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Análise bacteriológica da carne de rã-touro comercializada no município do Rio de Janeiro, RJ. 

Viviane Brandão Barreira  Eliana de Fátima Marques de Mesquita Robson Maia Franco Faculdade de Veterinária da Universidade Federal Fluminense Silvia Conceição Reis Pereira Mello Centro Universitário Augusto Motta 

Higiene Alimentar – Vol. 25 – nº 202/203 – novembro/dezembro de 2011 

RESUMO 

A carne de rã-touro (Lithobates catesbeianus) é especialmente recomendada para crianças e convalescentes. O objetivo deste trabalho foi pesquisar bactéria do gênero Salmonella, Staphylococcus coagulase positiva e o Número Mais Provável de Coliformes Totais (CT) e Fecais (CF) em 30 carcaças de rã-touro de três diferentes marcas, congeladas, embaladas e inspecionadas no comércio varejista do município do Rio de Janeiro, RJ, Brasil. As amostras congeladas foram transportadas ao Laboratório de Controle Microbiológico de Produtos de Origem Animal, da Faculdade de Veterinária da Universidade Federal Fluminense, em embalagem original, transportadas em bolsa térmica e acondicionadas no freezer a – 18°C. As amostras descongeladas em geladeira foram analisadas pela metodologia preconizada pela Instrução Normativa nº 62 (26/08/2003) do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Os resultados indicaram positividade para Salmonella spp. em três amostras, correspondendo a 10% do total; 70% das amostras apresentaram CT, enquanto 6,67% apresentaram CF e o percentual de amostras impróprias para consumo, segundo a contagem de Staphylococcus coagulase positiva foi de 53,33%. Conclui-se que há contaminação nas carnes de rã e os resultados servem de alerta para os órgãos de fiscalização, às indústrias e os consumidores, pois a presença da microbiota encontrada no alimento pode ser de perigo à Saúde Coletiva. 

Palavras-chave: Ranicultura. Contaminação. Segurança dos alimentos.

Caracterização sensorial e análise bacteriológica do peixe-sapo (Lophius gastrophysus) refrigerado e irradiado Marta Guimarães de AbreuI Mônica Queiroz de FreitasII Edgar Francisco Oliveira de JesusIII Sérgio Carmona de São ClementeII Robson Maia FrancoII Alexandre BorgesIV Ciência Rural, Santa Maria, v.38, n.2, p.498-503, mar-abr, 2008 RESUMO As amostras de filé de peixe-sapo (Lophius gastrophysus) receberam doses de 3, 5, e 7kGy de radiação gama. A contagem de bactérias heterotróficas aeróbicas psicotróficas foi realizada em diferentes tempos de estocagem à temperatura de 0°C, juntamente com a amostra controle. Também foi analisado o perfil sensorial de sabor e aroma, além da avaliação da preferência quanto à cor. Dentre as amostras irradiadas, a que obteve melhor qualidade, quanto aos atributos e às amplitudes de sabor e aroma, foi a amostra irradiada a 5kGy. As amostras controle, 3, e 5kGy não diferiram significativamente entre si, sendo consideradas como as mais preferidas quanto à cor, sugerindo uma aparência de maior frescor, quando comparadas com a amostra 7kGy. Sugere-se a dosagem de radiação gama de 5kGy como a mais eficiente na manutenção da qualidade bacteriológica e sensorial em filé de peixe-sapo refrigerado. Palavras-chave: radiação ionizante, Lophius gastrophysus, perfil sensorial.

Viability of probiotic micro-organism Lactobacillus acidophilus in dairy chocolate dessert and its action against foodborne pathogens Viabilidade de microrganismo probiótico Lactobacillus acidophilus em sobremesa láctea de chocolate e ação sobre patógenos alimentares

 Luciana Justo Beserra RosaI Luciana Maria Ramires EsperII*Julia do Prado Lima Guimarães CabralII Robson Maia FrancoI Marco Antônio Sloboda Cortez

 Ciência Rural, Santa Maria, v.46, n.2, p.368-374, fev, 2016 

 ABSTRACT

 The ability to produce antimicrobial factors is considered an important feature of probiotic microorganisms. Bacteriocins, hydrogen peroxide, acetic acid and lactic acid are examples of these substances. The present research aimed to develop probiotic dairy desserts (DD) with Lactobacillus acidophilus and evaluate the viability of this strain, as well as its action on food pathogens. Treatments with and without interactions between L. acidophilus and pathogenic Gram negative bacteria (Salmonella sp. and Escherichia coli O157:H7) and Gram positive (Bacillus cereus and Staphylococcus aureus) were produced. The products were stored at a temperature of 8°C and analyzed at the times 24, 48, 72 hours, 7 days and 28 days (at 28 days, only T1 was analyzed because the other products were deteriorated). In an analysis of the potential for development of new products, the dairy dessert with L. acidophilus was considered a probiotic product. Assessment of the counts of pathogens in dairy desserts with or without L. acidophilus showed different behaviors of these products in response to pathogens, which could be justified by a possible action of bacteriocins or microbial competition, but there has been no overall reduction or reduction up to a safe level. It is concluded that the probiotic products developed reduced significant food pathogens, but not up to safe levels. Thus, we emphasize the importance of the use of quality tools in the development and monitoring of dairy desserts.

 Key words: probiotics, dairy dessert, Lactobacillus acidophilus.

Lactato de sódio, nisina e sua combinação na validade comercial da linguiça Toscana embalada a vácuo e estocada a 4ºC Sodium lactate, nisin and their combination in the shelf life of pork sausage vacuum packed and stored at 4º C Rafael Xavier Araújo SilvaI, Kelly Fernanda Campos José, Robson Maia Franco, Teófilo José Pimentel da Silva Ciência Rural, Santa Maria, v.44, n.4, p.746-751, abr, 2014 RESUMO Objetivou-se, neste estudo, avaliar a validade comercial de quatro formulações de linguiça toscana (Controle - sem adição de aditivo, F1 – adicionada de 3% de lactato de sódio, F2 – adicionada de 0,5% de nisina e F3 - adicionada de 3% de lactato de sódio e 0,5% de nisina). As amostras foram distribuídas em sacos de polietileno contendo 200 gramas para cada formulação e dia de estocagem, para posteriores análises bacteriológicas e físico-químicas. Todas as formulações foram embaladas a vácuo e mantidas sob refrigeração a temperatura de 4ºC. Em relação à validade comercial, as amostras foram submetidas às seguintes análises bacteriológicas: contagem de bactérias heterotróficas aeróbias mesófilas e psicrotróficas; contagem de bactérias ácido-láticas e contagem de enterobactérias. As análises fi sicoquímicas realizadas foram: pH, atividade de água e teor de substância reativa ao ácido tiobarbitúrico. Interpretando-se os resultados obtidos no experimento, concluiu-se que a utilização da combinação de 3% de lactato de sódio e 0,5% de nisina, aumentou a validade das amostras, quando comparada às demais. Palavras-chave: antimicrobiano natural, bacteriocina, estocagem e embutido de carne de porco.

Efeito da embalagem em atmosfera modificada sobre a validade comercial de filé de tilápia nilótica (Oreochromis niloticus) Effect of modified atmosphere packaging on shelf life in nilotica tilapia fillet (Oreochromis niloticus) João Renato Oliveira Escudini,* Paula Borges Bastos,** Robson Maia Franco,*** Rami Fanticelli Baptista,**** Sérgio Mano*** R. bras. Ci. Vet., v. 17, n. 1, p. 21-24, jan./abr. 2010 Resumo O objetivo deste trabalho foi determinar o efeito da Embalagem em Atmosfera Modificada (EAM) sobre a validade comercial de filé fresco de tilápia nilótica estocada sob refrigeração de 5±1°C. Ao longo de 22 dias de estocagem, realizou-se a contagem de bactérias heterotróficas aeróbias mesófilas, análise de pH e análise sensorial de filés de tilápia submetidos aos tratamentos de ar atmosférico (100%), vácuo, 50/50 CO2 /N2 e 100% CO2. Os resultados foram tratados estatisticamente pela de análise descritiva simples. As contagens bacterianas dos tratamentos 100% ar, vácuo e 50/50 CO2/N2 chegaram a níveis >log 8,0 UFC/g nos dias 6, 16 e 12, respectivamente. No tratamento com EAM 100% CO2 as contagens mantiveramse entre log 2,8-4,1 UFC/g. O pH diminuiu com o tempo de estocagem em todos os tratamentos, estando sempre dentro dos padrões permitidos (d”6,5). O atributo cor foi alterado significativamente pelos tratamentos com CO2, sendo que no vácuo a cor manteve-se normal por mais tempo. Pôde-se concluir que a EAM com 100%CO2 apresentou melhores resultados no aumento de validade comercial de filés de tilápia estocados a 5°C, mantendo a contagem de mesófilos e valores de pH em níveis aceitáveis durante todo o período de estocagem de 22 dias. Palavras-chave: atmosfera modificada, Oreochromis niloticus, tilápia, validade comercial.

Isolamento e identificaçäo de cocos e bastonetes Gram positivos, caseolíticos, superficiais da carne bovina / Isolation and identification of cocos and Gram-positive bacillus Pinto, Paulo Sérgio de Arruda; Franco, Robson Maia; Oliveira, Luiz Antônio T. de. Hig. aliment ; 5(20): 23-8, dez. 1991. Resumo Foram identificadas as bactérias Gram positivas isoladas da porçäo superficial da carne normal e putrefeita, a partir de sua capacidade caseolítica. Staphylococcus sp coagulase negativos e Micrococcus sp corresponderam aos cocos Gram positivos identificados. Todos os bastonetes Gram positivos foram Bacillus sp. Estas bactérias prevaleceram nas subamostra normais. Apenas os cocos Gram positivos, isolados de subamostras normais, evidenciaram número expressivo, representando 25,52% das bactérias caseolíticas isoladas. O perfil bioquímico das referidas bactérias foi discutido