.

 Avaliação bacteriológica e físico-química das carnes do dorso e coxa de rã (Rana catesbeiana) processadas em matadouro comercial Bacteriological and physical-chemical characteristics evaluation of bullfrog’s (Rana catesbeiana) back and leg meat obtained from processing plant 

R. bras. Ci. Vet., v. 13, n. 3, p. 151-154, set./dez. 2006 

Silvia Conceição Reis Pereira Mello,* Licínio Esmeraldo da Silva,** Sérgio Mano,*** Robson Maia Franco,*** 

Resumo O objetivo do presente trabalho foi avaliar, comparativamente, as características bacteriológicas e físico-químicas das carnes do dorso e da coxa de rã (Rana catesbeiana) obtidas em um matadouro comercial. As amostras congeladas obtidas da indústria de processamento foram estocadas a -18°C durante três meses antes da realização das análises. Foram realizadas contagens de bactérias heterotróficas aeróbias mesófilas e contagem de bactérias heterotróficas aeróbias psicrotróficas e análises físico-químicas (pH, proteína, lipídio, umidade, bases voláteis totais – BVT, cinzas e cálcio). Os dados foram analisados pelo teste de postos sinalizados de Wilcoxon, ao nível de 5% de significância. A contagem de bactérias mesófilas da carne do dorso e da carne da coxa foram 5,0 Log UFC/g e 6,0 Log UFC/g respectivamente. Não foi detectado o crescimento de bactérias psicrotróficas em nenhuma das amostras. As análises físico-químicas apresentaram os seguintes resultados, respectivamente para as carnes de dorso e coxa de rã: pH (6,3 e 6,0); proteína (16% e 15,7%); lipídios (0,2 % e 0,2%); umidade (79,2% e 78,3%); BVT (9,8 e 10,8 mg de N-BVT/100 g); cinzas (1,2 % e 0,9 %); cálcio (0,09 e 0,05 %). De acordo com as análises realizadas no presente estudo, pôde-se concluir que não houve diferença significativa (p>0,05), entre as características bacteriológicas e físico-químicas da carne do dorso de rã, em relação à carne da coxa da rã, sugerindo que ambos os cortes analisados podem ser utilizados para fins semelhantes na indústria de alimentos. 

Palavras-chave: carne de rã, Rana catesbeiana, composição centesimal.