Você é o visitante n°

Prof. Dr. Robson Maia Franco

Prof. Dr. Robson Maia Franco

Seguidores

Publicações

Postado por Microbiologista sábado, 24 de setembro de 2005

MANTILLA, S. P. S.; SANTOS, E. B.; FREITAS, M. V; MANO, S. B.; VITAL, H.C.; FRANCO, R. M. Aceitação Sensorial de Filés de Frango Resfriados Embalados em Atmosfera Modificada e Submetidos à Radiação Gama. In: V Congresso Brasileiro de Ciência e Tecnologia de Carnes, p.1-3, São Paulo-SP, 2009.




MANTILLA, S. P. S.; SANTOS, E. B.; MANO, S. B.; VITAL, H.C.; FRANCO, R. M. Bactérias Aeróbias Mesófilas, Coliformes e Enterobactérias em Filé de Frango Embalado e Irradiado. In: V Congresso Brasileiro de Ciência e Tecnologia de Carnes, p.1-3, São Paulo-SP, 2009.




Este trabalho foi publicado na Revista Higiene Alimentar.

Como citar este artigo:

FRANCO, R. M.; OLIVEIRA, L. A. T. ; CARVALHO, J. C. A. P. Probióticos-Revisão. Higiene Alimentar, v. 20, n. 142, p. 22-33, 2006.






























OCORRÊNCIA DE Listeria spp. EM AMOSTRAS DE CARNE BOVINA MOÍDA
COMERCIALIZADAS NO MUNICÍPIO DE NITERÓI, RJ, BRASIL



RESISTÊNCIA ANTIMICROBIANA DE Listeria monocytogenes ISOLADAS
DE DIFERENTES CORTES BOVINOS



Importância da Listeria monocytogenes em alimentos de origem animal.

Revista Higiene Alimentar:

MANTILLA, Samira Pirola Santos ; GOUVEA, R. ; FRANCO, R. M. ; MANO, S. B. . Enterococcus em corte de carne bovina: Enumeração, identificação bioquímica e análises físico-químicas. Higiene Alimentar, v. 21, p. 67-72, 2007. :

Enterococcus em corte de carne bovina: Enumeração, identificação bioquímica e análises físico-químicas
Palavras-chave: Enterococcus, enumeração, carne bovina, Aa, pH

MANTILLA Samira Pirola Santos1; GOUVÊA, Raquel1; FRANCO, Robson Maia2; MANO, Sérgio Borges2
1Graduandas do Curso de Medicina Veterinária da Universidade Federal Fluminense (UFF)
2Professores Doutores do Departamento de Tecnologia de Alimentos da UFF
___________________________________________________________________________

Universidade Federal Fluminense – Departamento de Tecnologia de Alimentos – Niterói, RJ

Resumo

O gênero Enterococcus é indicador de contaminação fecal em alimentos que foram submetidos a tratamentos físicos e/ ou químicos usados rotineiramente em Produtos de Origem Animal (POA). Sua enumeração torna-se necessária pela natureza das amostras (carnes frigorificadas), pois os Enterococcus podem permanecer viáveis em temperatura de refrigeração. Além disso, estes microrganismos apresentam grande importância em segurança alimentar, uma vez que podem determinar o aparecimento de aminas biogênicas, dentre elas a histamina podendo ocasionar intoxicação alimentar aos consumidores.
Durante este trabalho, a partir de amostras inteiras e moídas de acém, foram enumeradas, isoladas e caracterizadas bioquimicamente cepas de Enterococcus.. Apesar de não haver padrões microbiológicos quantitativos e qualitativos referentes aos Enterococcus em carne bovina resfriada na Legislação Nacional, estes microrganismos podem oferecer riscos à Saúde Pública.
Dessa maneira, durante o processamento da carne o controle microbiológico apresenta-se como uma etapa de fundamental importância para a obtenção de um alimento aceitável e seguro ao consumo, visto que a presença do Enterococcus como microbiota contaminante e patogênica provoca alterações que podem diminuir a vida de prateleira dos produtos e até tornar o seu consumo perigoso para a saúde humana.

Summary

The Enterococcus gender indicates faecal contamination in foods which were submitted to physical and/or chemical treatments usually used on products of animal origin. The counting of Enterococcus sp is important due to the sort of the samples (frozen meat) by the fact that Enterococcus can be viable in frozen foods. Besides, these microorganisms have great importance for safety foods in a way that they can determine the appearance of biogenic amines on foods, such as histamine which can cause food poisoning to the consumers.
During this study, samples of acém were analysed, being a group of minced meat and a group of non-minced meat. These samples were submmited the counting of Enterococcus sp, the isolation and biochemical tests. In spite of the absence of quantitative and qualitative microbiological standards in the National Legislation referred to Enterococcus in cooled bovine meat, these microorganisms may offer risks to Public Health.
This way, microbiological analysis is a fundamental step of meat processing in order to provide a safe and acceptable food for consumers, due to the presence of Enterococcus acting as a contaminant and pathogenic micoorganism causing changes that probably reduce shelf-life of products and even turn their consume dangerous for the human health.

1- Introdução

Enterococcus são cocos Gram(+), catalase (-). Segundo Leitão (1987), pela utilização da sorologia, são incluídas no grupo D do gênero Streptococcus as espécies S. faecalis, S. faecium, S, bovis e S. equinus, todas as quatro sendo referidas como estreptococos fecais ou enterococos. De acordo com Franco e Landgraf (1996), essas bactérias, antes um subgrupo do gênero Streptococcus, a partir de 1984 passaram a pertencer ao gênero Enterococcus com 16 espécies reconhecidas. Antes de 1984, os estreptococos fecais eram chamados de enterococos, e consistiam de duas espécies: S. faecalis, S. faecium. São hoje denominados: E. faecalis e E. faecium.
Estreptococo fecal, atualmente Enterococcus faecalis, é utilizado como indicador da qualidade microbiológica e determina intoxicações alimentares. Muitos enterococos podem estar presentes em alimentos sem afetar a saúde do consumidor. O significado etiológico dos enterococos em intoxicações alimentares tem sido um assunto de discussão, porque nenhuma doença experimental foi produzida no homem. Existem evidências que o Streptococcus faecalis (Enterococcus faecalis) e suas variantes sejam responsáveis por intoxicações alimentares. O fator tóxico está presente na própria célula bacteriana ou nos produtos tóxicos do metabolismo, especialmente a tiramina. Sinergismo microbiano pode ser outra causa de intoxicação alimentar por enterococos. (TAKÁCS; KOVACS, 1974)
Segundo Mossel e Harrewijn (1973) um ponto de crítica frequente é o uso de Enterobacteriaceae como organismo indicador, porém nos mais adequados testes nem sempre permite garantir a sanidade do alimento em exame. Para recurso desta deficiência, tem sido recomendado o uso de microrganismos indicadores mais resistentes e os Streptococcus do grupo D de Lancefield (Enterococcus) são as bactérias mais adequadas desta classe.
Este gênero como indicador de contaminação fecal dos alimentos oferece restrições, porque, a exemplo dos coliformes, os estreptococos são encontrados em outros “habitats” que não o trato gastrointestinal de mamíferos e evidenciam maior persistência e sobrevivência no solo, vegetais e alimentos. São mais resistentes à desidratação, ação de desinfetantes e às flutuações de temperatura, comparativamente às enterobactérias patogênicas.( LEITÃO, 1987)
A contagem de Enterococcus é significativa como indicadora das condições higiênicas no preparo e manipulação de alimentos, particulamente em alimentos refrigerados ou congelados, pasteurizados, ou submetidos a outros tratamentos capazes de destruir ou injuriar os indicadores mais sensíveis, caso de coliformes fecais e totais.(LEITÃO,1987)
Apesar das restrições, sua presença em números elevados em alimentos indica práticas sanitárias inadequadas ou exposição do alimento às condições que permitam a multiplicação de microrganismos indesejáveis (FRANCO; LANDGRAF, 1996).
A definição das espécies ou grupos de microrganismos predominantes no alimento irá depender, fundamentalmente, das características inerentes a esse mesmo alimento e por isso denominadas de fatores intrínsecos dos alimentos, bem como das condições ambientais prevalentes e, portanto, denominadas de fatores extrínsecos. Os fatores intrínsecos analisados neste trabalho foram atividade de água (Aa), pH e temperatura das amostras no momento da análise bacteriológica.
A atividade de água de um alimento pode ser definida como sendo a relação entre a pressão de vapor da solução P (solutos em água, na maioria dos alimentos) e a pressão de vapor do solvente P0 (usualmente a água) = P
P0
O crescimento e o metabolismo microbiano exigem a presença de água numa forma disponível,e a atividade de água é o índice desta disponibilidade, para a utilização em reações químicas e crescimento microbiano. Desta forma, fica evidente a importância da correta determinação da Aa de um alimento, no sentido de se aquilatar seu potencial quanto à possibilidade de crescimento microbiano. O comportamento dos microrganismos frente à Aa é extremamente variável, sendo que a maioria das espécies deterioradoras não cresce em meios com Aa inferior a 0,91. Abaixo de Aa 0,60 não há menção de crescimento de qualquer tipo de microrganismo, sendo o alimento microbiologicamente estável. ( ROITMAN, et al, 1988)
O pH dos alimentos é um dos principais fatores intrínsecos capazes de determinar o crescimento, sobrevivência ou destruição dos microrganismos nele presentes. Sendo definido como o log negativo da concentração hidrogênica ou protônica. Os microrganismos evidenciam um comportamento bastante variável em relação ao intervalo de pH em que apresentam crescimento. Em linhas gerais, a grande maioria das bactérias se multiplica melhor em valores próximos à neutralidade (7,0) embora alguns grupos também se desenvolvam em ambientes ácidos. (ibid)
De acordo com Roitman, et. al. (1988), o crescimento de microrganismos pode ocorrer numa faixa de temperatura muito ampla, entre -8° e 90°C. A natureza e a intensidade do crescimento microbiano num alimento, bem como a rapidez de sua deterioração, irão variar em função da temperatura em que o mesmo se encontre.A grande maioria das bactérias potencialmente patogênicas não se desenvolvem em temperaturas abaixo de 7° a 5°C. Entre os mesófilos, que possuem temperatura ótima de crescimento entre 30° e 45°C, destacam-se principalmente as bactérias patogênicas e deterioradoras.

2-Material e Métodos

2.1- Amostras
A vidraria foi previamente esterilizada em forno Pasteur a 170o C por uma hora e as soluções e meios de cultura foram preparados e esterilizados em autoclave, conforme respectivas especificações.
Foram obtidas quinze amostras de carne bovina (acém), e também quinze amostras deste corte moído em estabelecimento comercial incluindo supermercados e açougues de diferentes níveis sociais do município de Niterói – RJ. As análises microbiológicas foram realizadas no laboratório de Controle Microbiológico de POA da Faculdade de Veterinária da Universidade Federal Fluminense (UFF), realizando-se o isolamento e identificação de bactérias do gênero Enterococcus. As análises físico-químicas foram efetuadas no laboratório de Controle Físico-Químico de POA da UFF, onde foram realizadas as análises de mensuração de pH, determinação de atividade de água e da temperatura das referidas amostras.
Foram efetuadas algumas mudanças operacionais nas técnicas laboratoriais, para verificar a comparação dos métodos originais, pois nos últimos 25 anos vem ocorrendo grande interesse pelos métodos microbiológicos que visem a redução de gastos na aplicação das técnicas analíticas laboratoriais, clínicas ou alimentícias, desde que apresentem sensibilidade, especificidade e coeficiente global próprios da metodologia tradicional.
Algumas autoridades internacionais em microbiologia alimentícia industrial, têm desenvolvido trabalhos enfatizando métodos rápidos, miniaturizados e de automação para que sejam validados e aceitos internacionalmente, tais como os descritos por: Fung, Cox (1981), Cox et al. (1984), Fung et al. (1984), Fung et al. (1988), Ligugnana; Fung (1990).
Nos trabalhos acima aludidos, as modificações inseridas nos métodos aplicados na indústria e comercialização de alimentos, são sumariados em cinco categorias: aperfeiçoamento da amostragem e preparação das amostras; miniaturização dos procedimentos convencionais e desenvolvimento de “kits” para diagnósticos; modificações nos procedimentos de contagem de células viáveis; desenvolvimento de novos métodos para estimar a população microbiana e identificar microrganismos por instrumentos e métodos sofisticados.
A metodologia original foi modificada para aprimoramento, economia, funcionalidade e racionalidade dos métodos inclusos na pesquisa. Quais sejam:
• Foram usados pipetadores automáticos, acoplados com ponteiras esterilizadas para preparo e inoculações de 0,1mL (100 µL) das diferentes diluições em 1mL (1000µL) dos meios caldo seletivos específicos para os microorganismos mencionados anteriormente. As pipetas automáticas e as ponteiras são específicas para cada volume. As ponteiras contidas em “rack” apropriados foram esterilizadas em autoclave a 121°C/15 minutos, cujo controle da esterilização foi confirmado com o uso de ampolas (bioindicador).
As ponteiras e pipetas automáticas otimizaram a técnica por reduzir o tempo no preparo das diluições e os riscos de acidentes analíticos. Além disso, a redução dos volumes dos meios de cultura de 10mL para 1mL (100µL), economizaram em 10 vezes as quantidades utilizadas, reduzindo os custos.
No cálculo do número mais provável usar-se-á a tabela universal. Entretanto, os inóculos foram 10 vezes menores que o valor da tabela encontrado nas prova analíticas, sendo multiplicado por 10, para a correção. A unidade subamostral permaneceu original (10g homogeneizada em 90mL) para evitar resultados falso negativos. A amostragem e preparo das subamostras não devem variar.

2.2-Análises Microbiológicas

Enumeração e identificação de Enterococcus em amostra de acém (inteira e moída). (MERCK, 2000)
Foram pesados assepticamente 10 g da amostra e homogeneizados em 90 mL de Solução Salina Peptonada (SSP) a 0,1% em “stomacher” em velocidade normal por 2 min. Preparo das dilluições 10-4 a 10-9 em SSP (0,1%). Foram semeados 100L (0,1mL) do inóculo em três séries de três “eppendorf” contendo cada um 1000L (1mL) do meio “Chromocult Enterococci broth”. A incubação ocorrereu a 35-37°C durante 24h a 48h até obter-se a mudança de coloração do tubo para verde azulado.
Os “eppendorf” que apresentaram cor verde azulada forte, indicaram a presença de Enterococcus. Estes foram anotados em cada uma das diluições para em seguida fazer-se o cálculo do NMP por grama de amostra, aplicando-se a fórmula:

NMP= NMP da tabela de Mac Crady x Fator de diluição intermediáriox 10(fator de correção)
100
Os inóculos contidos nos tubos positivos foram semeados em “Chromocult Enterococci Agar” vazados em placas. Estas foram incubadas a 35-37°C por 24h a 48h. Duas UFC características (verde azuladas) de cada amostra (inteira e moída), foram semeadas em Caldo Triptona de Soja e incubados a 35°C por 24h, em seguida mantidas em geladeira para posterior realização das provas de resistência.
Provas de resistência
As culturas mantidas em Caldo Tripticase na geladeira, foram reativadas em estufa a 35°C-37°C por no mínimo 1h e semeadas para a identificação:
• Agar Casoy. Incubação a 35°C por 24h. Após, o cultivo foi coberto com peróxido de hidrogênio para realização da prova da catalase. Leitura: Os cultivos sem formação de efervescência (catalase negativo) foram considerados positivos para Enterococcus.
• Agar Bile Esculina .Incubação a 35°C por 24h. Interpretação: A presença de Enterococcus foi confirmada através do escurecimento do meio de cultura.(+)
A partir desta fase, as provas bioquímicas foram realizadas em “eppendorf” contendo, cada um, 1000µL (1mL) de cada meio. Em cada “eppendorf” foi semeado 100µL (0,1mL) do inóculo, sendo incubados a: 35°C por 24h:
• Caldo Tripticase de Soja com Cloreto de Trifenil Tetrazolium (TTC) a 1%. Leitura: viragem da cor do meio para rosa à vermelho tijolo.(+)
• Caldo Tripticase de Soja com Telurito de Potássio (TK) a 0,5%. Leitura: redução do telurito em telurito metálico (cor preta).(+)
• Caldo Tripticase de Soja com pH 9,6. Turvação do meio com a presença de sedimento no fundo do “eppendorf”.(+)
• Caldo Tripticase de Soja com 6,5 de Cloreto de Sódio. Turvação do meio com sedimento no fundo do “eppendorf”.(+)
• Caldo Tripticase de Soja com 40% de Bile (ou 4% de “OX GALL”). Turvação do meio com formação de sedimento no fundo.(+)





IMPORTANTE!!!!! Como citar a fonte desta figura: MANTILLA, S. P. S. Esquema de enumeração e identificação de Enterococcus em amostra de acém. Disponível em . Acesso em data.


2.3 – Análises Físico-químicas

Somente a partir da nona amostra , uma porção das amostras foi separada para realização das seguintes análises físico-químicas: mensuração de pH, temperatura e atividade de água, pois anterior a este período o laboratório não possuía equipamentos necessários para os procedimentos citados. Foram utilizados potenciômetro e o “Pawkit” (Decagon Devices, Inc., USA), que é um aparelho digital de mensuração de atividade de água, utilizando um sensor de umidade dielético.

3-Resultados e Discussão

Embora a RDC n° 12 do Ministério da Saúde (BRASIL,2001) não estabeleça padrões quantitativos ou qualitativos referentes aos Enterococcus em carne bovina resfriada, sabe-se que este organismo ao desenolver-se em alimentos de origem animal são capazes de descarboxilar o aminiácido histidina e outros, produzindo respectivamente histamina e outras aminas biogênicas responsáveis por ETA. Esta afirmação pode ser corroborada ao consultar a legislação acima mencionada, que no item 1.2.2 relata que são considerados impróprios para o consumo, os alimentos cujos resultados analíticos demonstram a presença ou quantificação de microrganismos patogênicos ou toxinas que representem riscos à saúde do consumidor.
Outro ponto a ser considerado para a inocuidade de alimentos e segurança alimentar é que os Enterococcus resistem a 60°C por 30 minutos, que exige que as carnes devam sofrer tal tratamento térmico até atingir seu centro geométrico, para que este alimento atenda as características sensoriais , nutricionais e seja inócuo ao consumidor.
Todavia, as aminas biogênicas são termo-resistentes, obrigando que as BPF e APPCC sejam cumpridas rigorosamente, paralela à cadeia de frio, oferecendo deste modo condições adversas ao crescimento desta microbiota.
De acordo com a tabela 1 pode-se observar que as amostras inteiras analisadas apresentaram NMP de Enterococcus de 3 a 2,4 x 107 , enquanto que nas amostras moídas o NMP variou de 0,3 x 104 a 2,1 x 108.

Tabela 1- Resultados do NMP de Enterococcus , crescidos em Caldo Chromocult, de amostras de acém, peça inteira e moída
AMOSTRAS NMP Enterococcus (bact/g)
INTEIRAS MOÍDAS
1 2,9x105 >1,1x107
2 0,9x103 >1,1x107
3 2,8x105 1,5x105
4 >1,1x107 2,1x108
5 7,5x106 9,3x104
6 1,5x107 7,5x107
7 4,3x104 0,3x104
8 <3>MANTILLA, Samira Pirola Santos ; FRANCO, R. M. . Cryptosporidium, o protozoário emergente veiculado pela água e animais.. Higiene Alimentar, v. 21, p. 65-69, 2007


Cryptosporidium, o protozoário emergente veiculado pela água e animais

MANTILLA Samira Pirola Santos1; FRANCO, Robson Maia2
1Discente do Programa de Pós-graduação em Higiene Veterinária e Processamento Tecnológico de POA da Universidade Federal Fluminense
2Professor Doutor do Departamento de Tecnologia de Alimentos da UFF
__________________________________________________________________________
Universidade Federal Fluminense – Departamento de Tecnologia de Alimentos – Niterói, RJ


Resumo

As espécies do gênero Cryptosporidium são protozoários que infectam a maioria dos animais e representam uma causa significante de morbidade e mortalidade. A cryptosporidiose é uma das causas mais comuns de diarréia não viral em humanos, de ocorrência mundial. A transmissão ocorre, principalmente, através da ingestão de água e/ou alimentos contaminados com oocistos de Cryptosporidium. Este microrganismo representa grande importância em saúde pública, visto que os oocistos infectantes são altamente resistentes aos fatores ambientais, incluindo o cloro, largamente utilizado no tratamento de água de abastecimento.

Summary

Species within the genus Crytosporidium are protozoan that infect a wide range of animals, and represent a significant cause of morbidity and mortality. The cryptosporidiosis is one of the most common non-viral causes of diarrhoeal in humans, with the worldwide. The transmission occur, mainly, through the ingestion of water and/or foods contaminated with oocyst of Cryptosporidium. This microorganism represent large importance in public health, since the infectants oocyst are highly resistant to the ambient factors, including chlorine, wide used in the supplying water treatment.


1. Introdução

Os protozoários são organismos eucarióticos unicelulares que pertencem ao reino Protista. Estes organismos habitam o solo e se alimentam de bactérias e pequenas partículas de nutrientes. Alguns fazem parte da microbiota normal dos animais. Das 20.000 espécies de protozoários, relativamente, poucas produzem enfermidades. (TORTORA, et. al., 1993)
A maior parte dos protozários do solo pertencem aos grupos dos flagelados e das amebas; seu número por grama de solo, varia desde algumas centenas até várias centenas de milhares em solos úmidos, ricos em matéria orgânica. (PELCZAR, et. al, 1980)
Do ponto de vista microbiológico, os protozoários têm grande significância, pois seu modo de nutrição dominante envolve a ingestão de bactérias. De interesse acadêmico, é o fato destes demonstrarem alguma preferência por certas espécies microbianas. Uma vez que nem todas as espécies são apropriadas como alimentos de protozoários, estes organismos podem constituir fator de manutenção do equilíbrio da microbiota do solo. (ibid)
Os protozoários são as mais primitivas das formas animais. Os cinco gêneros de interesse em alimentos são Giardia (tipo Sarcomastigophora), Entamoeba (tipo Sarcodina), Toxoplasma, Sarcocystis e Cryptosporidium (pertencentes ao tipo Sporozoa).(JAY, 1994)
O gênero Cryptosporidium apresenta resistência a diversos desinfetantes utilizados rotineiramente, incluindo o cloro usado no tratamento de água de abastecimento. Esta capacidade de resistir às determinadas condições é de grande importância para a saúde pública, visto que são microrganismos capazes de ocasionar enfermidades transmitidas por alimentos.

2. Revisão de Literatura

2.1 Etiologia

O gênero Cryptosporidium é classificado no filo Apicomplexa, juntamente com outros parasitas de grande importância médica e veterinária tais como Plasmodium, Toxoplasma e Eimeria.(CACCIO, 2004)
Cryptosporidium parvum é um protozoário coccídio causador da criptosporidiose, uma infecção intestinal comum, que costuma ocorrer na forma crônica em pacientes aidéticos. (BARROS, et. al, op.cit.)
Todas as espécies de Cryptosporidium são parasitas intracelulares obrigatórios de vertebrados. Enquanto a taxonomia dos gêneros permanece instável, 14 espécies são reconhecidas como validadas com base nos dados morfológicos, biológicos e genéticos. A grande maioria das infecções humanas é causada pelo Cryptosporidium hominis e C. parvum. As primeiras espécies infectam quase exclusivamente humanos e foram mantidas através do ciclo antroponótico, ao passo que mais recentemente são encontradas, ao mesmo nível, grande quantidade de animais, particularmente, bovinos e ovelhas, infectados em quantidades iguais aos humanos. Além disso, inúmeras outras espécies têm sido identificadas como patógenas humanas, em indivíduos imunocompetentes e em imunocomprometidos. (CACCIO, op. cit)
Cryptosporidium parvum é um protozoário intracelular-extracitoplasmático do grupo dos coccídios, que desenvolve seu ciclo biológico em somente um hospedeiro. Os oocistos de C. parvum são desde esféricos a ovóides. Cada oocisto esporulado contém quatro esporozoíta. Os oocistos são muito resistentes no meio natural e podem permanecer viáveis durante vários meses se estiverem em ambiente frio e úmido. Os desinfetantes que se utilizam habitualmente são ineficazes frente aos oocistos. (JAY, 1994).
Segundo Korich et. al apud Jay (1994), para inativar 90% ou mais de oocistos de C. parvum com 1 ppm de ozônio foram necessários cinco minutos, com 1,3 ppm de cloro necessitou-se 60 minutos.

2.2 Ciclo de vida

Os oocistos, de 4 a 5 µm, são ingeridos pelo homem através da água e dos alimentos contaminados. No intestino, os esporozoítos infectantes, de 3 µm, penetram nos enterócitos e, no seu interior desenvolvem-se por esquizogonia (ciclo assexuado) gerando merozoítos, de 5 a 7 µm. Estes podem realizar mais ciclos esquizogônicos ou passar para gametogonia (ciclo sexuado) levando à produção de oocistos, que são então eliminados nas fezes, contaminando o ambiente. (BARROS, et. al, op.cit.)
Após uma série de replicações assexuadas, uma pequena proporção dos parasitas se diferencia em estágios sexuais, resultando na produção de micro e macro gametas que eventualmente se fundem para formar zigotos e novos oocistos. Dois tipos de oocistos são produzidos: oocistos com parede espessa, que são as formas de infecção encontradas no ambiente, e oocistos de parede fina, que são causa de autoinfecção. (CACCIO, 2004)



2.3 Epidemiologia

A epidemiologia das cryptosporidioses é ademais complicada pelas dificuldades no uso dos critérios convencionais, tais como as diferenças na morfologia dos oocistos, para distinguir as espécies/genótipos que são patógenos para humanos, daqueles não patógenos. Com os avanços na biologia molecular, particularmente com a introdução das técnicas de amplificação, e o desenvolvimento de métodos altamente sensíveis e genotipagem, sugerirão maiores esclarecimentos das fontes e causas da infecção por Cryptosporidium. (CACCIO, 2004)
Dentre as diversas formas de transmissão da criptosporidiose, destaca-se a veiculação por água e alimentos, sendo o mecanismo de transmissão influenciado pelo nível de contaminação ambiental, sobrevivência do oocisto às condições do meio, e resistência do oocisto aos mais variados métodos usados em tratamentos da água, seja a cloração, a ozonização ou a incompleta remoção dos oocistos pelos métodos de filtração. (LIMA, et.al., 2003)
A transmissão pessoa-pessoa é a maior rota e tem sido documentada entre membros da família, parceiros sexuais, crianças em creches, pacientes hospitalizados e instituições militares. Geralmente, a maior prevalência de C. hominis em humanos indica que humanos são a maior fonte de infecção nas cryptosporidioses humanas. (CACCIO, 2004)
Os alimentos e água contaminados com oocistos são veículos de transmissão, considerando as condições de saneamento ambiental e a falta de hábitos de higiene. Fatores ambientais e geográficos contribuem para que os oocistos de Cryptosporidium contaminem águas de nascentes, rios e alimentos (verduras e frutas) lavados ou irrigados pelas mesmas. (GOMES, et.al., 2002)
A via de transmissão fecal-oral é a mais importante, embora suspeita-se que ocorra a transmissão de modo indireto por meio do leite e dos alimentos. (JAY, 1994)
O oocisto esporulado é a forma infecciosa e pode ser ingerido através da água de bebida, alimentos e vegetais. A fonte de infecção no homem pode ser bovina, suína, cachorros, gatos, ovelhas e outras pessoas. (HOBBS, et. al., 1998)
Como portadores deste agente, têm sido identificados frangos, cordeiros, ratas, roedores, leitões, animais que em alguns casos podem padecer também a enfermidade. (MOSSEL, et. al., 1981)
De acordo com Caccio (2004), existem diferentes características de Cryptosporidium que afetam consistentemente a epidemiologia da infecção: a fase de resistência (oocisto) é extraordinariamente estável e sobrevive por semana a meses no ambiente; a dose infectante é baixa e, os estudos e modelos sugerem que cada um único oocisto envolve algumas probabilidades de causar uma infecção; o organismo é completamente esporulado (infeccioso) excretado juntamente com as fezes do hospedeiro, logo pode espalhar-se imediatamente por contato direto pessoa-pessoa; a maioria das fezes que contem oocistos no ambiente, pode espalhar-se para alimentos pela irrigação ou contato direto e, persistir na água pois a rotina de tratamento elimina somente uma fração destes estágios.

2.4 Sintomatologia

A criptosporidiose é conhecida por sua ocorrência na população humana e animal, notadamente naqueles pacientes imunocomprometidos, pois uma vez estabelecida a infecção, a severidade do quadro clínico resulta quase sempre em óbito. No Brasil, 2.842 casos da doença foram detectados no período de 1980 a 1997 entre os pacientes imunodeprimidos, particularmente nos portadores da SIDA (Síndrome da Imunodeficiência Adquirida) sendo as regiões Nordeste e Sudeste do país as áreas mais afetadas (LIMA, et. al., 2003).
A criptosporidiose se manifesta por diarréia aquosa, escura e fétida; febre; náuseas; vômitos; dor abdominal e cefaléia. Na mucosa intestinal, ocorre infiltração de leucócitos, interferindo com a absorção de nutrientes, sódio e cloro. A infecção dura de poucos dias a duas semanas em imunocompetentes podendo tornar-se crônica em estados de imunodeficiência.(BARROS, et. al, op.cit.)
Os sintomas da criptosporidiose incluem: nas pessoas com o sistema imunológico intacto, diarréia aquosa profusa com cólicas epigástricas brandas, naúseas, anorexia e desidratação por 10 a 15 dias; em pacientes com sistema imunológico comprometido, os sintomas são mais prolongados e severos persistindo por várias semanas, meses ou mesmo anos. (HOBBS, et. al., op. cit)
A criptosporidiose pode acometer pessoas em seu estado imunológico competente, apresentando quadros de moderada ou nenhuma gravidade, formas assintomáticas ou distúrbios gastrointestinais de curta duração evoluindo espontaneamente para cura. Entretanto em pessoas com o sistema imunológico comprometido, portadores de AIDS, transplantados, doentes auto-imunes, pacientes em tratamento do câncer, provoca sintomas agudos, incluindo diarréia, dores abdominais, náuseas, vômitos, febre, mal estar, problemas respiratórios e infecção persistente, de longa duração, na maioria dos casos de difícil tratamento, podendo levar o paciente à morte (GOMES, et.al., 2002)
Existe atualmente forte evidência que o risco de veiculação fecal, severidade da doença e desenvolvimento de complicações não comuns de cryptosporidiose são relacionados com a contagem de linfócitos T (CD4 = anticorpo monoclonal). Verdadeiramente, pacientes com contagens de CD4 menores que 50 são os maiores riscos para a severidade da doença e o prolongamento como portador.Com a introdução da “Therapy Highly Active AntiRetroviral” (HAART) = Terapia Altamente Ativa AntiRetroviral, a prevalência das infecções oportunistas tem reduzido drasticamente . Parece que os inibidores da protease incluídas na “HAART” não somente restauram as células mediadoras da imunidade, mas também têm efeito inibidor direto sobre as proteases do protozoário oportunista, incluindo Cryptosporidium. Entretanto, a cryptosporidiose continua sendo um grande problema para pacientes deficientes na “HAART”, para a maioria dos portadores de AIDS nos países em desenvolvimento sem acesso ao “HAART”, e para crianças severamente desnutrida. (CACCIO, 2004)

2.5 Diagnóstico e Medidas de Controle

O diagnóstico é feito através de visualização nas fezes (coloração para organismos álcool-ácido resistentes), métodos imunoenzimáticos e PCR. (BARROS, et. al, op.cit.)
A prevenção da criptosporidiose se faz com a fervura da água, higiene adequada e cuidados com a contaminação de pacientes imunossuprimidos.(BARROS, et. al, op.cit.)
Devido à diversidade de hospedeiros, existe a possibilidade de que a enfermidade se transmita de maneira similar aos outros patógenos, tais como salmonelas, particularmente nos sistemas de cria intensiva. Logo, deve-se utilizar métodos similares para evitar o contágio dos animais ao homem. (MOOSEL, et. al., op. cit)

2.6 Veiculação de Cryptosporidium spp. pela água

Vários surtos da doença foram atribuídos ao consumo de água contaminada, sejam estas submetidas ou não ao tratamento por cloro ou outros processos tais como coagulação, sedimentação e filtração em areia. Um dos problemas para controlar a infecção é a escassez de dados sobre a real ocorrência de Cryptosporidium spp. em mananciais aquáticos potáveis, levando a uma subestimação de casos de criptosporidiose e muitas vezes a associação de surtos seguidos de óbito com outros patógenos, particularmente o agente etiológico da cólera. (LIMA, et.al., 2003)
A presença de oocistos de Cryptosporidium spp. nos mananciais aumenta a preocupação com a transmissão do parasito, porque enquanto ocorre por contato com fômites contaminados, de pessoa a pessoa, animal a pessoa, restringe-se o número de pessoas infectadas, no entanto quando ocorre por veiculação hídrica pode atingir facilmente um grande contingente da população. (LIMA, et.al., 2003)
O primeiro surto de criptosporidiose, que vitimou 79 pessoas, ocorreu em 1984 no Texas (EUA), sendo diagnosticado por um estudo epidemiológico, portanto sem a confirmação do parasito na água de poço suspeita. A partir deste outros casos foram descritos, e dentre aqueles de maior impacto estão os casos que ocorreram na Geórgia (EUA) em 1987, onde 13.000 pessoas foram afetadas, e em Saitama (Japão), em 1996, quando 8.705 indivíduos foram acometidos, sendo o Cryptosporidium detectado na água tratada e não-tratada. Em Oregon (EUA) houve 15.000 casos de criptosporidiose e o parasito foi detectado na água em processo de tratamento, enquanto em Milwaukee e Wisconsin (EUA), em 1993, o Cryptosporidium encontrado na água de gelo infectou 403.000 pessoas. (ibid)
Em 1993, a pior epidemia de uma doença veiculada pela água no país abalou a cidade de Milwaukee. O Cryptosporidium passou pelo sistema de tratamento de água municipal, fazendo mais de 400.000 pessoas adoecerem. Somente após vários dias a causa do problema foi vinculada à água potável. O parasita entrou no sistema pelos detritos dos currais que foram despejados diretamente no Lago Michigan durante as chuvas torrenciais, perto de onde a água para o consumo da cidade era retirada. Os residentes não tinham sido prevenidos, pois, como muitos contaminantes da água potável, o parasita microscópico não produz odor nem gosto.(JUNIOR BRAZ, 2002)
Dentre as fontes de contaminação das águas destacam-se a contaminação cruzada de águas de poço ou encanada por água de esgoto, falha nos procedimentos operacionais, desvios do filtro de areia, contaminação de águas superficiais por esterco bovino, e influências de efluentes industriais e agrícolas nas águas de recreação (Smith, 1998 apud LIMA, op. cit).
Quanto à pesquisa de Cryptosporidium spp. em amostras de água no Brasil os estudos são recentes, mas alguns trabalhos já foram realizados no Estado de São Paulo, de forma que o parasito já foi detectado em águas superficiais e profundas. (LIMA, op. cit)

2.7 Resistência do Cryptosporidium

As práticas comuns de desinfecção usadas pelas empresas municipais fornecedoras de água não são necessariamente suficientes para matar os parasitas que são encontrados na água, como o Cryptosporidium. O Cryptosporidium é tão resistente, que os estudos demostram que um cisto pode sobreviver e espalhar infecção até mesmo depois de 18 a 24 horas em uma solução concentrada de alvejante. Ingerir um desses micróbios presentes na água pode causar vômito, diarréia, e outros sintomas semelhantes aos da gripe, que podem ser particularmente perigosos nos idosos, nas crianças e nos indivíduos com outras doenças. (JUNIOR BRAZ, 2002)
O oocisto de C. parvum sobrevive por longos períodos quando imerso na água. Em superfícies fixas pode sobreviver até quatro horas a temperatura ambiente. Porém, se for eliminado com fezes diarréicas este período pode se estender para acima de 72 horas. O mesmo é resistente à concentração de cloro empregada na cloração da água. Também não é inativado pela maioria dos desinfetantes empregados em serviços de saúde (álcool, glutaraldeído, hipoclorito de sódio, ácido peracético, ortoftaldeído, fenóis e quaternário de amônia, Apenas o peróxido de hidrogênio de 6 a 7% por 20 minutos consegue reduzir substancialmente sua contração e somente o emprego de autoclavação por óxido de etileno ou o sistema Sterrad® consegue inativá-lo completamente. (FERNADES, 2002)
2.8 Legislação sobre a água de abastecimento

Em países onde ocorreram surtos de diarréia, causados por Crytposporidium, a análise parasitológica da água vem sendo utilizada como um dos critérios para determinar sua potabilidade A diversidade de métodos e a complexidade das técnicas para detecção destes parasitas na água têm dificultado e criado muita polêmica entre os estudiosos. Atualmente parece ter-se chegado a um consenso, os resultados obtidos apenas com um único método pode não confirmar a presença de parasita, havendo necessidade de recorrer a outros métodos confirmatórios (GOMES, et.al, 2002)
Smith (1998 apud LIMA, et.al., 2003) descreve sobre as diversas razões para o Cryptosporidium spp. tornar-se significante patógeno de transmissão hídrica: provoca infecções endógenas com baixa dose infectante, as densidades de contaminação ambiental com oocistos infectantes são suficientes para poluir o ambiente aquático, e os oocistos são bastante pequenos para atravessar o processo de tratamento da água além de serem resistentes aos desinfetantes comumente empregados no tratamento da água.
Como Cryptosporidium é altamente resistente a desinfetantes químicos tipicamente usados em água potável, a remoção física do parasita por filtração é um importante componente no processo de tratamento da água municipal. Para ser efetiva a remoção de oocistos, a filtração rápida granular deve ser precedida por coagulação química e tratamento otimizado para remover partículas. Mesmo quando feita adequadamente, a filtração rápida não pode garantir remoção de todos os oocistos. (CARDOSO, 2003)
No que se refere ao tratamento da água, comparando-se a filtração em que se utiliza o filtro de areia, a filtração dupla ou a filtração mista, LeChevallier et al. (1991 apud LIMA, et. al., 2003) observaram que o número de amostras positivas para os oocistos de Cryptosporidium spp. é maior quando se emprega o tratamento com o filtro de areia, e que o problema com a filtração está associado ao tamanho dos oocistos de Cryptosporidium spp., que varia de 3 a 6 µm, de forma que atravessa facilmente as barreiras no processo de filtração, principalmente quando encontra-se em grande número na água não-tratada.
De acordo com a legislação (BRASIL, 2004), para a análise da potabilidade da água de consumo humano, recomenda-se a inclusão de pesquisa de organismos patogênicos, com o objetivo de atingir, como meta, um padrão de ausência, dentre outros, de enterovírus, cistos de Giardia spp e oocistos de Cryptosporidium spp.
Em relação ao tratamento da água, visando assegurar a adequada eficiência de remoção de enterovírus e oocistos de Cryptosporidium spp., recomenda-se, enfaticamente que, para a filtração rápida, se estabeleça como meta a obtenção de efluente filtrado com valores de turbidez inferiores a 0,5 UT (Unidade de Turbidez) em 95% dos dados mensais e nunca superiores a 5,0 UT. (BRASIL, 2004)

3. Conclusão

Outrora um patógeno emergente, Cryptosporidium é agora estabelecido como uma séria e difundida causa de doença entérica em humanos e outros animais. Dentre os protozoários presentes na natureza, o gênero Cryptosporidium é considerado importante em alimentos, por ser patógeno ao homem. Estes microrganismos possuem formas de resistência, os cistos, os quais permitem a sobrevivência do patógeno, por longos períodos, fora do hospedeiro, facilitando assim a transmissão da enfermidade. Além disso, o gênero Cryptosporidium resiste à maioria dos desinfetantes utilizados, incluindo cloro e ozônio. A transmissão de Cryptosporidium através da água de abastecimento embora tratada que se encontra dentro dos padrões, demonstrou que o tratamento tecnológico da água tem sido inadequado, e que a contagem negativa de coliformes não garante por mais tempo que a água é livre de todos os patógenos, especialmente de agentes protozoários. Portanto, durante o tratamento da água de abastecimento, estes microrganismos desempenham um papel fundamental na determinação dos padrões microbiológicos da água potável.
As medidas de controle desta enfermidades são basicamente as mesmas, e resumem-se em medidas higiênico-sanitárias adequadas, manipulação adequada dos alimentos e evitar o consumo de alimentos crus ou mal cozidos.

4 Referências Bibliográficas

BARROS, C. PAULINO,W. R. Os Seres Vivos: reino dos protistas. Disponível em <> Arquivo capturado em 19/05/2005.

BRASIL.Ministério da Saúde. Portaria n°518 de 25 de março de 2004. Estabelece os procedimentos e responsabilidades ao controle e vigilância da qualidade da água para consumo humano e seu padrão de potabilidade, e dá outras providências. Disponível em Arquivo capturado em 18/05/2005.

CACCIO, S. M., Epidemiology of Cryptosporidium. Food Pathogen Epidemiology. Microbes, Maladies and Methods. The National Food Centre, Research e Training for the food Industry. European Union Risk Analysis Information Network (EU-RAIN) Two Day International Conference. Padua. Italy. 2 nd-3 rd December, 2004. Organized by Teagasc-The National Food Centre in Association with the Instituto Zooprofilattico Sperimentale delle Venezie.

CARDOSO, L. S.; CARLI, G. A.; LUCA, S. J. Cryptosporidium e Giardia em efluentes biologicamente tratados e desinfetados. Artigo Técnico aprovado em 10/10/2003.Disponívelem Arquivo capturado em 20/05/2005

FERNANDES, A. T. Patógenos hospitalares emergentes: Cryptosporidium, E. coli O157:H7, Helicobacter pylori e hepatite C: epidemiologia, sobrevivência no meio ambiente, eficácia da desinfecção e medidas de controle. Disponível em Arquivo capturado em 19/05/2005

GOMES, A. H. S. et al. Pesquisa de Crytosporidium sp em águas de fontes naturais e comparação com análises bacteriológicas. Disponível em www.ial.sp.gov.br/publicacao/revista/2002/n1/919.pdf > Arquivo capturado em 20/05/2005

HOBBS, B. C.; ROBERTS, D. Toxinfecçõs e Controle Higiênico sanitário de alimentos. São Paulo: Livraria Varela, 1998. 376 p., p. 47.

JAY, J. M. Parásitos animales transmitidos por alimentos. In: ______ Microbiologia moderna de los Alimentos. 3 ed. Zaragoza: Acribia, 1994. pt. VII, cap. 24, 804 p., p. 718-730.

JUNIOR BRAZ, W. N. O Ataque à Cadeia Alimentar: a contaminação da água. Artigo publicado em 08/05/2002. Disponível em <> Arquivo capturado em 18/05/2005

LIMA, E. C.; STAMFORD, L. M. Cryptosporidium spp. no ambiente aquático: aspectos relevantes da disseminação e diagnóstico, Artigo aprovado em 5/05/2003. Disponível em < pid="S1413-81232003000300013&script=" tlng="pt"> Arquivo capturado em 20/05/2005.

MOSSEL, D. A. A.; GARCIA, B. M. Enfermidades de origen microbiano transmitidas por los alimentos. In:______Microbiolgia de los alimentos: fundamentos ecológico para garantizar y comprobar la inocuidad y la calidade de los alimentos. Zaragoza: Acribia, 1981. Cap. 2, 375p. , p. 42-44.

PELCZAR, M. R. R.; CHAN, E. C. S. Microbiologia. São Paulo: McGraw-Hill do Brasil, 1980. 1072 p.

TORTORA, G. J.; FUNKE, B. R.; CASE, C. L. Hongos, algas, protozoos y parasitos pluricelulares. In:______ Introduccion a la Microbiologia. Zaragoza: Acribia, 1993. cap. 11, 792 p. p. 282-317.



MANTILLA, Samira Pirola Santos ; FRANCO, R. M. ; OLIVEIRA, L. A. T. ; Santos, Erica Barbosa ; GOUVEA, R. ; Braz, Delson ; DE JESUS, E. F. O. . Irradiação gama na eliminação de bactérias do gênero Listeria presentes naturalmente na carne bovina moída.. Higiene Alimentar, v. 23, p. 118-123, 2009.


Irradiação gama na eliminação de bactérias do gênero Listeria presentes naturalmente na carne bovina moída.
Gamma radiation in the reduction of bacterias of the genus Listeria from naturally contaminated bovine ground meat.

MANTILLA Samira Pirola Santos1; FRANCO, Robson Maia2; OLIVEIRA, Luiz Antônio Trindade2; SANTOS, Érica Barbosa3, GOUVÊA, Raquel4; BRAZ, Delson5; JESUS, Edgar Franscisco Oliveira5

1.Mestre em Higiene Veterinária e Processamento Tecnológico de Produtos de Origem Animal (POA), Universidade Federal Fluminense (UFF), Rua Maurício Lage , lote 12, quadra 41, Itaipu, cep 24346090, Niterói-RJ. Tel: (21) 26092769 / 82519184. E-mail: samiramantilla@yahoo.com.br
2.Professores Doutores do Departamento de Tecnologia de Alimentos, UFF, robsonmf@vm.uff.br, proflato@vm.uff.br, Niterói, RJ
3.Pós-Graduanda do curso de Irradiação de alimentos, UFF, ericaebs@hotmail.com, Niterói, RJ.
4.Médica Veterinária, UFF, quelgouvêa@yahoo.com.br, Niterói, RJ
5. Professores Doutores da COPPE- UFRJ


Resumo

Três grupos de carne bovina moída com 10 subamostras cada um, foram submetidos ao processo de irradiação gama Cobalto-60, nas doses de 4,0; 5,7 e 7,0 kGy, para a verificação da eficácia da irradiação na eliminação de Listeria spp. presentes naturalmente neste alimento. Realizou-se a enumeração de Listeria spp. em ágar MOX e o diagnóstico presuntivo do gênero. De acordo com os resultados obtidos, as três doses de irradiação utilizadas nesta pesquisa não foram suficientes na eliminação de todas as Listeria spp. presentes na carne bovina, mas reduziram consideravelmente o número destas bactérias, podendo ser utilizado como um método eficaz na elaboração de alimentos seguros ao consumidor.
Palavras-chave: irradiação, carne bovina, Listeria spp.
Summary

On this research, three groups of ground beef containing ten samples in each group were submitted to cobalto 60 gamma radiation in doses of 4; 5,7 and 7 KGy, in order to verify the radiation efficacy on the elimination of Listeria spp. naturally found on that sort of food. Enumeration of Listeria spp. inoculated on MOX agar and presuntive diagnosis were also realized. According to the results obtained on this study, the three radiation doses used were not sufficient to eliminate all Listeria spp. from the ground beef, but considerably reducted their population number. Consequently, this radiation method can be securely applied on processing of safety food.
Key-words: radiation, bovine meat, Listeria spp.



1- Introdução

A carne moída bovina é um alimento largamente consumido no Brasil, porém, ao cominuir este alimento nobre com alto valor nutricional, muitos fatores podem colaborar em comprometer este alimento nos aspectos de inocuidade, pois a moagem ao aumentar a área de superfície, facilita o crescimento e desenvolvimento microbiano. Aliado a este fato, a alta manipulação com baixo padrão higiênico-sanitário permite a multiplicação bacteriana. Considera-se ainda como um outro fator agravante a microbiota natural e/ou contaminante da carne constituída por Listeria spp. A L. monocytogenes é um patógeno emergente capaz de ocasionar meningite e provocar abortos através da ingestão de alimentos contaminados, que não foram submetidos ao tratamento térmico adequado na eliminação de bactérias.
Objetivando-se minimizar os aspectos interferentes em produzir alimentos seguros, utiliza-se o processo de irradiação, embora em nível experimental. Do ponto de vista de saúde pública, a irradiação é aplicada aos alimentos visando garantir sua qualidade higiênico-sanitária, da mesma forma que outros métodos de conservação de alimentos, através da redução ou eliminação da microbiota saprofítica. Produtos cárneos são bastante susceptíveis à contaminação por diversos microrganismos que são agentes etiológicos de enfermidades transmitidas por alimentos. A maioria destes, podem ser eliminados por doses subesterilizantes e ainda promover a extensão da vida útil dos produtos.
Existem muitos estudos sobre irradiação em alimentos objetivando diminuir consideravelmente a microbiota patogênica ou até mesmo de eliminar estes microrganismos assegurando, assim, um produto seguro ao consumidor. Porém, os resultados obtidos por diversos pesquisadores com relação à dose letal para L. monocytogenes em alimentos são bastante controversos, sugerindo que devem ser realizadas novas pesquisas laboratoriais sobre o assunto. O objetivo deste estudo foi verificar a eficácia da irradiação na eliminação de Listeria spp. presentes naturalmente em amostras de carne bovina moída.

2- Revisão Bibliográfica

2.1 Listeria spp.

As listerias são bastonetes Gram positivos, não produtoras de esporo e não ácido resistente. A denominação do gênero foi mudada, em 1940, de Listerella para Listeria. Em certo momento, acreditou-se que as listerias estivessem relacionadas a bactérias corineformes e, de fato, foram colocadas na família Corinebacteriaceae. Contudo, atualmente, está claro que estão mais relacionadas a Bacillus spp., Lactobacillus spp., e Streptococcus spp.(JAY, 2005).
Segundo Jay (2005), a L. monocytogenes está representada por 13 sorovares, algumas das quais são compartilhadas por L. innocua e por L. seeligeri. Embora L. innocua esteja representada somente por três sorovares, muitas vezes esta é considerada uma variante não patogênica de L. monocytogenes. A grande heterogeneidade antigênica desta última espécie pode estar relacionada com o grande número de hospedeiros animais nos quais é capaz de multiplicar-se. Em geral, linhagens 4b são mais freqüentemente associadas com surtos, enquanto linhagens ½ são mais relacionadas com produtos alimentícios.
Listeria monocytogenes encontra-se amplamente disseminada na natureza. Tanto o homem como os animais e o ambiente servem como reservatórios. No homem, o seu isolamento de indivíduos assintomáticos, provavelmente, é consequência da colonização do trato intestinal (FRANCO e LANDGRAF, 1996; OLIVEIRA, op. cit.).
Os bovinos, ovinos e muitas outras espécies de animais eliminam o agente etiológico com as fezes. Além disso, têm-se isolado L. monocytogenes de fezes de homem doentes e seus contaminantes, assim como de uma pequena população humana em geral (ACHA; SZYERES, 2001).
A transmissão da Listeria spp. pode ocorrer tanto por contato direto quanto indireto com fontes contaminadas; por via oral, ocular, cutânea, respiratória e urogenital. O organismo pode estar presente em secreções oculares, nasal e purulenta da epiderme e na urina, placenta de bovino infectado; outros tecidos contaminados, fezes e sangue. Porém, a transmissão por alimentos parece ser a forma mais importante (MARTH, 1988; SILVA, 1996).
Vem ocorrendo o aumento de interesse na presença ou ausência de Listeria monocytogenes em alimentos, devido à ocorrência de muitos surtos de listeriose de origem alimentar na América do Norte e Europa, com casos fatais variando em torno de 30%. Em uma grande proporção de alimentos são comumente encontrados pequenos números de L. monocytogenes, porém a maioria das legislações estipulam como tolerância microbiológica a ausência de L. monocytogenes em 25 g de alimento (HARRIGAN, 1998).
O primeiro caso de listeriose humana foi denunciado em 1929, e desde então se tem comprovado que esta enfermidade se apresenta esporadicamente em todo o mundo. L. monocytogenes é o agente etiológico de aproximadamente 98% dos casos que ocorrem em pessoas e 85% dos casos que ocorrem nos animais. Pelo menos três casos de enfermidade em pessoas foram causados por L. ivanovii e somente um por L. seeligeri (JAY, 2005).
No estudo realizado por Yucel et al. (2005), 146 amostras de carnes (bovina inteira e moída e de frango) cruas e cozidas, foram analisadas em relação à presença de Listeria spp. Destas, 79 amostras (54,10%) apresentaram-se contaminadas por Listeria spp., sendo que a maior ocorrência de isolamento (86,4%) ocorreu na carne bovina moída crua. L. monocytogenes foi isolada em nove das 79 amostras (6,16%), sendo L. innocua isolada em maior número de amostras, 68 amostras (46,57%).
Kasnowski (2004) isolou um total de 173 cepas de Listeria spp. de amostras de carne bovina (alcatra). Destas, 72 (41,62%) foram originadas da carne inteira e 101 (58,38%) da carne moída. A espécie mais isolada foi a Listeria innocua 6a, totalizando 91 cepas, seguida da Listeria monocytogenes 4b com 45 cepas identificadas.

2.2 Irradiação de alimentos

A segurança microbiológica de produtos alimentícios é garantida com doses de até 10 kGy. Considerando estas doses como pasteurizantes, a exemplo de outras metodologias, sua eficácia está vinculada à combinação de outros processos, como o uso de baixas temperatura pós irradiação (FERREIRA, 1999).
Para caracterizar as bactérias por sua sensibilidade à radiação dentro do limite de 10 kGy, utiliza-se a dose média letal (“Mean Lethal Dose” – MLD), que corresponde à dose requerida para eliminar 63% de uma população, deixando 37% de sobreviventes (D37). A medida de sensibilidade à radiação mais comumente utilizada é a dose D10, que é a dose necessária para eliminar 90% de uma população bacteriana (DIEHL, 1990).
Consideram-se as partículas alfa, beta, nêutrons, raios gama e raios X como sendo os principais tipos de radiação. Fontes radioativas emissoras das partículas alfa e beta não são normalmente empregadas para irradiação de alimentos, devido à baixa capacidade de penetração na matéria. Neutrons não podem ser utilizados, pois sua interação com a maior parte dos elementos transforma-o em elementos radioativos (FERREIRA, op. cit.).
Os Raios X e gama são radiações eletromagnéticas semelhantes às ondas de rádio, TV, microondas, radiação infravermelha e ultravioleta, sendo que a diferença entre as radiações é o comprimento de onda com que se propagam. Os raios X e gama são bastante penetrantes e, dependendo de sua energia, atravessam com facilidade paredes, corpos e chapas metálicas. Os equipamentos de raios X foram as primeiras fontes empregadas para irradiação de alimentos, sendo descartados, devido a pequena potência das máquinas existentes. Com o advento dos reatores nucleares, a radiação gama proveniente principalmente do Césio-137 e do Cobalto-60 passou a ser utilizada como principal fonte de radiação para a conservação de alimentos (ibid)
Normalmente, quanto maior o número de microrganismos presentes no alimento, maior será a dose necessária à destruição; os microrganismos apresentam maior resistência quando irradiados em meios protéicos, em ausência de oxigênio ou ainda, em células desidratadas ou meios congelados (LANDGRAF, 1996)
Diferentes gêneros e inclusive diferentes cepas de uma mesma espécie, requerem diferentes doses para alcançar o mesmo grau de inativação. O comportamento de uma célula bacteriana, frente à irradiação, também depende do número e natureza dos radicais livres produzidos durante o processamento e da capacidade de tolerância e reparo dos danos sofridos durante a irradiação, da mesma forma que ocorre com outros métodos de conservação de alimentos (FERREIRA, op. cit.).
Durante a fase de latência, os microrganismos tendem a ser mais resistentes à irradiação e gradativamente vão se tornando mais sensíveis à medida que progridem na fase logarítima, voltando a ser evidenciada resistência na fase estacionária, ao contrário do que se verifica numa curva normal de crescimento. (DIEHL, op. cit.; LANDGRAF, op. cit.).
Entre as bactérias mais radiorresistentes encontram-se as Pseudomonas spp. e Enterobacteriaceae. Com doses na faixa entre 1 a 5 kGy houve sobrevivência de bactérias Gram-positivas, induzindo a deterioração dos alimentos irradiados após prolongado período de estoque refrigerado (OSLON, 1998).
De acordo com alguns estudos a alta resitência ao calor não necessariamente implica em mais alta resistência à radiação, a exemplo da Moraxella-Acinetobacter, bactéria não esporulada altamente resistente à radiação, porém facilmente inativada pelo calor, em contraste com o Bacillus stearothermophilus que é bastante resistente ao calor e menos radiorresistente (DIEHL, op. cit.).
Tem sido sugerido que para os microrganismos mais resistentes, a irradiação poderia resultar em produção de mutantes aumentando concomitantemente a virulência destes. Porém, existe consenso entre os especialistas neste campo, que embora seja verdade que o uso da irradiação tenha levado à descoberta de organismos radiorresistentes, não existem registros da formação de uma espécie superior nem por seleção nem por mutação (FERREIRA, op. cit.).
Diehl (1990) destaca que é bem conhecido que as radiações ionizantes podem aumentar a taxa de mutação de bactérias e outros microrganismos, porém, tem sido bastante documentado que a irradiação induz à perda de virulência e de infectibilidade de microrganismos mutantes e estes quando formados, passam a ter menor possibilidade de sobrevivência.
A eficiência da irradiação em produtos de origem animal (carne cozida, ovos fritos e presunto) para inativação de L. ivanovii e outros patógenos, foi observada por Jo et al. (2005). De acordo com os seus resultados, o valor de D10 para L. ivanovii foi de 0, 24 ± 0,02. Na dose de 3 kGy não foram detectadas células viáveis.
No trabalho desenvolvido por Lee et al (2006), onde foram investigados os efeitos da irradiação em patógenos presente em vegetais prontos pra comer, o número de L. ivanovii foi reduzido em torno de quatro casas decimais quando submetido a 2 kGy de irradiação, e quando esta dose aumentou para 3 kGy, o número deste microrganismo ficou abaixo do limite de detecção.
Na pesquisa desenvolvida por Kim et al. (2006), a irradiação a 1 kGy reduziu o número de L. ivanovii inoculada em alface congelado abaixo do limite de detecção. De acordo com Roberts e Weese (1995) a irradiação de carnes frescas na dose de até 3 kGy em combinação com a manipulação, processamento, e armazenamento apropriados eliminam eficazmente mais de 99% de bactérias da espécie L. monocytogenes.
No estudo realizado por Samelis et al. (2005), foram irradiadas aparas de carnes congeladas contaminadas artificialmente com L. monocytogenes a 0 kGy, 2 e 4 kGy. Posteriormente, estas aparas serviriam como matéria-prima na produção de lingüiças fermentadas. A irradiação das aparas a 2 kGy reduziu 1,3 log UFC/g da contaminação inicial de Listeria da lingüiça , enquanto que a dose de 4 kGy reduziu 2,4 log UFC/g da contaminação por Listeria spp.. A população do inóculo de Listeria spp. em amostras de lingüiças não irradiadas foi em torno de 5,9 log UFC/g, enquanto a respectiva população em amostras irradiadas a 2 e 4 kGy foi menor: 1,3 e 2,4 log UFC/g, respectivamente. Embora a irradiação tenha reduzido significativamente a contaminação por Listeria spp. na lingüiça preparada com aparas tratadas, este tratamento foi insuficiente para eliminar completamente este microrganismo até mesmo com a maior dose testada (4 kGy).
Foley et al (2001) investigaram o efeito da irradiação em refeições preparadas contaminadas com L. monocytogenes. As doses utilizadas foram 0,8; 2,9 e 5,7 kGy, sendo que o tratamento com 0,8 kGy não foi eficiente, pois somente reduziu 1 log da contagem bacteriana. A dose de 2,9 kGy reduziu 5 log do patógeno, e somente a dose de 5,7 kGy foi eficiente para eliminar a população de L. monocytogenes inoculada na concentração de 2 x 109 células/mL.
A irradiação é particularmente válida como um procedimento de descontaminação. O tratamento por radiação a doses entre 2 e 7 kGy (dependendo das condições de irradiação e do alimento) podem eficientemente eliminar bactérias potencialmente patogênicas, não formadoras de esporos incluindo Salmonella, Staphylococcus aureus, Campylobacter, Listeria monocytogenes ou Escherichia coli O157:H7 de produtos alimentícios suspeitos sem alterar as características sensoriais, nutricionais e as qualidades técnicas dos mesmos (FARKAS, 1998).
Os pesquisadores Lebepe et al. (1990) e Fu et al. (1995), relataram que a L. monocytogenes resistiu a doses de 3 kGy e 2 kGy respectivamente, quando testada em amostras de carne suína.

3- Material e Métodos

Uma amostra de 1Kg de carne moída bovina foi obtida no comércio varejista nas condições oferecidas ao consumo. Posteriormente, no laboratório de Controle Microbiológico da UFF, foi dividida em 30 subamostras de 10 g cada, as quais foram acondicionadas em sacos esterilizados de “stomacher”. As subamostras foram, então, submetidas a diferentes doses de irradiação por Cobalto-60, realizada na Coordenação dos Programas de Pós-graduação de Engenharia (COPPE) localizada na Universidade Federal do Rio de Janeiro. Dez subamostras (grupo 1) sofreram irradiação a 4,0 kGy, outras dez (grupo 2) a 5,7 kGy e as 10 subamostras restantes (grupo 3) a 7,0 kGy, por tempo previamente determinado.
Após o tratamento, uma amostra representante de cada grupo (1,2 e 3) foi examinada bacteriologicamente, com o intuito de verificar a eficácia do processamento na eliminação de bactérias do gênero Listeria. Para isto, utilizou-se 90 mL do caldo UVM (enriquecimento primário), incubado a 30°C por 24 h. Após este período, foram semeadas placas contendo ágar MOX, e 1 mL do inóculo foi transferido para 10 mL do meio de enriquecimento secundário (Caldo Fraser) adicionado com o agente seletivo SR143. As placas e os tubos contendo o caldo Fraser foram incubadas a 30°C por 24 h. Posteriormente, a partir do Caldo de enriquecimento secundário, foram semeadas placas com ágar MOX e incubadas sob as mesmas condições citadas. As colônias características de Listeria spp. oriundas das placas dos grupos 1, 2 e 3, foram semeadas em ágar Tripticase de soja com 0,6% de extrato de levedura e incubadas a 30°C por 24 h para posterior realização do teste presuntivo: esfregaço em lâmina corado pelo método de Gram, prova da motilidade e prova da catalase. A preparação das amostras para o processo de irradiação e o teste para a verificação da eficiência deste processamento estão ilustrados na FIGURA 1.

FIGURA 1 – Preparação das amostras para o processo de irradiação e teste de verificação da eficiência do processamento



4- Resultados e Discussão

Dos três grupos de subamostras submetidos a diferentes doses de irradiação, a leitura após 48 h de incubação das placas de ágar MOX oriundas do enriquecimento primário e secundário foi negativa para os três representantes dos grupos. Entretanto, as mesmas permaneceram incubadas por mais de 48 h, quando, então, as placas oriundas somente do enriquecimento secundário apresentaram crescimento bacteriano.
Nas placas do grupo 1 (4kGy) houve crescimento de duas colônias características de Listeria spp., no ágar MOX. Entretanto, as placas dos grupos 2 (5,7 kGy) e 3 (7 kGy) apresentaram formação de colônias brancas mucóides sem o halo de escurecimento ao redor. As três colônias selecionadas oriundas dos três grupos cresceram no ágar Tripticase de soja com extrato de levedura com coloração característica (azuladas sob iluminação), apresentando motilidade positiva (formato de guarda-chuva), prova da catalase positiva e características morfotinturiais: cocobacilos Gram positivos, em paliçada e em formato de “V”. Estes resultados sugerem a resistência de Listeria spp. aos três níveis de irradiação utilizados no experimento.
De acordo com os resultados obtidos neste experimento, pode-se observar que a irradiação das amostras com as doses de 4; 5,7 e 7 kGy, causou lesão subletal nas cepas de Listeria spp. presentes naturalmente na carne moída, pois não ocorreu desenvolvimento no enriquecimento primário seguido por plaqueamento no agar MOX, entretanto, após o enriquecimento secundário e plaqueamento, houve crescimento de colônias típicas e isoladas no agar MOX, sendo confirmadas por características morfotinturiais através de esfregaço em lâmina corado pelo método de Gram e pelo diagnóstico presuntivo.
Da mesma forma, Lebepe et al. (1990), observaram que L. monocytogenes presentes naturalmente em amostras de carne suína, resistiram a irradiação na dose de 3 kGy, sendo que este nível de irradiação somente diminuiu o número de Listeria spp. presente no alimento. Samelis et al. (2005) também comprovou com seus resultados que a dose de até 4 kGy é insuficiente para eliminar completamente este microrganismo de aparas de carne congeladas. Fu et al. (1995) obtiveram resultados similares aos autores citados, ao inocular amostras de carne suína e de presunto curados com L. monocytogenes e submetê-las a baixas doses de irradiação (0,75 a 0,90 kGy) ou doses médias (1,8 a 2 kGy). A irradiação baixa foi efetiva na redução desta espécie bacteriana nos dois tipos de alimentos. A irradiação com doses médias reduziu em maior nível o número deste microrganismo, entretanto, não foi capaz de eliminar L. monocytogenes, visto que algumas células foram capazes de crescer quando a temperatura foi elevada para 25°C.
No entanto, Roberts e Weese (1995) afirmaram que a irradiação de carnes frescas na dose de até 3 kGy em combinação com a manipulação, processamento, e armazenamento apropriados eliminam eficazmente mais de 99% de bactérias da espécie L. monocytogenes. No estudo realizado por Foley et al. (2001), a dose de 5,7 kGy foi suficiente para eliminação da população de L. monocytogenes inoculadas em refeições preparadas, fato que não ocorreu no presente estudo. Farkas (1998) também descreve que doses entre 2 e 7 kGy podem ser eficientes na eliminação de bactérias patogênicas, incluindo L. monocytogenes, de produtos alimentícios suspeitos. Deve-se lembrar que o fator “matriz” deve ser considerado como um dos fatores interferente na eficiência da irradiação, o que corrobora para justificar as diferenças encontradas pelos diversos autores, em diferentes alimentos.


5- Conclusão

As três doses de irradiação utilizadas nesta pesquisa, a saber, 4; 5,7 e 7 kGy não foram suficientes na eliminação de todas as Listeria spp. presentes naturalmente na carne moída bovina, mas reduziram consideravelmente o número de bactérias.
O processo de irradiação de alimentos pode ser utilizado como um método eficiente na conservação de alimentos, diminuindo o número de bactérias deteriorantes e patogênicas, como L. monocytogenes, aumentando, assim, o prazo de vida comercial do produto além de fornecer um alimento microbiologicamente seguro ao consumidor, principalmente quando associado com uma cadeia de frio.

6- Referências Bibliográficas

ACHA, P. N.; SZYERES, B. Bacterioses y Micosis. In:______ Zoonosis y enfermidades transmisbles communes al hombre y a los animales. 3 ed, parte 1, v.1, Washington : OPS, 2001
DIEHL, J. F. Safety of Irradiated Foods. New York: Marcel Dekker, 1990, 345p.
FARKAS, J. Irradiation as a method for decontaminating food. A review. International Journal of Food Microbiology. v. 44, p. 189–204, 1998.
FERREIRA, S. R. F. Contribuição da Tecnologia de Irradiação de Alimentos no Fornecimento de segurança Alimentar e Nutricional. Rio de Janeiro, 1999. Dissertação (mestrado em Nutrição Humana) Universidade Federal do Rio de Janeiro. Rio de Janeiro, 1999.
FOLEY, D. M. et al. Elimination of Listeria monocytogenes and changes in physical and sensory qualites of a prepared meal follwing gamma irradiation. Food Microbiology. v. 18, p. 193-204, 2001.
FRANCO, B. D. G. M.; LANDGRAF, M. Microrganismos Patogênicos de Importância em Alimentos. In:______. Microbiologia dos Alimentos. São Paulo: Atheneu, 1996. 182 p., cap. 4, p. 33-82.
FU, A.; SEBRAWEK, J. G.; MURANO, E. A. Survival of Listeria monocytogenes and Salmonella typhimurum and quality attributes of cooked pork chops and cures ham after irradiation. Journal do Food Science. v. 60, n. 5, p. 1001-1005, 1995.

HARRIGAN, W. F. Laboratory Methods in Food Microbiology. 3 ed. California: Academic Press, 1998, 531 p.
JAY, J. M. Listerioses de origem animal. In: Microbiologia de alimentos. 6 ed. Porto Alegre: Artmed, 2005. 711 p., cap. 25, p. 517-542
JO, C; et al. Radio-sensitivity of pathogens in inoculated prepared foods of animal origin. Food Microbiology. v. 22, p. 329–336, 2005.
KASNOWSKI, M. C. Listeria spp., Escherichia coli: Isolamento, identificação, estudo sorológico e antimicrobiano em corte de carne bovina (alcatra) inteira e moída. Niterói, RJ, 2004. 110 f. Dissertação (Mestrado em Higiene Veterinária e Processamento Tecnológico de Produtos de Origem Animal). Universidade Federal Fluminense, UFF. Niterói, RJ, 2004.
KIM, J. H. et al. Effect of gamma irradiation on Listeria ivanovii inoculated to iceberg lettuce stored at cold temperature. Food Control . v.17 , p.397–401, 2006.
LANDGRAF, M. Controle do desenvolvimento Microbiano nos Alimentos. In: FRANCO, B.D.G.; LANDGRAF, M. Microbiologia dos Alimentos. São Paulo: Atheneu, p. 109-148, 1996.
LEBEPE, S. et al. Changes in microflora and other characteristics of vacuum-packaged pork loins irradiated at 3,0 kGy. Journal of Food Science. v. 55, n. 4, p. 918-924, 1990.
LEE, N. Y.; JO, C.; SHIN, D. H; KIM, W. G.; BYUN, M. W. Effect of g-irradiation on pathogens inoculated into ready-to-use vegetables. Food Microbiology. v. 23, p.649–656, 2006.
MARTH, E. H. Disease characteristic of Listeria monocytogenes. Food Technology, v. 42, n. 51, p. 165-168, 1988.
OLIVEIRA, A. N. Bactérias do Gênero Listeria em Leite e derivados no Comércio Varejista de Goiânia – Goiás. Belo Horizonte, 1993. 101f. Dissertação (Mestrado em Medicina Veterinária) – Escola de Veterinária, UFMG, Belo Horizonte, 1993.
OLSON, D.G. Irradiation of Food. Food Technology. v. 52, n. 1, p. 152-162, 1998.
ROBERTS, T.; WEESE, J. Food Irradiation. 1995. Disponível em <>. Acesso em : 10 jun 2006
SAMELIS, J. et al. Use of ionizing radiation doses of 2 and 4 kGy to control Listeria spp. and Escherichia coli O157:H7 on frozen meat trimmings used for dry fermented sausage production. Meat Science. v. 70, p. 189-195, 2005.
SILVA, M. C. C. Ocorrência de Listeria spp. em Embutidos Cárneos Artesanais Comercializados no Mercado Varejista da Cidade de Contagem, MG. Belo Horizonte, 1996. 76f. Dissertação (Mestrado em Medicina Veterinária) – Escola de Veterinária, UFMG,Belo Horizonte. 1996.
YUCEL, N.; CITAK, S.; ONDER, M.. Prevalence and antibiotic resistance of Listeria species in meat products in Ankara, Turkey. Food Microbiology. v. 22, p. 2-3, 2005.


MANTILLA, Samira Pirola Santos ; VIEIRA, T. B. ; Kasnowski, M. C. ; ALVES, F. J. X. ; PLATTE, C. S. ; FRANCO, R. M. ; OLIVEIRA, L. A. T. ; FREITAS, M. Q. . Comparação entre métodos de enumeração de coliformes termotolerantes em cortes de frango resfriados.. Revista CFMV (Brasília), v. ano 13, p. 36-40, 2007



Comparação entre métodos de enumeração de coliformes termotolerantes em cortes de frango resfriados.


Comparison of methods for enumeration of thermotolerants coliforms in chicken meat.

Mantilla, Samira Pirola Santos1; Vieira, Thaís Badini1; Kasnowski, Maria Carmela2; Alves, Fernando Joaquim Xavier1; Platte, Cristiane Severo3; Franco, Robson Maia4; Oliveira, Luiz Antônio Trindade4; Freitas, Mônica Queiroz4
1. Discente do Programa de Pós-graduação em Higiene Veterinária e Processamento Tecnológico de POA da UFF;
2. Docente da Faculdade de Veterinária/Valença;
3. Aluna de Graduação de Veterinária/UFF.
4. Docente do Departamento de Tecnologia de Alimentos da Faculdade de Veterinária/UFF.

Dados do autor:
Endereço: Rua Maurício Lage, lote 12, quadra 41
Telefone: (21) 26092769
E-mail para contato: samiramantilla@yahoo.com.br
______________________________________________________________________
Universidade Federal Fluminense-Niterói-RJ


Resumo

Os coliformes termotolerantes são microrganismos indicadores de contaminação fecal em água e alimentos que foram manipulados inadequadamente. A sua presença, além de evidenciar condições higiênico-sanitárias insatisfatórias também representa perigo em potencial para a saúde pública, visto que podem ocasionar enfermidades transmitidas por alimentos. Na metodologia tradicional para enumeração de E. coli utilizam-se diversos meios de cultura, necessitando de um tempo relativamente longo para a sua conclusão. Porém, existem métodos rápidos que facilitam a análise e reduzem o período de incubação de 48 horas para 24 horas. Foram analisadas vinte amostras de cortes de frango resfriadas, sendo realizada a metodologia tradicional de enumeração de E. coli e três métodos rápidos utilizando-se os meios: caldo Fluorocult, caldo A1 e caldo Lauril Sulfato Triptose (LST), objetivando comparar a eficiência destes últimos. De acordo com os resultados obtidos, somente o caldo A1, não foi indicado para enumeração de coliformes fecais em carne de frango. Os outros dois métodos rápidos mostraram-se eficientes para este fim.

Summary

The thermotolerants coliforms are microorganisms indicators of faecal contamination in water and food which were improperly manipulated. The presence of thermotolerants coliforms indicates unsatisfactory sanitary and hygienic conditions and represents potential of danger to public health, inasmuch they can bring foodborn diseases. In the traditional methodology to enumerate the E. coli it’s used several means of culture, so needing a rather long time to its conclusion. But there are quick methods which facilitate their analysis and reduce the period of incubation from 48 hours to 24 hours. Twenty samples of frozen chicken cuts were analyzed, and it was done the traditional methodology of enumeration of E.coli and three quick methods using the mediums Fluorocult Broth, A1 Broth and LST Broth, viewing to compare the efficiency of these last three ones. In accordance with the gotten results, only the fast method using the medium A1, was not indicated for enumeration of faecal coliforms in chicken meat. The others quick methods had revealed efficient for this end.

Unitermos: Caldo Fluorocult, caldo A1, caldo LST, coliformes termotolerantes
Key words: Fluorocult Broth, A1 Broth, LST Broth, thermotolerants coliforms

1. Introdução

Os coliformes termotolerantes são considerados microrganismos indicadores de contaminação fecal e manipulação incorreta, permitindo avaliar a qualidade do produto e predizer a sua vida útil. (JAY, 2005).
Os alimentos crus ou os que possuem em suas formulações ingredientes que não foram submetidos ao processo de cozimento, freqüentemente contêm coliformes incluindo Escherichia coli, que pode ser considerada indicadora da presença de microrganismos patogênicos de origem entérica. Além disso, certos sorotipos de E. coli são enteropatogênicos, responsáveis por gastroenterites infantis e surtos de toxinfecções alimentares em adultos. (HARRIGAN, 1998)
A enumeração laboratorial de E. coli auxilia na detecção do perigo potencial da ocorrência de enfermidades transmitidas por alimentos através da água e dos alimentos fornecidos ao consumo (FRANCO e LANDGRAF, 1996). A E. coli pertence à família Enterobacteriaceae entre suas principais características destacam-se: bastonetes Gram-negativo, não esporulado, capaz de fermentar glicose com produção de ácido e gás, e a maioria também fermenta a lactose; em presença de sais biliares ou outros agentes seletivos equivalentes podendo se desenvolver e produzir ácido e gás ao fermentar a lactose, quando incubados a 35-37°C. (MENG et al., 2001)
Os sintomas das gastroenterites ocasionadas pelas E. coli patogênicas consistem principalmente em diarréia, podendo conter sangue e muco. Porém, a EHEC (E. coli enterohemorrágia) causa a colite hemorrágica que pode evoluir para a síndrome urêmica hemolítica. Os surtos decorrentes da infecção por E. coli são sempre severos. A E. coli O157:H7 tem sido reconhecida mundialmente, nos últimos tempos, como um dos microrganismos mais envolvidos nos surtos de doenças veiculadas por alimentos em humanos.
Segundo Jay (2005), os coliformes estão representados por quatro gêneros da família Enterobacteriaceae: Citrobacter, Enterobacter, Escherichia e Klebsiella. Pelo fato da E. coli ser mais indicativa de contaminação fecal do que os outros gêneros indicados, com freqüência é desejável determinar sua incidência em uma população de coliformes. O método clássico que se usa para este fim é a aplicação do teste do IMViC.
Os coliformes termotolerantes se definem pela produção de ácido e gás em caldo EC a temperaturas compreendidas entre 44°C e 46°C, habitualmente a 44,5°C ou a 45,5°C. Estes organismos são capazes de fermentar a lactose produzindo ácido e gás. (HARRIGAN, 1998).
Os procedimentos analíticos para coliformes termotolerantes estão fundamentalmente relacionados com a determinação do tipo de E. coli, porém, algumas cepas de Citrobacter e de Klebsiella se ajustam a esta definição. Constituem exceções notáveis as cepas enterohemorrágicas de Escherichia coli (EHEC) que não crescem a 44,5°C na formulação convencional do meio EC, mas crescem quando a porcentagem de sais biliares do meio se reduz de 0,15% a 0,112%. (JAY, 2005)
É concebível que muitos métodos recentemente propostos possam fornecer resultados com maior acurácia para dado produto do que o procedimento tradicional recomendado. Algumas autoridades internacionais em microbiologia alimentícia industrial têm desenvolvido trabalhos enfatizando métodos rápidos, miniaturizados e de automação para que sejam validados e aceitos internacionalmente, tais como os descritos por: Fung, Cox (1981), Cox et al. (1984), Fung et al. (1988), Ligugnana, Fung (1990).
A comparação entre a eficiência do caldo Fluorocult foi verificada nos trabalhos desenvolvidos por Suwansonthichai e Rengpipat (2003) e Beloti, et al (2002), onde concluiu-se que este meio de cultura pode ser utilizado para enumeração de coliformes termotolerantes, visto que os resultados obtidos foram similares ao método tradicional.
Além disso, em uma pesquisa realizada por Bastos, et al (2005), o meio Fluorocult demonstrou-se mais eficiente do que a metodologia de tubos múltiplos utilizando-se o meio LST.
O objetivo desta pesquisa foi comparar a eficiência de três métodos rápidos para enumeração de Escherichia coli com a metodologia tradicional em amostras de frango resfriadas.

2. Material e Métodos

Foram analisadas vinte amostras resfriadas de coxa e sobrecoxa de frango, adquiridas em estabelecimentos comercias do Município de Niterói, RJ. As análises bacteriológicas foram realizadas no laboratório de Controle Microbiológico de Produtos de Origem Animal da Faculdade de Veterinária da Universidade Federal Fluminense, onde foi realizada a enumeração de coliformes termotolerantes através de diferentes métodos: método 1 (método tradicional); método 2 (método Fluorocult – Merck); método 3 (método A1) e o método 4 (método LST modificado por Mehlman e Andrews).
O meio A1 é geralmente utilizado para enumeração de coliformes fecais em moluscos bivalves. Neste trabalho, este caldo foi testado para amostras de frango. O caldo LST é utilizado para enumeração presuntiva de coliformes, sendo necessária a utilização do caldo EC para confirmação do método. Porém, nesta pesquisa, o caldo LST foi utilizado isoladamente e incubado em temperatura diferente do método tradicional para posterior comparação dos resultados.
Foram pesados assepticamente 25 g da amostra e homogeneizados juntamente com 225 mL de solução salina peptonada a 0,1% em “stomacher”. Prosseguiu-se fazendo as diluições 10-2 a 10-7. A partir das referidas diluições, os inóculos foram semeados para diferentes meios de cultura de acordo com o método empregado (método 1, 2, 3 e 4).


2.1 Método 1 (método tradicional) - (MEHLMAN, ANDREWS, 1978)

Para o teste presuntivo utilizou-se o caldo Lauril Sulfato Triptose (LST) contendo tubos de Durhan em seu interior. Foram semeadas sete séries de três tubos, incubando-os em estufa a 35-37◦C por 24-48 h. Dos tubos positivos no caldo LST prossegui-se o teste confirmativo para coliformes fecais, utilizando-se o meio Caldo Escherichia coli (EC) incubados a 44,0 ± 0,5◦C por 24h. Os tubos que apresentaram produção de gás após a incubação foram considerados positivos para o teste confirmativo. No teste completo, os tubos positivos foram semeados em placas contendo o meio “Eosine Metileno Blue” sendo incubados a 35-37◦C por 24h. As colônias características de E. coli apresentaram-se pretas com ou sem brilho verde metálico e foram transferidas para o meio ágar Tripticase de Soja, sendo incubado a 35-37◦C por 24 h, para posterior realização da bioquímica (IMViC): indol, Vermelho de Metila, Voges- Proskauer e citrato. O comportamento bioquímico das cepas de E. coli típicas foi + +--. De acordo com o resultado bioquímico, realizou-se o cálculo do Número Mais Provável (NMP) para coliformes termotolerantes, utilizando-se os tubos positivos de Caldo EC e a tabela de Mc Crady para a expressão dos resultados.

2.2 Método 2 (método Fluorocult-Merck) - (FRANCO, MANTILLA, 2004)

Neste método, foi utilizada uma metodologia diferenciada (minituarizada) de acordo com o trabalho desenvolvido por Franco e Mantilla (2004). Na metodologia minituarizada os tubos de ensaio foram substituídos por tubos de “eppendorf” e os volumes do caldo Fluorocult e solução diluente foram diminuídos em dez vezes. Utilizou-se o pipetador automático, acoplado com ponteiras esterilizadas para preparo das diluições e para as inoculações. Inóculos de 0,1mL das diferentes diluições foram transferidos para 1mL do meio caldo Fluorocult. No cálculo do número mais provável utilizou-se a tabela universal. A unidade subamostral permaneceu original (25g homogeneizada em 225mL) para evitar resultados falsos negativos. Foram semeadas sete séries de três “eppendorf” contendo cada um 1mL do meio Fluorocult (Merck 10620). A incubação foi a 35 - 37C por 24 horas e logo após procedeu-se a leitura e interpretação do teste. Procedeu-se a leitura do teste com auxílio de lâmpada de luz ultravioleta, de comprimento de onda de 366nm (fonte de luz UV para microbiologia- MERCK 13203), de acordo com a seguinte interpretação: o aparecimento da cor verde-azulada determina a presença de coliformes totais e a ocorrência da fluorescência azul a de coliformes fecais. Utilizou-se o reativo de Kovacs (MERCK 9293) para realização da prova do indol. A partir dos “eppendorf” positivos calculou-se o Número Mais Provável (NMP) de coliformes termotolerantes por grama de amostra, de acordo com a tabela de Mc Crady.

2.3 Método 3 (método A1) - (MEHLMAN, ANDREWS, 1978)

Em condições de assepsia, transferiu-se o inoculo (1 mL das diferentes diluições) para sete séries de três tubos contendo o meio A1, sendo incubados em estufa a 35-37°C por três horas. Posteriormente, estes tubos foram incubados em banho-maria a 44,5°C por no máximo 21 horas. Após incubação, calculou-se o NMP através da tabela de Mc Crady e os cultivos dos tubos positivos foram semeados em ágar EMB , com incubação a 35-37°C por 24 horas. As colônias típicas foram selecionadas para a realização das provas bioquímicos (IMViC), com o intuito de comprovar a presença de E. coli nas referidas amostras.

2.4 Método 4 (método LST modificado por Mehlman e Andrews) - (MEHLMAN, ANDREWS, 1978)

Com auxílio de uma pipeta esterilizada, transferiu-se o inóculo para sete séries de três tubos contendo o meio Lauril Sulfato Triptose, sendo incubados em banho-maria a 44,5°C durante 24 horas. Após incubação, calculou-se o NMP através da tabela de Mc Crady a partir dos cultivos dos tubos positivos e posteriormente foram semeados em ágar EMB, com incubação a 35-37°C por 24 horas. As colônias típicas foram selecionadas para a realização das provas bioquímicos (IMViC), com o objetivo de comprovar a presença de E. coli nas referidas amostras.

2.5 Análise estatística

Os resultados foram transformados em log para a estatística através de Análise de Variância (ANOVA) em delineamento inteiramente casualizado, seguido de teste de Tukey para comparação entre médias ao nível de 5% de significância. Testou-se quatro métodos com 20 repetições por método utilizando-se o Programa SAS (SAS Institute, 1985).

3. Resultados e Discussão

Os resultados médios das contagens de coliformes termotolerantes em carne de frango resfriada estão dispostos em valores logarítimos na Tabela 1. Observou-se que no método 1 (método tradicional) a contagem foi superior aos demais métodos testados. O teste de comparação ente médias indica diferença estatística ao nível de 5% de significância somente entre o método tradicional e o método 3 (método A1). Tais resultados apontam que o método tradicional pode ser substituído pelos métodos 2 e 4 e que o método 3 é o menos indicado para a enumeração de coliformes termotolerantes.
No trabalho desenvolvido por Bastos, et al. (2005), foram analisadas 100 amostras de água, onde realizaram-se dois métodos para detecção de coliformes totais, coliformes fecais e E. coli: fermentação da lactose no Caldo LST com subseqüente teste de indol e o método cromofluorogênico (meio Caldo Fluorocult). Os resultados demonstraram maior especificidade do método cromofluorogênico na detecção de E. coli. Porém, comparando-se com os resultados obtidos no presente trabalho, os métodos 2 (método Fluorocult-Merck) e 4 (método LST modificado por Mehlman e Andrews) não diferiram estatisticamente entre si.
De acordo com os resultados obtidos pelo estudo desenvolvido por Beloti, et al. (2002), onde se comparou a metodologia tradicional de enumeração de coliformes totais e E. coli com o método rápido utilizando o meio Fluorocult em 125 amostras de leite, os dois métodos apresentaram resultados similares. O meio LMX demonstrou ser uma boa alternativa para a detecção de coliformes e E. coli em leite, com a vantagem de ser mais prático e requerer um tempo menor para a conclusão da análise.
Os pesquisadores Suwansonthichai e Rengpipat (2003), também não observaram diferenças entre o método tradicional e o método rápido (Caldo Fluorocult) para enumeração de E. coli em amostras de camarão.
Deste modo, os resultados obtidos neste trabalho com carne de frango são semelhantes com os obtidos pelos estudos realizados por Suwansonthichai e Rengpipat (2003) e por Beloti et al (2002), visto que os dois métodos (tradicional e fluorogênico) demonstraram resultados similares, podendo, este último ser utilizado como alternativa para enumeração de E. coli.
A metodologia minituarizada utilizada nesta pesquisa (método Fluorocult) tornou a análise mais fácil e minimizou os riscos de manipulação; as ponteiras e pipetas automáticas otimizaram a técnica por reduzir o tempo no preparo das diluições Além disso, a redução do volume do meio de cultura de 10mL para 1mL, economizou em 10 vezes as quantidades utilizadas, reduzindo os custos. Além disso, o Caldo Fluorocult facilita a leitura, reduzindo o tempo de análise laboratorial.
De acordo com os resultados deste experimento, somente o método rápido utilizando o meio A1 não deve ser utilizado para enumeração de coliformes fecais em carne de frango, visto que os resultados obtidos neste método, quando comparados com os obtidos do método tradicional, foram significativamente diferentes (inferiores). Os métodos rápidos utilizando o meio “Fluorocult” e o LST modificados podem ser usados para este fim, visto que não diferiram significativamente do método original.


4. Conclusão

Os métodos rápidos utilizando o meio “Fluorocult” e LST modificados possuem a mesma eficiência que o método oficial para enumeração de E. coli a partir de carne de frango, com as vantagens de possuírem maior praticidade e economia de tempo.
O meio A1 não é indicado para enumeração de E. coli em carne de frango por não possuir a mesma eficiência do método tradicional.


5. Referências Bibliográficas


BASTOS, R. K. X.; BEVILACQUA, P. D.; NADCIMENTO, L. E.; CARVALHO, G. R. M.; SILVA, C. V. Coliformes como indicadores da qualidade da água: alcance e limitações. In: XXVI Congresso Interamericano de Engenharia Sanitária e Ambiental. Associação Brasileira de Engenharia Sanitária e Ambiental, 2005

BELOTI, V.; BARROS, M. A. F.; NUMES, M. P. ; SANTANA, E. H. W.; NERO, L. A.; SOUZA, J. A. Use of ReadycultTM – LMX for enumeration of total coliforms and Escherichia coli in milk. Brazilian Journal of Microbiology. v. 33, p. 49-52, 2002.

COX, N.A.; FUNG, D.Y.C.; GOLDSCHMIDT, M.C.; BAILEY, J.S.; THOMSON, J.E. Selecting a miniaturized system for identification of Enterobacteriaceae. Journal Food Protection, v.47, p.74-77, 1984.

FRANCO, B.D.G.M. & LANDGRAF, M. Microrganismos Patogênicos de Importância em Alimentos. In: Microbiologia dos Alimentos. São Paulo: Atheneu, 1996. cap.4.p. 33 –82.

FRANCO, R. M.; MANTILLA, S. P. S. Escherichia coli em corte de carne bovina: avaliação da metodologia aplicada e sensibilidade antimicrobiana dos sorovares predominantes. In: 14° Seminário de Iniciação Científica e Prêmio UFF Vasconcellos Torres de Ciência e Tecnologia, 2004, Niterói.

FUNG, D.Y.C.; COX, N.A . Rafid identification systems in food-industry: present and future. Journal Food Protection, v.44, p.877-880, 1981.

FUNG, D.Y.C ; COX, N.A. ; BAILEY, J.S. Rapid methodes and automation in Microbiology. Dairy Food Sanitary, v.8, p.292-296, 1988.

HARRIGAN, W.F. Laboratory Methods in Food Microbiology. USA: Academic Press, 1998, 532p.

JAY, J. M. Indicadores microbiológicos de qualidade e segurança dos alimentos.In: Microbiologia de alimentos. Porto Alegre: Artmed, 2005. 6. ed., cap. 20, p.413-433

LIGUGNANA, R.; FUNG, D.Y.C. Training of food and dairy staff for Microbiology and surface hygiene. Dairy Food Environmental Sanitary, v.10, p.130-135, 1990.

MEHLMAN, I. J.; ANDREWS, W. H. Coliform bacteria In: Bacteriological Analytical Manual. 5 ed. Washington : Published and Distributed by Association of Official Analytical Chemist (AOAC), 1978, cap. 4., p. v1-v6.

MENG, J.; FENG,P.; DOYLE,M.P. Pathogenic Escherichia coli. In: DOWNES, F.P.; ITO,K. Compendium of Methods for the Microbiological Examinations of Foods. 4ed. Washington:APHA, 2001, cap.35, p.331-341.

SAS Institute. SASR User`s guide: SASA Institute INC. Cary, 1985, 959 p.

SUWANSONTHICHAI, S.; RENGPIPAT, S. Enumeration of coliforms and Escherichia coli in frozen black tiger shrimp Penaueus monodon by conventional and rapid methods. International Journal of Food Microbiology. n. 81, pg 113-121, 2003.





Tabela 1 – Médias em log de quatro métodos de enumeração de coliformes termotolerantes em cortes de frango resfriado.

MÉTODO
1 (tradicional)
2 (Caldo Fluorocult)
4 (Caldo LST)
3 (Caldo A1)

Média (log)*
1,83a
1,48ab
1,33ab
1,05b

* Médias seguidas de pelo menos uma letra igual não diferem entre si no teste de Tukey (p>0,05)



MANTILLA, Samira Pirola Santos ; Kasnowski, M. C. ; VIEIRA, T. B. ; GOUVEA, R. ; OLIVEIRA, L. A. T. ; FRANCO, R. M. . ENUMERAÇÃO DE Enterococcus spp. EM CARNE DE FRANGO RESFRIADA ATRAVÉS DE METODOLOGIA MINIATURIZADA.. In: Conferência APINCO de Ciência e Tecnologia Avícolas, 2008, Santos. Conferência APINCO de Ciência e Tecnologia Avícolas, 2008.:

ENUMERAÇÃO DE ENTEROCOCCUS SPP. EM CARNE DE FRANGO RESFRIADA ATRAVÉS DE METODOLOGIA MINIATURIZADA.

SPS Mantilla; MC Kasnowski; TB Vieira; R Gouvêa*; LAT Oliveira; RM Franco.
Departamento de Tecnologia de Alimentos, Faculdade de Veterinária, Universidade Federal Fluminense, Laboratório de Controle Microbiológico de Produtos de Origem Animal, Niterói, RJ


Introdução
Os Enterococcus são microrganismos emergentes, causadores de Enfermidades Transmitidas por Alimentos (ETA) e são capazes de sobreviver em condições adversas. Quando encontrados em alimentos, representam perigo em potencial para a saúde coletiva em função da possibilidade de produção de aminas biogênicas, podendo ocasionar quadros de histaminose. Relacionam-se, também, a processos de intoxicações, com alterações intestinais, epiteliais e/ou quadros pneumônicos. Sua presença tem sido associada à contaminação fecal, embora não seja considerado um microrganismo exclusivamente intestinal. Como os coliformes são mais sensíveis aos tratamentos físicos e/ ou químicos empregados na indústria alimentícia, o gênero Enterococcus é utilizado como indicador de contaminação fecal nos alimentos assim processados. Sua enumeração torna-se necessária pela natureza das amostras (frango resfriado), pois os Enterococcus spp. podem permanecer viáveis em temperatura de refrigeração. Além disso, estes microrganismos apresentam grande importância em segurança alimentar, uma vez que podem determinar o aparecimento de aminas biogênicas, dentre elas a histamina podendo ocasionar intoxicação alimentar aos consumidores. A pesquisa realizada teve como objetivo avaliar a ocorrência de bactérias pertencentes ao gênero Enterococcus em vinte amostras de coxa e sobrecoxa de frangos, resfriadas e comercializadas a granel em estabelecimentos da cidade de Niterói, RJ.

Material e Métodos
Foram analisadas vinte amostras resfriadas de coxa e sobrecoxa de frango, adquiridas em estabelecimentos comercias do Município de Niterói, RJ. Foi realizada a enumeração de Enterococcus spp. utilizando-se o meio de diagnóstico rápido “Chromocult Broth”. Neste trabalho, foi utilizada uma metodologia diferenciada (minituarizada) de acordo com o trabalho desenvolvido por Franco e Mantilla (2004)2 tendo em vista que nos últimos 25 anos vem ocorrendo grande interesse pelos métodos microbiológicos que visem a redução de gastos na aplicação das técnicas analíticas laboratoriais alimentícias, desde que apresentem sensibilidade, especificidade e coeficiente global próprios da metodologia tradicional. Algumas autoridades internacionais em microbiologia alimentícia industrial têm desenvolvido trabalhos enfatizando métodos rápidos, miniaturizados e de automação para que sejam validados e aceitos internacionalmente, tais como os descritos por: Fung, Cox (1981)3 e Ligugnana, Fung (1990)4. Na metodologia minituarizada os tubos de ensaio foram substituídos por tubos de “eppendorf” e os volumes do caldo “Chromocult” e solução diluente foram diminuídos em dez vezes. Utilizou-se o pipetador automático, acoplado com ponteiras esterilizadas para preparo das diluições e para as inoculações. Após a preparação das amostras (25 g de frango + 225 mL de solução salina peptonada 0,1%) e diluições sucessivas até 10-7, inóculos de 0,1mL das diferentes diluições foram transferidos para 1mL do meio caldo “Chromocult”. A incubação procedeu-se a 35-37°C durante 24h a 48h até obter-se a mudança de coloração do tubo para verde azulado. Os “eppendorf” que apresentaram cor verde azulada intensa indicaram a presença de Enterococcus spp.. Estes foram anotados em cada uma das diluições para em seguida fazer-se o cálculo do NMP por grama de amostra. No cálculo do número mais provável utilizou-se a tabela universal.

Resultados e Discussão
A enumeração de Enterococcus spp. em amostras de frango variou de 1,1 x 103 (3,04 log 10) a 4,6 x 108 (8,66 log 10). E a média dos resultados do NMP obtidos foi 1,4x108 UFC/g (8,15 log 10) para Enterococcus spp. por grama de produto. O alto valor do NMP de Enterococcus spp. nas amostras analisadas pode indicar manipulação inadequada durante o processamento, com condições higiênico-sanitárias impróprias ou ainda, na utilização destas bactérias como probiótico na alimentação das aves de corte, o que seria menos provável.
Na pesquisa realizada por Oliveira et al. (1999)5, foram encontrados os valores de 1,97 log 10 NMP/g a 3,04 log 10 NMP/g de Enterococcus em amostras de hambúrguer de frango congelado. Estes resultados foram numericamente inferiores aos encontrados no presente experimento, talvez pela diferença das espécies analisadas, perus e frangos.
Costa (2006)1 enumerou Enterococcus em peito de peru congelado utilizando a mesma metodologia miniaturizada e encontrou a média de 5,61 log 10 UFC/g e 8,2 log 10 UFC/g em 5 dias e 180 dias de estocagem respectivamente. Somente a média de enumeração encontrada nas amostras armazenadas com 180 dias foi próxima à encontrada nesta pesquisa, indicando uma contaminação inicial bastante inferior.

Conclusão

A partir desta pesquisa configura-se a relevância dos estudos a serem realizados acerca da contaminação de frangos resfriados por Enterococcus spp., devido a sua importância como causador de ETA e a inexistência de padrões na legislação vigente para este microrganismo em amostras de frango.

Bibliografia

1. F Costa. Tese de Doutorado. Universidade Federal Fluminense, Niterói, RJ, 145 p. ,2006.
2. RM Franco; SPS Mantilla. XIV Seminário de Iniciação Científica e Prêmio UFF Vasconcellos Torres de Ciência e Tecnologia (1° lugar). Niterói, RJ, 2004.
3. DYC Fung; NA Cox. Journal of Food Protection, v.44, p.877-880, 1981.
4. R Ligugnana.; DYC Fung,. Dairy Food Environmental Sanitary, v.10, p.130-135, 1990.
5. LAT Oliveira ; T Ferreira; RM Franco; JCAP Carvalho Revista Higiene Alimentar, v. 13, n. 63, p. 49-55, 1999.



I Mostra UFF de Higiene e Tecnologia de Alimentos, 2007, Niterói-RJ:


EFEITO COMBINADO DA EMBALAGEM EM ATMOSFERA MODIFICADA E IRRADIAÇÃO NO AUMENTO DO PRAZO DE VIDA COMERCIAL E NO CONTROLE DE Listeria monocytogenes, Aeromonas hydrophila E Yersinia enterocolítica EM CARNE DE FRANGO.
MANTILLA, Samira Pirola Santos ; VITAL, Hélio de Carvalho2, MANO, Sérgio Borges3; FRANCO, Robson Maia3
RESUMO
Vários são os métodos de conservação de alimentos utilizados na indústria alimentícia objetivando aumentar o prazo de vida comercial dos produtos através da diminuição da flora microbiana dos alimentos. O acondicionamento em atmosfera modificada consiste em embalar o alimento em uma atmosfera contendo composição gasosa diferenciada, sendo essa embalagem hermeticamente fechada. Com este sistema objetiva-se minimizar ou retardar as reações químicas, enzimáticas ou microbiológicas que possam alterar o alimento em questão. Outro método de conservação de alimentos é a irradiação gama que consiste em radiações eletromagnéticas muito penetrantes capazes de eliminar microrganismos. Diferentes gêneros e inclusive diferentes cepas de uma mesma espécie, requerem diferentes doses para alcançar o mesmo grau de inativação. A pesquisa tem como objetivo comparar a eficiência do uso de embalagens em diferentes atmosferas modificadas com o uso de duas doses de irradiação gama (2 e 4 kGy) no aumento do prazo de vida comercial de amostras de peito de frango resfriado e no controle de microrganismos patogênicos, avaliando o efeito combinado destes dois tratamentos tecnológicos com o intuito de averiguar qual o método de conservação mais efetivo para o uso em carne de frango embalada com maior prazo de vida útil e seguro ao consumidor. Os seguintes microrganismos serão enumerados: Contagem de Bactérias Heterotróficas Aeróbias Mesófilas, Enterobacteriaceae, Lactobacillus, Pseudomonas, Enterococcus, Coliformes totais e fecais, Listeria monocytogenes, Yersinia enterocolítica e Aeromonas hydrophila. Serão estipulados os melhores métodos de conservação de carne de frango, quais microrganismos deteriorantes e patogênicos apresentarão maior taxa de crescimento nos diferentes tratamentos e quais são mais resistentes e/ou sensíveis ao processo de irradiação.
Palavras chave: atmosfera modificada, irradiação, vida útil, patógenos, carne de frango.


EFEITO DA IRRADIAÇÃO GAMA SOBRE BACTÉRIAS DO GÊNERO Listeria PRESENTES EM CARNE BOVINA MOÍDA.

MANTILLA, Samira Pirola Santos ; SANTOS; Érica Barbosa ; OLIVEIRA, Luiz Antônio Trindade ; FRANCO, Robson Maia3
RESUMO
A carne bovina ao ser cominuída pode sofrer alterações nos aspectos relacionados com inocuidade, pois a moagem ao aumentar a área de superfície, facilita o crescimento e desenvolvimento microbiano. Aliado a este fato, a alta manipulação com baixo padrão higiênico-sanitário permite a multiplicação bacteriana. Considera-se ainda como outro fator agravante a microbiota natural e/ou contaminante da carne constituída por Listeria monocytogenes que é um patógeno emergente capaz de ocasionar meningite e abortos através da ingestão de alimentos contaminados. Objetivando-se minimizar os aspectos interferentes em produzir alimentos seguros, pode-se utilizar o processo de irradiação. Do ponto de vista de saúde pública, a irradiação é aplicada aos alimentos visando garantir sua qualidade higiênico-sanitária, da mesma forma que outros métodos de conservação de alimentos, através da redução ou eliminação da microbiota. A maioria dos microrganismos podem ser eliminados por doses subesterilizantes e ainda promover a extensão da vida útil dos produtos. Os resultados obtidos por diversos pesquisadores com relação à dose letal para L. monocytogenes em alimentos são bastante controversos, sugerindo que devem ser realizadas novas pesquisas laboratoriais sobre o assunto. O objetivo deste estudo foi verificar a eficácia da irradiação na eliminação de Listeria spp. presentes naturalmente em amostras de carne bovina moída. Três grupos de carne bovina moída com 10 subamostras cada um, foram inculados com este patógeno e submetidos ao processo de irradiação gama Cobalto-60, nas doses de 4,0; 5,7 e 7,0 kGy. Realizou-se a enumeração de Listeria spp. em ágar MOX e o diagnóstico presuntivo do gênero. De acordo com os resultados obtidos, as três doses de irradiação utilizadas nesta pesquisa não foram suficientes na eliminação de todas as Listeria spp. presentes na carne bovina, mas reduziram consideravelmente o número destas bactérias, podendo ser utilizado como um método eficaz na elaboração de alimentos seguros ao consumidor.
Palavras chave: Listeria monocytogenes, radiosensibilidade, carne bovina.



EFICIÊNCIA DE DIFERENTES MEIOS DE PLAQUEAMENTO NO ISOLAMENTO DE Listeria spp. EM CARNE MOÍDA.

MANTILLA, Samira Pirola Santos ; SANTOS; Érica Barbosa ; OLIVEIRA, Luiz Antônio Trindade ; FRANCO, Robson Maia3

RESUMO
Os estudos e procedimentos para isolamento e enumeração de Listeria spp. e L. monocytogenes em alimentos têm aumentado muito nos últimos anos devido à capacidade deste microrganismo de crescer em temperatura de refrigeração, aliado à sua resistência ao congelamento, ao calor e aos diversos antibióticos, estando entre os principais patógenos transmitidos por alimentos. Diferentes meios de plaqueamento seletivos vêm sendo utilizados no isolamento de bactérias do gênero Listeria. O meio “Modified McBride Ágar” (MMA) é moderadamente seletivo e suporta o crescimento de um número de bactérias Gram-positivas. O ágar “Lithium Chloride Phenylethanol Moxalactam” (LPM) foi desenvolvido para recuperar números baixos de L. monocytogenes a partir de amostras com uma microflora altamente diversificada sendo recomendado para o isolamento de L. monocytogenes a partir de amostras de carne bovina e de frango cruas. Porém, a diferenciação das colônias de Listeria spp. nestes dois meios é realizada através da observação em microscópio binocular com iluminação indireta, sendo uma técnica dispendiosa, principalmente quando grande número de amostras está envolvido. O meio “Modified Oxford” (MOX) é adicionado com esculina e citrato de ferro amoniacal facilitando a detecção das espécies de Listeria através da hidrólise da esculina. Neste experimento, objetivou-se comparar a eficiência destes três ágares de plaqueamento (LPM, MMA e MOX) no isolamento de Listeria spp. a partir de amostras de carne bovina moída através da metodologia revisada do USDA-FSIS com algumas modificações. De acordo com os resultados, o ágar MOX demonstrou-se mais eficiente para o isolamento de L. innocua e L. monocytogenes, sendo que o ágar LPM não permitiu o isolamento de nenhuma cepa de L. innocua e o ágar MMA nenhuma de L. monocytogenes.
Palavras chave: meios seletivos, Listeria spp., carne moída.


OCORRÊNCIA DE Listeria spp. EM AMOSTRAS DE CARNE BOVINA MOÍDA COMERCIALIZADAS NO MUNICÍPIO DE NITERÓI, RJ, BRASIL.

MANTILLA, Samira Pirola Santos ; SANTOS; Érica Barbosa ; OLIVEIRA, Luiz Antônio Trindade ; FRANCO, Robson Maia3

RESUMO
A carne moída bovina é um alimento que, além de possuir maior área de superfície e de ser altamente manuseado, possibilitando o crescimento bacteriano, permite o desenvolvimento de bactérias psicrotróficas patogênicas como L. monocytogenes, por permanecerem estocados sob temperatura de refrigeração até o consumo. A L. monocytogenes é um patógeno emergente capaz de ocasionar meningite e provocar abortos através da ingestão de alimentos contaminados, que não foram submetidos ao tratamento térmico adequado. O gênero Listeria possui as seguintes espécies reconhecidas são: L. monocytogenes, L. ivanovii, L. innocua, L. welshimeri, L. seeligeri, L. grayi, L. murrayi. Foram descritos 16 sorovares, sendo 15 antígenos somáticos “O” e cinco antígenos flagelares “H”. A Listeria monocytogenes, considerada a espécie patogênica para homens e animais, contém os sorovares ½ a, 1/2b, 1/2c, 3a, 3b, 3c, 4a, 4b, 4c, 4e, 7. Em geral, linhagens 4b são mais freqüentemente associadas com surtos, enquanto linhagens ½ são mais relacionadas com produtos alimentícios. Nesta pesquisa, foram analisadas 30 amostras de carne bovina moída resfriada, previamente embaladas, provenientes de estabelecimentos comerciais, com o objetivo de se observar a freqüência de bactérias do gênero Listeria spp. Utilizou-se para isto a metodologia revisada do USDA. 50% das amostras analisadas apresentaram contaminação por Listeria spp., sendo a L. innocua a espécie isolada em maior número, seguida pela L. monocytogenes. Na tipificação sorológica, observou-se maior prevalência de L. monocytogenes pertencente ao sorotipo 4b (50%), porém o sorotipo ½ c também foi identificado. As amostras que apresentaram-se contaminadas com L. monocytogenes, caracterizam-se como potencialmente capazes de ocasionar enfermidades transmitidas por alimentos.
Palavras chave: Listeria spp. , carne moída, isolamento




Conbravet 2008:

RESISTÊNCIA ANTIMICROBIANA DE Listeria monocytogenes ISOLADAS
DE DIFERENTES CORTES BOVINOS


VERIFICAÇÃO DA VIABILIDADE DE CEPAS DE Escherichia coli
PATOGÊNICAS EM LINGÜIÇA SUÍNA TIPO TOSCANA



ANAIS DOS CONGRESSOS: II LATINO-AMERICANO E VIII BRASILEIRO DE
HIGIENISTAS DE ALIMENTOS. Encarte eletrônico da Revista HIGIENE ALIMENTAR:
Volume 19 - Edição n° 130 - Abril de 2005



Escherichia coli em corte de carne bovina: sensibilidade antimicrobiana dos sorovares predominantes.:


Escherichia coli em corte de carne bovina: sensibilidade antimicrobiana dos sorovares predominantes.

Escherichia coli in bovine meat cut: evaluation of antimicrobial sensibility of predominants sorovares.


Autores:
Samira Pirola Santos Mantilla1, Raquel Gouvea1 , Robson Maia Franco2, Mônica Queiroz de Freitas2, Luiz Antônio Trindade de Oliveira2
1-Graduanda do curso de Medicina Veterinária na Universidade Federal Fluminense
2-Professor(a) Doutor(a) do Departamento de Tecnologia de Alimentos da UFF– Laboratório de Controle Microbiológico de Produtos de Origem Animal – Niterói, RJ

Palavras-chave: carne bovina, Escherichia coli, sorologia, antimicrobianos

1- Introdução:

A Escherichia coli é a espécie predominante entre os diversos microrganismos anaeróbios facultativos que fazem parte da microbiota intestinal de animais de sangue quente. O significado de sua presença nos alimentos deve ser avaliado sob dois ângulos: indica contaminação microbiana de origem fecal e portanto condições higiênicas insatisfatórias; e o outro aspecto a ser considerado é que diversas linhagens são comprovadamente patogênicas para o Homem e os animais. (Franco e Landgraf, 1996)
Com base nos fatores de virulência, manifestações clínicas, epidemiologia e sorotipagem, as cepas de E. coli consideradas patogênicas são agrupadas em cinco classes: EPEC (E. coli enteropatogênica clássica), EIEC (E. coli enteroinvasora), ETEC (E. coli enterotoxigênica), EHEC (E. coli entero-hemorrágica) e EaggEC (E. coli enteroagregativa). (Trabulsi e Toledo, 1989)
Os sintomas das gatroenterites ocasionadas pelas cepas patogênicas de E. coli, consistem principalmente em diarréia. Porém, a EHEC possui a capacidade de causar a colite hemorrágica, a qual pode evoluir para a síndrome urêmica hemolítica (SUH).
Neste trabalho, a partir de amostras de acém, foram isoladas e caracterizadas sorologicamente cepas de E. coli patogênicas. Posteriormente foi realizado o teste de sensibilidade antimicrobiana, com o intuito de evidenciar a capacidade de resistência à diversos antimicrobianos utilizados no tratamento de processos infecciosos nos animais de abate. Os resultados foram analisados estatisticamente.

2-Material e Métodos

Foram analisadas quinze amostras de carne bovina, onde o corte selecionado foi o acém, e também quinze amostras desta carne moída adquiridas em estabelecimentos comercias incluindo supermercados e açougues de diferentes níveis sociais do município de Niterói – RJ.
A partir das cepas isoladas de E. coli, os cultivos estocados foram sorotipados para verificação de E. coli pertencentes ao grupo EPEC, EIEC. Utilizou-se anti–soros polivalentes da Probac do Brasil LTDA. Todas as colônias positivas na soroaglutinação com os anticorpos polivalentes foram testados com os anti–soros monovalentes correspondentes. Para a soroaglutinação em placa com anti-soros poli e monovalentes seguiu-se a metodologia descrita por Ewing (1986).
Teste de sensibilidade antimicrobiana: Foi determinada a sensibilidade das cepas isoladas nas análises bacteriológicas, segundo a metodologia do “ National Committee for Clinical Laboratory Standards” (NCCLS, 2003). O resultado consistiu na medição do tamanho da zona de inibição com um halômetro e na classificação das cepas em sensíveis, moderadamente sensíveis, intermediárias ou resistentes de acordo com o diâmetro da zona padrão estabelecida na tabela para cada antimicrobiano.

3 – Resultados e Discussão

Em relação à sorologia das cepas isoladas no experimento, confirma-se a contaminação, de todas as amostras de acém analisadas, por E. coli patogênicas pertencentes à seguintes classes: EPEC A, EPEC B, EPEC C, EIEC A e EIEC B. A classe EPEC B apresentou-se em maior porcentagem ( 48,67%) que as outras classes de E. coli patogênicas, seguido de EPEC A (32,74%), EPEC C (13,27%) , e em menor proporção EIEC A (3,54%) e EIEC B (1,77%).
A relação dos antimicrobianos utilizados na pesquisa está disposta na tabela 1, onde aparece o comportamento da cepas patogênicas de E. coli isoladas.

Tabela 1- Percentagens de cepas resistentes, sensíveis e moderadamente sensíveis

Cepas resistentes % Cepas sensíveis % Cepas moderadamente sensíveis %
Cefoxitina (CFO) 92,86 Ciprofloxacina (CIP) 97,50 Ampicilina (AMP) 62,34
Nitrofurantoína (NIT) 92,50 Tetraciclina (TET) 81,41
Ceftadizima (CAZ) 90,48 Gentamicina (GEN) 76,50
Cefalotina (CFL) 88,50 Sulfazotrim (SUT) 69,90
Amicacina (AMI) 76,50
Ac. Nalidíxico (NAL) 61,95
Aztreonam (ATM) 61,90
Netilmicina (NET) 60,00
Cloranfenicol (CLO) 55,55



4 - Conclusões

De acordo com a tabela 1, as cepas isoladas foram resistentes à maioria dos antimicrobianos testados. Esta variação da resistência aos antimicrobianos, coloca em alerta a comunidade científica, em função dos perigos que o consumidor pode sofrer ao consumir carnes, cujas cepas contaminantes apresentam este perfil. Tal aspecto deve ser visto com extremo rigor, pois, possivelmente estas amostras devem ter sido oriundas de animais que foram submetidos à tratamento por antimicrobianos sem ter sido respeitado o período de depleção.

5 – Referências Bibliográficas

EWING, W. H. Edward’s; Ewing’s Identification of Enterobacteriaceae. 4th ed., Elsevier Science Publishers, New York, p.93-134, 1986.

FRANCO, B.D.G.M. & LANDGRAF, M. Microrganismos Patogênicos de Importância em Alimentos. In: Microbiologia dos Alimentos. São Paulo: Atheneu, 1996.

NCCLS - National Committee for Clinical Laboratory Standards. Performance Standars for Antimicrobial Disk Susceptibility Test; Approved Standard- Eight Edition. NCCLS Document M2-AB, v.23, n1, jan 2003.

TRABULSI, L.R & TOLEDO, M.R.F. Escherichia. In: TRABULSI,L.R. Microbiologia. 2ed. Rio de Janeiro, São Paulo: Atheneu, 1989a. 386p.




I Congresso Nacional de Saúde Pública Veterinária 2005, Guarapari-ES

Resumos:


COMPARAÇÃO ENTRE A METODOLOGIA TRADICIONAL E O MÉTODO RÁPIDO (FLUOROCULT) PARA ENUMERAÇÃO DE COLIFORMES FECAIS EM AMOSTRAS DE FRANGO RESFRIADAS.
Kasnowski, Maria Carmela1; Vieira, Thaís Badini2; Mantilla, Samira Pirola Santos2; Alves, Fernando Joaquim Xavier2; Franco, Robson Maia3; Oliveira, Luiz Antonio Trindade3; Silva, Licinio Esmeraldo4 1. Docente da Faculdade de Veterinária/Valença; 2. Discente do Programa de Pós-graduação em Higiene Veterinária e Processamento Tecnológico de POA da UFF; 3. Docente do Departamento de Tecnologia de Alimentos da Faculdade de Veterinária/UFF. 4. Docente da Faculdade de Matemática/UFF. E-mail: melkhd@ig.com.br Universidade Federal Fluminense-Niterói-RJ


Escherichia coli é a espécie predominante entre os diversos microrganismos anaeróbios facultativos que fazem parte da microbiota intestinal de animais de sangue quente. O significado da sua presença nos alimentos deve ser avaliado sob dois ângulos: indica contaminação microbiana de origem fecal e, portanto condições higiênicas insatisfatórias; e o outro aspecto a ser considerado é que diversas linhagens são comprovadamente patogênicas para o Homem e os animais. O objetivo deste estudo foi comparar a eficiência do método fluorogênico (meio “Fluorocult”) para a enumeração de coliformes fecais com a metodologia tradicional em amostras de frango resfriadas Foram analisadas vinte amostras de coxa e sobrecoxa de frango resfriado, adquiridas em estabelecimentos comercias do município de Niterói – RJ. Realizou-se a metodologia tradicional de enumeração de coliformes fecais e um método rápido utilizando o meio “Fluorocult Broth” ou LMX, e o reativo de Kovacs para a confirmação do teste, reduzindo-se o tempo de leitura da análise para 48 horas. Os dados obtidos foram submetidos à verificação de normalidade pelo método de Shapiro-Wilk e transformados através de logaritmos de modo que os dois métodos pudessem ser comparados pela sua diferença utilizando-se o teste t pareado. Todas as decisões estatísticas foram realizadas ao nível de significância de 5%. De acordo com os resultados, comprovou-se inexistência de diferença estatisticamente significativa entre os dois métodos, concluindo-se, assim, que este método rápido pode ser utilizado para a enumeração de coliformes fecais, possuindo a vantagem de ser um método mais prático e econômico.
Área temática: Segurança Alimentar


COMPARAÇÃO ENTRE A METODOLOGIA TRADICIONAL E DOIS MÉTODOS RÁPIDOS PARA ENUMERAÇÃO DE Escherichia coli EM AMOSTRAS DE FRANGO RESFRIADAS.
Mantilla, Samira Pirola Santos1; Kasnowski, Maria Carmela2; Vieira, Thaís Badini1; Platte, Cristiane Severo3; Franco, Robson Maia4; Oliveira, Luiz Antônio Trindade4; Freitas, Mônica Queiroz4. 1. Discente do Programa de Pós-graduação em Higiene Veterinária e Processamento Tecnológico de POA da UFF; 2. Docente da Faculdade de Veterinária/Valença; 3. Aluna de Graduação de Veterinária/UFF. 4. Docente da Faculdade de Veterinária/UFF. E-mail: samiramantilla@yahoo.com.br Universidade Federal Fluminense-Niterói-RJ

A presença de Escherichia coli em alimentos indica contaminação de origem fecal e um risco para a saúde pública. Na metodologia tradicional para enumeração de E. coli utilizam-se diversos meios de cultura, necessitando de um tempo relativamente longo para a sua conclusão. Porém, existem métodos rápidos que facilitam a confecção da análise e reduzem o período de incubação de 48 horas para 24 horas. Foram analisadas vinte amostras de cortes de frango resfriadas, sendo realizada a metodologia tradicional de enumeração de E. coli e dois métodos rápidos objetivando comparar a eficiência destes últimos. No primeiro método rápido utilizou-se o meio Lauril Sulfato Triptose (LST), e no segundo o Meio A1(geralmente utilizado para enumeração de coliformes fecais em moluscos bivalves), sendo incubados a 44,5°C por 24 h. Ao final, foram realizadas as provas bioquímicas (IMViC). A análise estatística dos resultados foi realizada através de Análise de Variância (ANOVA) em delineamento inteiramente casualizado, seguido de teste de Turkey para comparação entre médias ao nível de 5% de significância. De acordo com os resultados estatísticos, o método tradicional demonstrou-se mais eficaz que os demais métodos diferindo significativamente somente do segundo método rápido. Tal aspecto foi corroborado microbiologicamente em função dos resultados das médias do NMP que foram 2,61; 2,39 e 2,17 para o método tradicional, o primeiro e o segundo método rápido respectivamente. Conclui-se que o meio A1 não deve ser usado para enumeração de E. coli em amostras de carne de aves, contudo, o meio LST apresentou-se adequado para este fim. Apesar dos métodos rápidos apresentarem vantagens de tempo e economia, o método tradicional apresentou maior segurança na enumeração de E. coli em carne de aves.
Área temática: Segurança alimentar



ENUMERAÇÃO DE COLIFORMES FECAIS E Enterococcus UTILIZANDO MÉTODOS RÁPIDOS EM AMOSTRAS DE CARNE BOVINA.

Mantilla, Samira Pirola Santos1; Gouvêa, Raquel2; Franco, Robson Maia3; Oliveira, Luiz Antonio Trindade3. 1. Discente do Programa de Pós-graduação em Higiene Veterinária e Processamento Tecnológico de POA da UFF; 2.Médica Veterinária; 3. Docente do Departamento de Tecnologia de Alimentos da Faculdade de Veterinária / UFF. E-mail: samiramantilla@yahoo.com.br. Universidade Federal Fluminense-Niterói-RJ

Entre os coliformes fecais está presente a Escherichia coli, que é um patógeno relacionado a enfermidades transmitidas por alimentos (ETA). A E. coli O157:H7 tem elevado potencial patogênico podendo ocasionar até mesmo síndrome urêmica hemolítica.. O gênero Enterococcus é indicador de contaminação fecal em alimentos e sua enumeração torna-se necessária pela natureza das amostras, pois os Enterococcus podem permanecer viáveis em temperatura de refrigeração. Além disso, estes microrganismos apresentam grande importância em segurança alimentar, uma vez que podem determinar o aparecimento de aminas biogênicas, entre elas a histamina podendo ocasionar (ETA). A enumeração laboratorial destes gêneros bacterianos auxilia na detecção do perigo potencial de uma toxinfecção alimentar. Foram analisadas trinta amostras de carne bovina, onde o corte selecionado foi o acém, sendo metade destas inteira e a outra metade moída. Para a enumeração de coliformes fecais foi utilizado o método rápido com o meio “Fluorocult Broth”. Utilizando-se as mesmas diluições, foi realizada a enumeração de Enterococcus com o meio “Chromocult Broth”, sendo confirmado bioquimicamente através de provas de resistência. O NMP de coliformes fecais obteve média de 1,2 x 104 nas amostras inteiras, e 5,8x104 nas moídas; enquanto que o NMP de Enterococcus demonstrou média de 4,0x106 (inteira) e 9,4x107(moída). De acordo com os resultados, pode-se concluir que as amostras moídas demonstraram maior contaminação do que as inteiras, provavelmente devido à maior manipulação e maior área de superfície. Os Enterococcus foram enumerados em maior quantidade do que os coliformes fecais nas referidas amostras. O presente trabalho serve de alerta às diferentes categorias de ingestores, mostrando que a carne bovina pode veicular coliformes fecais e Enterococcus, em função da elevada enumeração destes microrganismos nas amostras analisadas.
Área temática: Segurança alimentar



ENUMERAÇÃO DE MICRORGANISMOS INDICADORES EM CORTES DE FRANGOS COMERCIALIZADOS NO MUNICÍPIO DE NITERÓI, RJ.

Vieira, Thaís Badini1; Mantilla, Samira Pirola1; Kasnowski, Maria Carmela2; Franco, Robson Maia3; Oliveira, Luiz Antonio Trindade3. 1. Discente do Programa de Pós-graduação em Higiene Veterinária e Processamento Tecnológico de POA da UFF; 2. Docente da Faculdade de Veterinária/Valença; 3. Docente do Departamento de Tecnologia de Alimentos da Faculdade de Veterinária/UFF. E-mail: thais.badini@ig.com.br Universidade Federal Fluminense-Niterói-RJ

A Escherichia coli é um microrganismo relacionado a surtos de origem alimentar visto que diversas linhagens são patogênicas para o homem e para os animais. Tais surtos são atribuídos à contaminação fecal, por exposição à água não tratada e contaminada por esgoto doméstico ou por manipulação inadequada. O Enterococcus são microrganismos emergentes, causadores de enfermidades transmissíveis por alimentos (ETA) devido a sua sobrevivência em condições adversas, sendo aptos a produzir aminas biogênicas, podendo ocasionar quadros de histaminose. Relacionam-se, também, a processos de intoxicações, com alterações intestinais, epiteliais e/ou quadros pneumônicos. Sua presença tem sido associada à contaminação fecal, embora não seja considerado um microrganismo exclusivamente intestinal. A pesquisa realizada teve como objetivo avaliar as condições higiênicos sanitárias de vinte amostras de coxa e sobrecoxa de frangos, resfriadas e comercializadas a granel em estabelecimentos da cidade de Niterói, RJ. Para realização das análises utilizou-se os meios de diagnóstico rápido “Fluorocult Broth” e “Chromocult Broth”, para enumeração de E. coli e Enterococcus spp, respectivamente. Foi adicionado o reativo de kovac’s aos cultivos positivos para coliforme fecal, para confirmação da presença de E.coli. A média dos resultados do NMP obtidos foram 2,09x102 para E.coli e 1,4x108 para Enterococcus por grama de produto. Tais observações demonstram que o produto analisado encontra-se dentro dos padrões exigidos pela Resolução 12 de 02 de fevereiro de 2002 (ANVISA) para E.coli. Porém, o alto valor do NMP de Enterococcus pode indicar armazenamento e/ou manipulação incorretos. Os resultados demonstram a relevância dos estudos a serem realizados acerca da contaminação por Enterococcus, devido a sua importância como causador de ETA e a inexistência de padrões na legislação vigente.
Área temática: Segurança alimentar




VI Conferência Sul Americana de Medicina Veterinária, 2006, Rio de Janeiro:



DETECÇÃO DE FRAUDE TECNOLÓGICA: ADIÇÃO DE SULFITO DE SÓDIO EM CARNE BOVINA PRÉ-MOÍDAS, NO MUNICÍPIO DE NITERÓI-RJ

MANTILLA Samira Pirola Santos ; SANTOS, Érica Barbosa ; FRANCO, Robson Maia ; OLIVEIRA, Luiz Antônio Trindade3; XAVIER, Marta Maria Braga Baptista Soares 1

ABSTRACT: MANTILLA S.P.S.; SANTOS,E.B.; FRANCO, R.M.; OLIVEIRA, L.A.T.; XAVIER,M.M.B.B.S. Detention of technological fraud: sodium sulfite addition in bovine ground beef, in the city of Niterói-RJ Constantly, the sodium sulfite is added in ground beef in the retail establishments, aiming at to provide to cool appearance and red coloration to the meat as well as eliminating the strong odor of the putrefação. However, this practical is considered fraud for the Brazilian legislation when being deceptive the purchaser regarding the real quality of the meat. Moreover, this additive can toxic when be ingested by human beings.

KEY WORDS: fraud, sulfite, ground beef

INTRODUÇÃO

De acordo com a Portaria n°540 (1), aditivo alimentar é todo e qualquer ingrediente adicionado intencionalmente aos alimentos sem propósito de nutrir, com o objetivo de modificar as características físicas, químicas, biológicas ou sensoriais, durante a fabricação, processamento, preparação, tratamento, embalagem, acondicionamento, armazenagem, transporte ou manipulação de um alimento. Ao agregar-se poderá resultar em que o próprio aditivo ou seus derivados se convertam em um componente do alimento. A definição não inclui os contaminantes ou substâncias nutritivas que sejam incorporadas ao alimento para manter ou melhorar suas propriedades nutricionais. De acordo com o Decreto-Lei 986 (2) ,aditivo incidental é toda substância residual ou migrada, presente no alimento em decorrência dos tratamentos prévios a que se tenham submetidos a matéria-prima alimentar e o alimento “in natura” e do contato do alimento com os artigos e utensílios empregados nas suas diferentes fases de produção, manipulação, embalagem, estocagem, transporte ou venda.
Aditivo incidental é uma terminologia em desuso sendo substituída pela definição de contaminantes que consta do item 1.4 da Portaria n◦ 540 (1) : Contaminante: é qualquer substância indesejável presente no alimento como resultado das operações efetuadas no cultivo de vegetais, na criação de animais, nos tratamentos zoo ou fitossanitários, ou como resultado de contaminação ambiental ou de equipamentos utilizados na elaboração e/ou conservação do alimento.
O dióxido de enxofre, sulfitos, bissulfitos, metasulfitos de sódio e potássio são empregados como agentes inibidores de mofos, leveduras e bactérias numa infinidade de produtos, tais como vinhos, frutos e vegetais desidratados. Chegou-se a conclusão de que o sulfito residual, presente em algumas caseínas comercialmente aproveitáveis, era responsável pela decomposição da timina (vitamina B1) durante o armazenamento sob temperatura ambiente. Além disso, altos níveis de dióxido de enxofre nas dietas podem produzir efeitos inesperados em animais de laboratório. O uso de sulfitos em carnes e derivados, assim como em peixes, restaura sua cor primitiva, dando a aparência de produtos frescos. Por esse motivo, foi proibido pela legislação. (3)
Além de sua ação contra os microrganismos, os sulfitos atuam como antioxidantes, inibindo especialmente as reações de escurecimento produzidas por certas enzimas em alimentos, principalmente nos vegetais e crustáceos. Com este fim seu uso é permitido em conserva vegetal, em azeitonas de mesa, em cefalópodes congelados e em crustáceos. Também pode ser utilizado para melhorar o aspecto da carne e dar impressão de maior frescor, mas esta última prática é considerada fraude ao enganar o consumidor a respeito da qualidade real do produto. (4)
No organismo humano, o sulfito ingerido com os alimentos é transformado em sulfato por uma enzima responsável pela eliminação do sulfito produzido no próprio organismo durante o metabolismo dos aminoácidos que contém enxofre. Uma pequena porcentagem dos asmáticos, entre 3 e 8 %, é sensível aos sulfitos. Nas pessoas em que esta sensibilidade é mais elevada, os níveis presentes em alguns destes alimentos nos quais é utilizado como conservante, são suficientes para produzir reações prejudiciais. Observou-se em alguns casos, outros tipos de reações frente aos sulfitos usados como aditivos alimentares, entre eles manifestações cutâneas ou diarréia. (4)
De acordo com a portaria n°540 (1), O uso dos aditivos deve ser limitado a alimentos específicos, em condições específicas e ao menor nível para alcançar o efeito desejado. A necessidade tecnológica do uso de um aditivo deve ser justificada sempre que proporcionar vantagens de ordem tecnológica e não quando estas possam ser alcançadas por operações de fabricação mais adequadas ou por maiores precauções de ordem higiênica ou operacional.
De acordo com a Portaria n° 1004 (5), onde consta a Atribuição de Função de Aditivos, Aditivos e seus Limites Máximos de uso para a Categoria 8 - Carne e Produtos Cárneos , não é permitido o uso de qualquer aditivo (incluindo sulfito de sódio) em carnes frescas.

MATERIAL E MÉTODOS

Foram analisadas trinta amostras de carnes bovina pré-moídas adquiridas em diferentes estabelecimentos comerciais do município de Niterói-RJ. A determinação qualitativa de sulfito em amostra de carne fresca foi baseada na metodologia descrita pelo Instituto Adolfo Lutz(6), onde se utilizou como material e reagente: Cápsula de porcelana, pipeta, espátula e solução de verde malaquita a 0,02%. Foram transferidas 3,5 g da amostra homogeneizada para uma cápsula de porcelana e adicionado 0,5 mL da solução de verde malaquita a 0,02%. Com auxílio de uma espátula, a amostra será misturada à solução reagente, durante 1 a 2 minutos. Caso a amostra contenha sulfito de sódio, este irá descorar a solução de verde malaquita. Na ausência se sulfito, a amostra adquire uma coloração verde azulada.

RESULTADOS E DISCUSSÃO

Das trinta amostras analisadas, dezessete apresentavam coloração vermelho cereja bastante acentuada e demonstraram a presença de sulfito de sódio no teste qualitativo, comprovando fraude tecnológica do produto (carne bovina in natura) de acordo com a Portaria n° 1004 (5). Isto sugere que os órgãos fiscalizadores devem atuar com mais rigor no comércio varejista, para evitar o uso deste aditivo intencional nas carnes bovinas, visto que o mesmo pode ocasionar problemas na saúde dos consumidores, além de enganar o comprador a respeito do frescor do produto.

REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS

1. BRASIL. Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Portaria n°540 de 27 de outubro de 1997. Aprova o Regulamento Técnico: Aditivos Alimentares. Disponível em < id="88"> Acesso em 18 jun. 2005.

2. BRASIL. Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Decreto-lei n°986 de 21 de outubro de 1969. Institui normas básicas sobre alimentos. Disponível em < id="1471"> Acesso em 19 jun. 2005

3. SIMÃO, A. M. Aditivos para alimentos sob o aspecto toxicológico. 2 ed. 1 reimp. São Paulo: Nobel, 1986. 274 p.

4. Bioaplicaciones Alimentarias y Medioambientales.Conservantes. Disponível em Acesso em 27 dez.2005

5. BRASIL. Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância Sanitária.Portaria n°1004 de 11 de dezembro de 1998. Aprova o Regulamento Técnico: atribuição de função de aditivos, aditivos e seus limites máximo de uso para a categoria 8 – Carne e Produtos Cárneos, constante do anexo desta Portaria.

6. INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Normas anlalíticas do Instituto Adolfo Lutz: métodos químicos e físicos para análise de alimentos 3 ed., São Paulo: O Instituto, 1985, v. 1, 533 p.




COMPARAÇÃO ENTRE A OCORRÊNCIA DE CEPAS DE ESCHERICHIA COLI PATOGÊNICAS EM DIFERENTES REGIÕES DO MUNICÍPIO DE NITERÓI/RJ.

MANTILLA Samira Pirola Santos ; PINHEIRO, Isabel Meschesi ; GOUVÊA, Raquel2; FRANCO, Robson Maia ; XAVIER, Marta Maria Braga Baptista Soares 1 ; SANTOS, Érica Barbosa


ABSTRACT: Comparison enters the occurrence of pathogenic Escherichia coli cepas in different regions of the Niteroi/RJ city. The different Escherichia coli cepas are considered emergent pathogens and they’re associated to many food disease outbreaks because the food acts as a germ vehicle to human being. This microorganism inhabits the animal gastrointestinal intercourse, and they can contaminate carcass and meat cuts during the slaughter and the industrial processing.

KEY WORDS: meat, pathogenic E. coli, Niterói

INTRODUÇÃO

Escherichia coli é a espécie predominante entre os diversos microrganismos anaeróbios facultativos que fazem parte da microbiota intestinal de animais de sangue quente. O significado da sua presença nos alimentos deve ser avaliado sob dois ângulos: indica contaminação microbiana de origem fecal e, portanto condições higiênicas insatisfatórias; e o outro aspecto a ser considerado é que diversas linhagens são comprovadamente patogênicas para o Homem e os animais. A enumeração laboratorial de E. coli auxilia na detecção do perigo potencial de uma toxinfecção alimentar através da água e dos alimentos fornecidos ao consumo1. Com base nos fatores de virulência, manifestações clínicas, epidemiologia e sorotipagem, as cepas de E. coli consideradas patogênicas são agrupadas em cinco classes: EPEC (E. coli enteropatogênica clássica), EIEC (E. coli enteroinvasora), ETEC (E. coli enterotoxigênica), EHEC (E. coli entero-hemorrágica) e EAggEC ( E. coli enteroagregativa) , sendo que a E. coli patogênica pode ser diferenciada das variedades não patogênicas através da imunologia e de outros métodos incluindo a sorotipagem essencial para os estudos epidemiológicos.2 EPEC é um importante microrganismo causador de gastroenterites em crianças e possui um número restrito de sorotipos. Já as cepas de EIEC não possuem flagelos, fermentam tardiamente ou não a lactose, são capazes de penetrar em células epiteliais e causar manifestações clínicas semelhantes às infecções causadas por Shigella. ETEC são as cepas capazes de produzir enterotoxinas. A designação EHEC foi inicialmente empregada para as cepas pertencentes ao sorotipo O15:H7, porém mais recentemente foi incluído o sorotipo O26:H11; são também conhecidas como verotoxigênicas. A respeito da EAggEC existem poucos dados disponíveis, sua ocorrência em surtos alimentares ainda não foi relatada, entretanto parecem estar associadas com casos crônicos de diarréia. 1,3
O período de incubação das gastroenterites por E. coli é de 12 horas a três dias. Os sintomas consistem principalmente em diarréia, algumas vezes com presença de sangue e muco nas fezes. A diarréia provocada por EPEC é clinicamente mais grave do que aquelas provocadas por outros patógenos e geralmente acompanhadas de dores abdominais, vômito e febre. A duração da doença varia de seis a três dias com período de incubação variando entre 17 e 72 horas. A gastroenterite provocada por EIEC é bastante semelhante àquela provocada por Shigella.1.
Nesta pesquisa, a partir de amostras (inteiras e moídas) de acém obtidas em diferentes Regiões e níveis sociais do município de Niterói/RJ, foram isoladas e caracterizadas bioquímica e sorologicamente 113 cepas de E. coli patogênicas da Região Oceânica e 21 cepas patogênicas da Região de Santa Rosa, Icaraí e Ingá.

MATERIAL E MÉTODOS

Foram analisadas quarenta e seis amostras de carne bovina, onde o corte selecionado foi o acém, sendo vinte e três moídas e vinte e três inteiras, adquiridas em estabelecimentos comercias incluindo supermercados e açougues de diferentes Regiões do município de Niterói – RJ (Região Oceânica, Santa Rosa e Icaraí). As análises bacteriológicas foram realizadas no laboratório de Controle Microbiológico de POA da Universidade Federal Fluminense, onde foram realizados o isolamento, identificação e estudo de sensibilidade antimicrobiana de bactérias da espécie Escherichia coli. Para o isolamento e identificação de cepas E.coli patogênicas (EIEC, ETEC, EPEC, EAEC) foi utilizada a metodologia descrita por 4 onde foram utilizados os meios de enriquecimento Caldo Cérebro Coração e Caldo Triptona Fosfato, incubados a 44,5 °C; os meios de plaqueamento agar Mac Conkey lactose, agar EMB e agar Salmonella Shigella; O isolamento e identificação de E.coli O157:H7 (EHEC) foi baseado na metodologia descrita por 5, onde o meio de enriquecimento usado foi o caldo Lauril Sulfato, e os meio de plaqueamento o agar E.coli O157:H7 e agar Mac Conkey Sorbitol. Como meios de triagem o agar SIM (sulfeto, indol e motilidade) e citrato. Na bioquímica, usaram-se os meios agar Mili e agar EPM. Para o Os cultivos confirmados bioquimicamente como E. coli foram repicados em caldo BHI incubados a 35C por 24 horas, sendo mantidos em geladeira a 4C. Os cultivos estocados foram sorotipados para verificação de E. coli pertencentes ao grupo EPEC. Utilizou-se anti–soros polivalentes da Probac do Brasil LTDA. Para a soroaglutinação em placa com anti-soros poli e monovalentes seguiu-se a metodologia descrita por 6.

RESULTADOS E DISCUSSÃO

Em todas as amostras foi encontrada E. coli patogênica independente do tipo de amostra analisada, mostrando que a moagem não aumentou qualitativamente (ausência ou presença) de E. coli neste tipo de alimento. Em relação à sorologia das cepas isoladas no experimento, confirmou-se a contaminação, de todas as amostras de acém analisadas, por E. coli patogênicas pertencentes às seguintes classes: EPEC A, EPEC B, EPEC C, EIEC A e EIEC B. Das cepas isoladas de amostras da Região Oceânica do município de Niterói observou-se que a classe EPEC B (48,67%) apresentou-se em maior porcentagem que as outras classes de E. coli patogênicas, seguido de EPEC A (32,74%), EPEC C (13,27%), EIEC A (3,54%) e EIEC B (1,77%). Das cepas patogênicas isoladas nas Regiões de Santa Rosa, Icaraí e Ingá do município de Niterói, a maioria pertencia à classe EPEC B (66,6%), seguida, porém da EPEC C (19,0%) e EPEC A (14,4%). Nestas amostras não foram isoladas E. coli patogênicas da classe EIEC, como ocorreu nas amostras da Região Oceânica. Em países subdesenvolvidos, principalmente em zonas tropicais, EPEC está entre os principais agentes enteropatogênicos, em especial na diarréia dos recém-nascidos e lactentes, com índices de mortalidade bastante altos. No Brasil, EPEC é responsável por cerca de 30% dos casos de diarréia aguda em crianças pobres com idade inferior a seis meses. A EIEC acomete mais comumente adultos e alguns estudos apontam surtos relacionados a ingestão de alimentos e/ou água contaminados, entretanto, acredita-se que a via de transmissão mais comum seja o contato interpessoal1,2.Os resultados desta pesquisa estão de acordo com a afirmação dos autores acima, visto que a classe EPEC foi a mais isolada nas amostras de carne, e em menor proporção foram isoladas cepas da classe EIEC.

REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS

1. FRANCO, B.D.G.M. & LANDGRAF, M. Microrganismos Patogênicos de Importância em Alimentos. In: Microbiologia dos Alimentos. São Paulo: Atheneu, 1996. cap.4.p. 33 –82.
2. TRABULSI, L.R & TOLEDO, M.R.F. Escherichia. In: TRABULSI,L.R. Microbiologia. 2ed. Rio de Janeiro, São Paulo: Atheneu, 1989. 386p. cap.26, p.149-155.
3. HOBBS, B. C.; ROBERTS, D. Toxinfecções e Controle Higiênico-Sanitário de Alimentos. São Paulo: Varela. Parte I, cap. 3, p.25-47, 1992
4. MEHLMAN, I.J; LOVETTI, J. Enteropatogenic E. coli. IN: Bacteriological Analytical Manual 4Th ed. Food and Drug Administration. Virginia. US. 1984.p.6-01.
5. MERCK. Microbiology Manual Cultura Media. Dormstadt, Germany, 405p. ,1996.
6. EWING, W. H. Edward’s; Ewing’s Identification of Enterobacteriaceae. 4th ed., Elsevier Science Publishers, New York, p.93-134, 1986.


III Congresso Latino Americano de Higienistas de Alimentos, o IX Congresso Brasileiro de Higienistas de Alimentos e o II Encontro Nacional de Centros de Controle de Zoonoses, 2007, Porto Seguro, Bahia. :


Listeria monocytogenes ISOLADAS DE CARNE BOVINA MOÍDA: RESISTÊNCIA ANTIMICROBIANA

Listeria monocytogenes ISOLATED FROM BOVINE GROUND MEAT SAMPLES: ANTIBIOTIC SENSITIVITY

MANTILLA, Samira Pirola Santos1; FRANCO, Robson Maia2; OLIVEIRA, Luiz Antônio Trindade2; SANTOS, Érica Barbosa3

1 Doutoranda em Higiene Veterinária e Processamento Tecnológico de Produtos de Origem Animal (POA) na Universidade Federal Fluminense (UFF)
2 Professores Doutores do Departamento de Tecnologia de Alimentos da UFF – Controle Microbiológico de POA
3 Pós-graduanda em Irradiação de Alimentos na UFF
Palavras-chave: Listeria monocytogenes, carne moída, antimicrobianos

Introdução

A resistência bacteriana aos antimicrobianos é um tema amplamente pesquisado por diversos autores, devido a grande importância desta condição para a saúde pública. À medida que os antimicrobianos vão sendo utilizados indiscriminadamente, aumenta-se o número de bactérias resistentes às drogas mais utilizadas na terapia humana. O gênero Listeria apresenta uma susceptibilidade uniforme aos antimicrobianos contra bactérias Gram positivas. O objetivo deste estudo foi avaliar a resistência antimicrobiana de cepas de Listeria monocytogenes isoladas de carnes bovinas moídas naturalmente contaminadas.

Material e Métodos

O teste de sensibilidade aos antimicrobianos foi realizado em seis cepas de L. monocytogenes, isoladas a partir de amostras de carne bovina, segundo a metodologia do “National Committee for Clinical Laboratory Standards” (NCCLS, 1990). As cepas foram semeadas em ágar tripticase de soja com 0,6% de extrato de levedura e incubadas a 30°C por 24 horas. Os subcultivos crescidos foram homogeneizados em água destilada esterilizada, padronizando-se a suspensão para uma turvação igual à solução padrão número um da escala de Mc Farland, que corresponde a 3,8x108 microrganismos por mililitro. Placas contendo ágar Müeller Hinton foram semeadas utilizando-se um “swab” esterilizado embebido com o inóculo. Após, foram colocados os polisensidiscos 15 (série Gram-positivo) da marca DME com auxílio de uma pinça previamente flambada e resfriada. As placas foram, então, incubadas a 30C durante 24 horas. O resultado foi determinado a partir da mensuração do tamanho da zona de inibição com um halômetro e na classificação das cepas em sensíveis, moderadamente sensíveis, intermediárias ou resistentes.

Resultados e Discussão

Os resultados obtidos neste experimento podem ser observados na Tabela 1.
Todas as cepas de L. monocytogenes utilizadas nesta pesquisa apresentaram-se resistentes aos antimicrobianos: clindamicina, oxaciclina, gentamicina, sulfazotrim, cefoxitina e inclusive a ampicilina, que é uma das drogas mais indicadas para o tratamento da listeriose segundo Jay (2005) e Castro (1989).
Araújo (1998) obteve resultados similares, visto que isolou cepas de L. monocytogenes resistentes aos antimicrobianos cefoxitina, cefalotina, clindamicina e amicacina, a partir de amostras de “blanquet” de peru. Da mesma forma, Kasnowski (2004) relatou que todas as cepas de L. monocytogenes isoladas a partir de amostras de carne bovina apresentaram resistência à penicilina, à oxacilina, à eritromicina, à ampicilina e à cefoxitina.
Algumas cepas testadas também foram resistentes a outros antibióticos indicados no tratamento da listeriose humana, como por exemplo, tetraciclina, cloranfenicol e cefalotina, aos quais 66,7% das cepas demonstraram resistência, e eritromicina, onde 83,3% apresentaram-se resistentes. Estes resultados confrontam com os citados por Marth (1988) o qual relata que a maioria das cepas de L. monocytogenes é sensível a estes antimicrobianos. Jay (2005) ainda ressalta a rifampicina como fármaco de escolha para o tratamento, porém, no presente estudo, 83,3% das cepas isoladas foi resistente a este antimicrobiano. Em relação à penicilina, 66,7 % das cepas de L. monocytogenes demonstraram-se resistentes a este antibiótico, entretanto, os resultados obtidos por Hansen (2005) confrontam com os obtidos neste experimento, pois estes pesquisadores observaram que todas as cepas de L. monocytogenes isoladas a partir de pacientes, foram sensíveis à penicilina e à ampicilina. Estes resultados foram diferentes, talvez por serem cepas oriundas de amostras clínicas e não de alimentos.

TABELA 1 - Perfil de sensibilidade das seis cepas de L. monocytogenes frente aos antimicrobianos testados. Niterói, 23/08/2006

Número de cepas sensíveis (%) Número de cepas intermediárias (%) Todas as cepas resistentes
Amicacina
Vancomicina
Cloranfenicol
Tetraciclina
Rifampicina
Penicilina
Cefalotina
Ciprofloxacina
Eritromicina 3 (50%)
3 (50%)
2 (33,3%)
2 (33,3%)
2 (33,3%)
2 (33,3%)
2 (33,3%)
1 (16,7%)
1 (16,7%) Ciprofloxacina
Rifampicina
Cloranfenicol 1 (16,7%)
1 (16,7%)
1 (16,7%) Gentamicina
Cefoxitina
Ampicilina
Clindamicina
Oxaciclina
Sulfazotrim

Conclusões

Existem riscos em potencial para a saúde do consumidor quando surge resistência ao uso de antimicrobianos em produtos de origem animal podendo ser transferido para patógenos humanos. A existência de cepas de L. monocytogenes resistentes aos antimicrobianos utilizados rotineiramente no tratamento da listeriose humana representa um problema para a saúde coletiva, principalmente para os indivíduos que fazem parte do grupo de risco da listeriose, que incluem os idosos, crianças, mulheres grávidas e imunossuprimidos.

Referências Bibliográficas

ARAÚJO, P. C. C. Listeria monocytogenes: Ocorrência, verificação da eficiência de dois meios de plaqueamento, sorovares predominantes e sensibilidade aos antimicrobianos de cepas isoladas em produtos de carne de peru comercializados na cidade de Niterói-RJ-Brasil. Niterói, RJ, 1998. 90 f. Dissertação (Mestrado em Medicina Veterinária). Universidade Federal Fluminense, UFF. Niterói, RJ, 1998.
CASTRO, A. F. P. Listeria.In: TRABULSI, L. R. Microbiologia. 2 ed. São Paulo: Atheneu, 1989. 386 p. cap. 26, p. 131-132.
.HANSEN, J. M. et al. Antibiotic susceptibility of Listeria monocytogenes in Denmark 1958-2001. APMIS. v. 113, p. 31-36, 2005.
JAY, J. M. Listerioses de origem animal. In: Microbiologia de alimentos. 6 ed. Porto Alegre: Artmed, 2005. 711 p., cap. 25, p. 517-542
KASNOWSKI, M. C. Listeria spp., Escherichia coli: Isolamento, identificação, estudo sorológico e antimicrobiano em corte de carne bovina (alcatra) inteira e moída. Niterói, RJ, 2004. 110 f. Dissertação (Mestrado em Higiene Veterinária e Processamento Tecnológico de Produtos de Origem Animal). Universidade Federal Fluminense, UFF. Niterói, RJ, 2004.
MARTH, E. H. Disease characteristic of Listeria monocytogenes. Food Technology, v. 42, n. 51, p. 165-168, 1988.
NCCLS. Performance Standards for Antimicrobiotic Disc Susceptibility Test. v. 10, n. 7, abr 1990
Autor principal: Samira Pirola Santos Mantilla. E-mail: samiramantilla@yahoo.com.br



SULFITO DE SÓDIO: EFEITO ANTILISTERIAL EM CARNE BOVINA MOÍDA IRRADIADA

SODIUM SULFITE: ANTILISTERIAL ACTION ON IRRADIATED BOVINE GROUND MEAT

MANTILLA, Samira Pirola Santos1; FRANCO, Robson Maia2; OLIVEIRA, Luiz Antônio Trindade2; SANTOS, Érica Barbosa3

1 Doutoranda em Higiene Veterinária e Processamento Tecnológico de Produtos de Origem Animal (POA) na Universidade Federal Fluminense (UFF)
2 Professores Doutores do Departamento de Tecnologia de Alimentos da UFF – Controle Microbiológico de POA
3 Pós-graduanda em Irradiação de Alimentos na UFF
Palavras-chave: sulfito de sódio, ação antilisterial, carne moída

Introdução

Para diminuir as perdas com a deterioração da carne moída bovina, o comércio vem utilizando um artifício fraudulento que é a adição de um conservante intencional, o sulfito de sódio, colocando em risco a saúde da população.
Os sulfitos estão presentes naturalmente em vários alimentos e são utilizados há séculos como potentes agentes redutores para vários produtos nutritivos visando inibir o processo oxidativo associado com a deterioração dos alimentos (prevenir ou reduzir a perda da cor) em frutas e vegetais como maçã seca, batatas lavadas e desidratadas, para mantê-los com aparência de "frescos" por longos períodos; prevenir a melanose em camarões e lagostas; impedir o crescimento bacteriano em alimentos e bebidas fermentados e manter a estabilidade e potência de certos medicamentos (TELLES FILHO, 2006). O uso de sulfitos em carnes e derivados, restaura sua cor primitiva, dando a aparência de produtos frescos. Por esse motivo, foi proibido pela legislação (SIMÃO, 1986). Além disso, a utilização deste aditivo não garante a eliminação de microrganismos patogênicos como a L. monocytogenes. O objetivo deste estudo foi avaliar a ação antilisterial do sulfito de sódio em carne moída bovina irradiada.

Material e Métodos

Uma amostra de 1Kg de carne bovina moída foi obtida no comércio varejista nas condições oferecidas ao consumo. Posteriormente, no laboratório de Controle Microbiológico da UFF, foi dividida em 20 subamostras de 10 g cada, as quais foram acondicionadas em sacos esterilizados de “stomacher. Para obter uma carne isenta de Listeria monocytogenes, as subamostras foram submetidas ao processo de irradiação por Cobalto 60, na dose de 7 kGy, realizada na Coordenação dos Programas de Pós-graduação de Engenharia (COPPE) localizada na Universidade Federal do Rio de Janeiro. A preparação do cultivo de L. monocytogenes 4b, previamente isolada de carne moída bovina, foi realizada de acordo com a solução padrão número um da escala de Mc Farland. A cepa isolada e tipificada sorologicamente, foi semeada em ágar Tripticase de Soja com 0,6% de Extrato de Levedura e incubada a 30°C por 24 horas. O subcultivo crescido foi homogeneizado em água destilada esterilizada, padronizando-se a suspensão para uma turvação igual ao padrão número um da escala de Mc Farland 1, que corresponde a 3,8x108 microrganismos por mililitro. Foram realizados dois experimentos. Dez subamostras foram utilizadas no primeiro experimento, onde, a cada 10 g de amostra foram adicionados 90 mL de Solução Salina Peptonada a 0,1% (SSP) e homogeneizados em “stomacher”. Posteriormente, inoculou-se, em cada sacola de “stomacher”, 1 mL da cultura de L. monocytogenes 4b (108 UFC/mL) previamente preparada. Diferentes concentrações de sulfito de sódio da marca Reagen foram adicionadas nas sacolas contendo as subamostras, a saber: 0,01; 0,04; 0,08; 0,1; 0,2; 0,5; 1,0; 2,0 g. Uma subamostra serviu como padrão, sendo somente inoculada com L. monocytogenes e não com o sulfito de sódio. As misturas permaneceram 30 minutos à temperatura ambiente. Após este período, foram realizadas diluições consecutivas com SSP a 0,1% de 10-1 a 10-3. Logo após, 0,1 mL da mistura de cada subamostra e de cada diluição foram semeadas em placas esterilizadas descartáveis sendo, posteriormente, adicionado o meio ágar MOX através da técnica de semeadura em profundidade em placas. Após a solidificação do meio, as placas foram incubadas a 30°C durante 48h. As outras dez subamostras foram utilizadas num segundo experimento, com maiores concentrações de sulfito de sódio e maior período de incubação da mistura. Além disso, a SSP a 0,1% foi substituída por água destilada esterilizada de acordo com o trabalho desenvolvido por Vignolo et al (1998). As concentrações de sulfito utilizadas foram: 0,5; 1; 2; 3; 5; 7; 10 e 15 g. A mistura foi incubada a 30°C por 24h. Somente após a incubação, procederam-se as diluições (10-1 até 10-10) com água destilada esterilizada e semeadura nas placas.

Resultados e Discussão

No primeiro experimento realizado com o sulfito de sódio, onde utilizou-se concentrações de 0,01 a 2 g, e um período de incubação de 30 minutos em temperatura ambiente, houve um grande crescimento de Listeria spp. em todas as placas, sendo o resultado incontável, demonstrando que o sulfito administrado por 30 minutos não interferiu no crescimento de L. monocytogenes em carne moída bovina. No segundo experimento, onde se utilizou maiores doses de sulfito e maior período de incubação, não houve uma redução constante no número de colônias crescidas à medida que a dose de sulfito aumentava.
De acordo com os resultados obtidos neste estudo, o sulfito de sódio na concentração de até 15 g não inibiu consideravelmente o número de L. monocytogenes do sorotipo 4b inoculadas em amostras de carne moída irradiadas. Resultados semelhantes foram encontrados por Ryser e Marth (1989), os quais observaram que na concentração de 10 ppm de metil sulfito, dimetil sulfito ou metil trissulfito falharam na inibição do crescimento de L. monocytogenes. Kyung e Fleming (1997) também concluíram que o dimetil sulfito na concentração de 500 ppm não foi inibitório para nenhuma das quinze espécies de bactérias testadas, incluindo L. monocytogenes. Os resultados de Kim et al. (2004), demonstraram que os óleos essenciais presentes no alho e na cebola e seus constituintes derivados do sulfito (dialil trissulfito, dialil tetrassulfito e dimetil trissulfito) somente possuíam ótimos efeitos antibacterianos quando a concentração inibitória mínima foi maior do que 300 ppm.

Conclusões

O sulfito de sódio na concentração de até 15g não interferiu significativamente no crescimento de L. monocytogenes 4b inoculada em amostras de carnes bovinas moídas irradiadas. A utilização deste aditivo não garante inocuidade alimentar, podendo ocasionar reações alérgicas em pessoas susceptíveis.

Referências Bibliográficas

KIM, J. H. et al. Effect of gamma irradiation on Listeria ivanovii inoculated to iceberg lettuce stored at cold temperature. Food Control . v.17 , p.397–401, 2006.
KUNG, K. H; FLEMING, H. P. Antimicrobial activity of sulfur compounds derived from cabbage. Journal of Food Protection. v. 60, n. 1, p. 67-71, 1997
RYSER, E. T.; MARTH, E. H.. Behavior of Listeria monocytogenes during manufacture and ripening of brick cheese. Journal of Dairy Science. v. 72 , n. 4, p. 838-853, 1989
SIMÃO, A. M. Aditivos para alimentos sob o aspecto toxicológico. 2 ed. 1 reimp. São Paulo: Nobel, 1986. 274 p.
TELLES FILHO, P. A. Asma Brônquica / Asma por Sulfitos. Dispnível em . Acesso em: 24 junho 2006.
VIGNOLO, G.; KAIRUZ, M. N.; HOLGADO, A. P. R.; OLIVER, G. Effects of curing additives on the control of Listeria monocytogenes by lactocin 705 in meat slurry. Food Microbiology. v. 15, p. 259-264, 1998.
Autor principal: Samira Pirola Santos Mantilla. E-mail: samiramantilla@yahoo.com.br