Periodicamente tenho
intenção de colaborar com a divulgação dos conhecimentos sobre Matrizes
Alimentícias (MAs) saudáveis, principalmente de origem animal, sob o aspecto da
microbiologia.
O consumo de alimentos,
os quais mais modernamente tem-se mencionado como Matrizes Alimentícias (MAs)
teve início com a necessidade dos humanos de permanecerem hígidos, terem
longevidade e perpetuarem a espécie. Como nômades, os humanos, deixavam os
restos de MAs para trás os alimentos que sobravam das refeições, não correndo o
risco de consumirem MAs alteradas microbiológica e sensorialmente. Contudo,
quando ocorreu a necessidade de se agruparem, as sobras de (MAs) permaneciam no
local, em quantidades superiores de quando eram nômades e nas condições
propicias para iniciar a deterioração das MAs por ação enzimática tecidual e
atividade enzimática microbiana. Esse aspecto vem, até hoje, sendo considerado
como a marca inicial para origem e disseminação dos agentes etiológicos de
doenças alimentares tem vista a saúde coletiva.
Ao longo dos anos os
seres humanos primitivo aprenderam como conservar (MAs) pela desidratação, pela
salga, pelo calor, pelo frio e sabe-se ainda que estas “tecnologias” foram de
grande importância para aumentar o tempo de conservação das (MAs), citado
modernamente como prazo ou validade comercial, objetivando oferecer aos
ingestores das diferentes categorias alimentos saudáveis e seguros, e que foi a
base para a aplicação das novas tecnologias, teoria dos obstáculos (Teoria dos
Obstáculos de Leistner), microbiologia preditiva, validade ou prazo
comercial que serão abordados em futuros encontros.
Sequenciando a história da humanidade, no antigo testamento, constam
segundo, Prata, Fukuda, 2001, que os mais antigos registros sobre controle de
(MAs) são provenientes dos egípcios, sempre relacionando às práticas
religiosas, onde os animais para oferenda eram cuidadosamente inspecionados,
devendo ser sadios e sem manchas. A civilização judaica adotou esses preceitos
sob a denominação de Leis Mosaicas (Moisés Antigo Testamento), onde nos Livros
Levítico 11(4,5,6 e 8) e Deuteronômio 14 (10, 21) consta a classificação dos
animais limpos e imundos, estabelecendo-se as regras principais para o consumo.
Inclusive há citações, em encontros religiosos, baseadas nos livros acima
mencionados que animais apreendidos em atividades de caça não devem ser
consumidos.
Em 1952 foi lançado o Regulamento de Inspeção Industrial e Sanitária de
Produtos de Origem Animal (RIISPOA, 1952, 2017), onde consta que os animais
antes do abate devem ter descanso, em conformidade com a espécie, para
reposição do glicogênio muscular perdido durante a caça. Com a ausência do
descanso, após o abate, durante o rigor
mortis o potencial hidrogeniônico do músculo animal, não atingiria a acidez
necessária para inibir a atividade enzimática da microbiota tornando a (MA) não
saudável nos aspectos microbiológicos e tecnológicos, e carreadora de
microbiota deteriorante e/ou patogênica. Desde modo observa que a obtenção de
(MAs) saudáveis era preocupação dos egípcios, sendo a resposta comprovadamente
científica e tecnológica, bem mais tarde, encontrada.
O conceito de (MAs) saudáveis tornou-se bem mais amplo, pois há de
considerar-se aspectos como: segurança, estabilidade, características
(nutricionais, físicas, químicas, bioquímicas, sensorias “cor, forma, tamanho,
textura, odor, sabor) para atendimento às diferentes categorias de ingestores.
Um importante aspecto observacional que não pode ser esquecido é que o prazo
comercial das (MAs) estará sempre
relacionado ao consumo de alimento seguro. O prazo comercial é visto na rotulagem
constando de data de produção, validade comercial (pré-estabelecida científica
e tecnologicamente) para as (MAs) não sejam veiculadoras de agentes etiológicos
de doenças alimentares.
Até breve no próximo
encontro.
Abraços Fraternais
Robson Maia Franco – Professor
Titular da Disciplina de CMPOA – MTA – UFF –CMV – Mestre/ Doutor em Medicina
Veterinária – Higiene Veterinária e Processamento Tecnológico de Produtos de
Origem Animal
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