores, enquanto que a preferência entre as amostras com30 e 50% de soro não diferiam entre si. Já em relação à presença de ferro, os resultados da análise sensorial indicaram que a adição de ferro foi percebida pelos provadores adultos. Já para as crianças, a adição de ferro não foi percebida e o produto teve a aceitação classificada entre os termos gostei e não gostei
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