.

 Ocorrência de Vibrio parahaemolyticus e Salmonella spp. em “sashimis” comercializados em restaurantes no município do Rio de Janeiro Occurrence of Vibrio parahaemolyticus and Salmonella spp. in sashimi commercialized in restaurants at the city Rio de Janeiro Lícia Cristina Miranda Malavota,* Juliana de Castro Beltrão da Costa,** Marcela Fonseca Jardim,** Luiz Antônio Trindade de Oliveira,*** Robson Maia Franco,*** Valéria Moura de Oliveira****

R. bras. Ci. Vet., v. 16, n. 2, p. 89-94, maio/ago. 2009

Resumo 

Visando conhecer a segurança do produto "sashimi" de salmão fornecido em restaurantes, e dos riscos potenciais ao consumidor, na pesquisa objetivou-se avaliar a ocorrência de Vibrio parahaemolyticus e de Salmonella spp. na matéria-prima, no produto final antes de sua exposição à venda e após sua exposição ao cliente; e de Salmonella spp nas mãos dos manipuladores, em dois restaurantes (RI e RII). Os estabelecimentos foram classificados pelas diferentes condições de higiene e climatização do ambiente de manipulação, sendo RII considerado o melhor. Foi verificada a ausência de Vibrio parahaemolyticus em 100% das amostras; presença de Salmonella spp. em 12,5% do total de amostras analisadas, sendo todas estas pertencentes a RII: 25% estava presente na mão do manipulador e 75%, presente na matéria-prima e produtos finais. Através dos resultados da pesquisa pôde-se concluir que ambos os estabelecimentos estavam em conformidade com a RDC 12 de 2001 da ANVISA para Vibrio parahaemolyticus, mas RII enquadrou-se fora dos padrões estabelecidos quanto à presença de Salmonella spp. O resultado sugere que RII necessita da adoção eficaz de práticas higiênicosanitárias na elaboração de "sashimi" para eliminar a presença de Salmonella spp., que é um risco potencial à saúde do consumidor.

 Palavras-chave: pescado, “sashimi”, Vibrio parahaemolyticus, Salmonella spp.