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O leite é um dos alimentos mais consumidos e conhecidos da humanidade, desde a pré-história, com a domesticaçäo de animais. Por ser um fluido altamente nutritivo, é um dos alimentos mais populares e de fácil obtençäo das classes menos favorecidas; porém, por ser justamente rico em nutrientes é suscetível ao ataque de um grande número de microrganismos do meio ambiente, do próprio animal, do homem e dos utensílios usados na ordenha. É naturalmente um meio de cultura e por ser assim, desperta um grande interesse nos pesquisadores da área de alimentos de origem animal.