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 Atmosfera modificada na conservação de alimentos

 [I] Modified atmosphere in food preservation

 [A] Samira Pirola Santos Mantilla[a], Sérgio Borges Mano[b], Helio de Carvalho Vital[c], Robson Maia Franco[b] 

[a] Médica veterinária, Doutoranda de Higiene Veterinária e Processamento Tecnológico de Produtos de Origem Animal, Universidade Federal Fluminense (UFF), Niterói, RJ - Brasil, e-mail: samiramantilla@yahoo.com.br

 [b] Médico Veterinário, professor Doutor do Departamento de Tecnologia de Alimentos, Universidade Federal Fluminense (UFF), Niterói, RJ - Brasil, e-mail: mtasbm@vm.uff.br; robsonmf@vm.uff.br 

[c] Físico, pesquisador Doutor do Centro Tecnológico do Exército (CTEx), Rio de Janeiro, RJ - Brasil, e-mail: vital@ctex.eb.br [R]

 Resumo

 A embalagem em atmosfera modificada é um método de conservação de alimentos que proporciona aumento da sua validade comercial, diminui perdas com sua deterioração e facilita a comercialização dos diferentes produtos. Realizou-se uma revisão de literatura sobre tecnologia da embalagem em atmosfera modifi cada, analisando os seus efeitos sobre os micro-organismos, os riscos associados à sua utilização em alimentos e as misturas gasosas mais utilizadas nos diferentes produtos alimentícios. O efeito bacteriostático da embalagem em atmosfera modifi cada deve-se à ação do CO2, que aumenta a fase de adaptação e diminui a taxa de crescimento microbiano. A mistura de gases ideal vai depender de vários fatores, como o tipo de alimento, a microbiota presente e o principal mecanismo de deterioração do alimento. Alimentos que não respiram, como carnes e derivados, devem ser embalados com fi lmes de baixa permeabilidade aos gases, enquanto aqueles que respiram, como frutas e vegetais, devem ser embalados com fi lmes que possibilitem a troca gasosa. Alguns pesquisadores salientam sobre a possibilidade de risco no consumo de alimentos embalados com atmosfera modifi cada, porém, mais estudos devem ser realizados para verifi car essa real possibilidade. [#] [P] Palavras-chave: Dióxido de carbono. Conservação de alimentos. Efeito bacteriostático. Filmes de embalagem. [#

Rev. Acad., Ciênc. Agrár. Ambient., Curitiba, v. 8, n. 4, p. 437-448, out./dez. 2010