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 Avaliação sensorial de bebida láctea fermentada com diferentes concentrações de soro de queijo, enriquecida com ferro 

R. bras. Ci. Vet., v. 13, n. 2, p. 67-70, maio/ago. 2006

Analysis of fermented dairy beverage with different concentrations of cheese whey, enriched with iron

 Vinicius Modesto de Oliveira

 Marco Antonio Sloboda Cortez

Mônica Queiroz de Freitas

 Robson Maia Franco

 Resumo

 No presente estudo objetivou-se avaliar sensorialmente três diferentes formulações de bebida láctea fermentada com adição de polpa de frutas, com diferentes concentrações de soro de queijo (10, 30 e 50%) e enriquecidas com ferro quelato aminoácido. Para isto, foi realizado teste de ordenação de preferência com provadores adultos para determinar a ordem de preferência entre os tratamentos, a partir da diferença mínima significativa pela soma de ordens de Friedman. Também em adultos foi empregado o teste de diferença triangular para detectar adição do ferro. As diferenças entre as amostras foram determinadas utilizando-se o número mínimo de seleções corretas. Como a bebida láctea aromatizada é um alimento muito consumido por crianças, também foi realizado o teste de aceitação por meio de escala hedônica facial, com crianças com idade entre 4 e 6 anos. Todas as avaliações estatísticas foram consideradas no nível de 5% de probabilidade. As amostras do tratamento com 10% de soro na formulação foram as menos preferidas pelos julgadores, enquanto que a preferência entre as amostras com 30 e 50% de soro não diferiam entre si. Já em relação à presença de ferro, os resultados da análise sensorial indicaram que a adição de ferro foi percebida pelos provadores adultos. Já para as crianças, a adição de ferro não foi percebida e o produto teve sua aceitação classificada entre os termos “gostei” e “gostei extremamente”. O enriquecimento com ferro para a produção de bebidas lácteas representa uma importante maneira de se veicular um alimento de baixo custo e com características nutricionais importantes.

 Palavras-chave: bebida láctea, soro de queijo, enriquecimento com ferro, análise sensorial.