Olá amigos, estou
passando para alertar sobre um assunto que está intrinsicamente relacionado com
o consumo de Alimentos Saudáveis (Matrizes Alimentícias Saudáveis “MAS”) e
perda de matriz alimentícia que é uma das causas sobre a deficiência do consumo
de matriz alimentícia inócua e segura
que segundo o meu ponto de vista é fundamental para que cada um de nós seja o
“vigilante sanitário” que é a Validade Comercial (VC) ou o Prazo Comercial (PC).
Os termos mencionados tem sido observados na mídia e em algumas literaturas,
como vida de prateleira, prazo de validade e outros “jargões” que segundo a
gramática não são os mais adequados à nossa linguagem coloquial ou científica.
Vamos ao que interessa. Quando se refere ao Prazo Comercial é fundamental saber
que a determinação do (PC) é regulada
tecnicamente e cientificamente por órgãos oficiais nacionais fiscalizadores
(Ministério da Agricultura, Ministério da Saúde, Código de Defesa do
Consumidor...) c internacionais, cuja
avaliação científica, é frequentemente, testada pelos técnicos e auditores dos países
importadores. Contudo, é imperativo que existe estreita relação entre (PC) com
os padrões de microbiológicos de identidade e qualidade, sendo necessário conhecer
a composição das matrizes alimentícias, fluxograma de produção, características
da rotulagem, temperatura: de manutenção, de transporte, de comercialização; composição
gasógena das embalagens. A obrigatoriedade do (PC), deve ser para qualquer tipo
de matriz alimentícia não importando a origem. O fator principal é a manutenção
da salubridade do ingestor porque a matriz alimentícia destinada, pelo fabricante,
pode ser a única fonte de nutrição, para a dieta de consumidores doentes,
neonatos, diabéticos etc..., por um período específico ou que por algum motivo
não podem consumir alimentos normais e destinados aos consumidores em geral. Outra
razão, é a produção de matriz alimentícia segura para que não se torne,
microbiologicamente, imprópria, para consumo, antes que a deterioração seja
visível, oque afetará a aceitação pelo
consumidor, e ocorra impacto negativo na saúde e na comercialização. Algumas
alterações podem afetar a aceitação do consumidor, ocasionando perdas
econômicas e desperdícios. Alterações como ranço, mudança de textura, perda ou
ganho de umidade, aumento da força de cisalhamento, perda de sabor, alterações
produzidas pela luminosidade (oxidação), escurecimento enzimático, escurecimento
químico, deterioração microbiana. Logo, conclui-se que os perfis, físico - químico e microbiológico dos lotes, devem ser
avaliados, principalmente, quanto às características sensoriais. A estabilidade da matriz
alimentícia e consumo seguro têm como
base os testes de armazenamento procedidos entre 4-6ºC e sob condições de abuso
de temperatura moderada, correspondentes
às encontradas na cadeia de frio comercial e/ou abuso de temperatura
durante a permanência na comercialização, no transporte pelo consumidor e erros
de estocagem e de manipulação nos domicílios. Os responsáveis, técnicos
independentes da formação técnica-científica, devem inspecionar as matrizes
alimentícias em momentos adequados e testadas, quanto à estabilidade das
características físicas e químicas (sensoriais) críticas, sempre mantendo
atualizadas as planilhas referentes à temperatura dos equipamentos frigoríficos
nos períodos diários estabelecidos. Com a interpretação das análises sensoriais
tem-se a oportunidade de relacionar e iniciar as bioanálises microbiológicas e
conhecer a microbiota deteriorante (sacarolítica – proteolítica – lipolítica),
e pesquisar os patógenos tolerantes ao frio (Listeria monocytogenes –
Yersinia enterocolitica – Bacillus cereus – Closridium botulinum). Os
testes bioanalíticos microbiológicos laboratoriais devem continuar além do prazo
comercial, a menos que a matriz alimentícia se deteriore antes da data estimada,
para que se conheça o prazo comercial. Deve-se atentar que alterações embora
sutis, como: modificação do pH ocorrida
devido ao crescimento microbiano ou falha no sistema tampão, sinais de
crescimento superficial de microrganismos, sinérese, condensação ou emulsão
quebrada, entrada de oxigênio em embalagens de alimentos com atmosfera
modificada ou em embalagem a vácuo, migração de cor dos envoltório para a
matriz alimentícia e/ou outra qualquer alteração imprevista, podem ser importantes para alertar aos
profissionais da área de produção de matrizes alimentícias que as
características citadas são inadequadas ao consumo de alimento saudável. A
informação da validade comercial é obrigatória na rotulagem, conforme Resolução
da Diretoria Colegiada 259/ANVISA, de 20 de setembro de 2002. Deve constar de
pelo menos: dia e mês para com validade comercial para matriz alimentícia não
superior a três meses; mês e ano para matriz alimentícia com validade comercial
superior a três meses. Então, em termos práticos fica a seguinte pergunta. Matrizes
alimentícias com PC vencido podem ser consumidas? Verdadeiramente, o prazo
comercial é determinado com certa margem de segurança. Se o prazo comercial, de
determinada matriz alimentícia, é de cinco meses e 20 dias, por exemplo, a data
que constará na embalagem será de cinco meses. Mesmo assim não se deve adquirir
e/ou consumir matrizes alimentícias, após a validade comercial ó CONCLUSÃO CONSUMO
NÃO RECOMENDÁVEL. Matriz alimentícia com prazo comercial vencido pode até não
causar danos de saúde coletiva, porém, os limites microbiológicos
regulamentares e as características sensoriais não serão seguros e saudáveis
legalmente. Até breve. Abraços.
Robson Maia Franco.
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