.

 Qualidade bacteriana de carpaccios de carne bovina comercializados em bares e restaurantes* Bacterial quality of beef carpaccio from bars and restaurants 

Stéfani Faro de Novaes,** Vinícius de Oliveira Alves,** Marilu Lanzarin,*** Daniel Oster Ritter,*** Ana Beatriz Monteiro Fonseca,**** Robson Maia Franco*****

R. bras. Ci. Vet., v. 20, n. 2, p. 110-115, abr./jun. 2013

Resumo

 Objetivou-se avaliar a contaminação bacteriana de carpaccios adquiridos em bares e restaurantes. As análises bacteriológicas incluíram a contagem de bactérias heterotróficas aeróbias mesófilas (BHAM), bactérias heterotróficas aeróbias psicrotróficas (BHAP), coliformes totais e termotolerantes, estafilococos coagulase positiva e o teste de resistência de estafilococos coagulase positiva frente a antimicrobianos. Foram avaliados temperatura e pH e correlacionados com resultados bacteriológicos. Levando em consideração as contagens de BHAM, 10% das amostras de restaurantes e 10% de bares estavam acima do padrão. Resultados de não conformidade para BHAP corresponderam a 3,3% em restaurantes e nenhuma amostra em bares. Os resultados das contagens de coliformes termotolerantes evidenciaram não conformidade em 30% dos bares e 47% dos restaurantes. Os valores de estafilococos coagulase positiva salientaram resultados insatisfatórios em 45% dos bares e 43% dos restaurantes, com 100% das estirpes que apresentaram resultado 4+ na prova da coagulação resistentes à clindamicina, eritromicina, oxacilina, penicilina G, teicoplamina, vancomicina e aztreonam, sendo todas multirresistentes. Com relação à temperatura e ao pH, 30% das amostras de bares e 30% de restaurantes apresentaram temperatura acima do ideal e 10% das amostras de bares possuíram valores de pH acima do permitido. Correlação positiva foi observada entre as contagens de coliformes totais com BHAM e BHAP. Concluiu-se que os carpaccios apresentaram elevada contaminação bacteriológica, incluindo a presença de bactérias potencialmente patogênicas, caracterizando condições sanitárias insatisfatórias, tornando esta matriz um risco para o consumidor. A confirmação de estirpes multirresistentes constitui grave problema de saúde coletiva, especialmente para grupos de risco. 

Palavras-chave: carpaccio, controle de qualidade microbiológica, estafilococos coagulase positiva, resistência a antimicrobianos.