.

 Redução parcial dos teores de gordura e sal em embutido cárneo suíno com utilização de goma carragena e cloreto de potássio 

R. bras. Ci. Vet., v. 13, n. 2, p. 121-124, maio/ago. 2006

Partial reduction of fat and salt contents in fresh pork sausage by using carrageenan and potassium chloride 

Flávia de Oliveira Paulino,* Teófilo José Pimentel da Silva,** Robson Maia Franco,** Mônica Queiroz de Freitas,** Maria Leonor Fernandes*** 

Resumo Com o propósito de fornecer um produto cárneo light, principalmente para pacientes obesos e diabéticos, objetivou-se desenvolver um embutido cárneo light, com redução parcial de gordura e sal, substituindo-os por carragena e sal light. Para isso, foram desenvolvidas quatro formulações-teste (F1, F2, F3 e F4) e uma formulação Controle (C). As formulações-teste sofreram redução de 25 e 50% de gordura e sal. As amostras foram estocadas à temperatura de 4°C±0,5°C durante 35 dias. Realizou-se análises de pH, Atividade de água (Aa), composição centesimal, valor calórico, número de ácido tiobarbitúrico (TBA), contagem de microrganismos psicrotróficos, análise sensorial e custo mínimo de produção. As formulações apresentaram resultados bastante satisfatórios, principalmente nas análises de valor calórico, sensorial e custo de produção. Os resultados encontrados neste trabalho justificam a produção de um embutido cárneo light, com utilização de goma carragena e cloreto de potássio (KCl), como substitutos parciais de gordura e sal, respectivamente. 

Palavras-chave: lingüiça, redução de gordura, redução de sal.