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 Determinação de pH e atividade de água (Aa) e sua inter-relação com o perfil bacteriológico de salsichas tipo “hot dog” comercializadas nos municípios do Rio de Janeiro e Niterói – RJ Determination of pH and activity water (aw) and relation between the with the bacteriological profile the samples bovine and chicken “hot dog” sausages that are vacuumed and retail commercialized and comes from supermarkets in Rio de Janeiro and Niterói – RJ

R. bras. Ci. Vet., v. 18, n. 2/3, p. 92-96, maio/dez. 2011

 Lucimar Lima Martins,* Iacir Francisco dos Santos,** Robson Maia Franco,** Luiz Antônio Trindade de Oliveira,** Juliana Bezz*** 

Resumo Foram analisadas 100 amostras de salsichas tipo “hot dog” comercializadas em embalagens a vácuo (n=50) e a granel (n=50) em supermercados nos municípios de Niterói e Rio de Janeiro – RJ, sendo determinadas a Atividade de água (Aa), pH e perfil bacteriológico (enumeração de coliformes a 35oC e termotolerantes; contagem de Staphylococcus coagulase positiva; contagem de Clostridium spp. sulfito redutores a 46oC e isolamento e identificação de Salmonella spp.). Na Aa foi obtido o valor médio de 0,8758, o pH apresentou valor médio de 6,08. De acordo com a legislação em vigor, 33% das amostras foram consideradas impróprias ao consumo, onde foram isolados todos os microrganismos pesquisados. As salsichas tipo “hot dog” avaliadas representam riscos à saúde coletiva. Em relação à Aa foi observado crescimento de microrganismos em valores inferiores àqueles descritos na literatura para Aa.

 Palavras-chave: salsichas, microrganismos, atividade de água.