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Prof. Dr. Robson Maia Franco

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MICROBIOTA DE PRODUTOS DE ORIGEM ANIMAL

Postado por Microbiologista segunda-feira, 18 de maio de 2009

MICROBIOTA DO PESCADO

O pescado carreia na superfície da pele, nas guelras e no trato intestinal inúmeros micro-organismos de variedade qualitativa e quantitativa que possivelmente reflete a microbiota do ambiente. O pescado pode ser proveniente de captura e de cultivo.
No pescado proveniente de captura, os peixes são apanhados com redes, anzol e linha, ou armadilhas em massas de água mais ou menos afastadas das usinas processadoras. Por causa dos métodos de captura que podem prolongar-se por várias horas, e as condições de trabalho instáveis e difíceis no mar, muitas vezes há pouco controle sobre o estado dos animais ao expirar. A principal consideração microbiológica está relacionada à deterioração e em alguns casos, preocupação direta com os agentes etiológicos de doenças alimentares. Algumas vezes o pescado capturado alberga micro-organismos como Clostridium botulinum e Vibrio parahaemolyticus. Um dos problemas dos peixes escombrídeos (atum e cavala) é a intoxicação devido à produção de histamina. O peixe capturado deve ser rapidamente resfriado, para impedir a deterioração enzimática e microbiana, que em muitas vezes determina o aparecimento de histamina e outras aminas biogênicas, como resultado da descarboxilação de aminoácidos, principalmente a histidina.
No pescado proveniente de cultivo (espécies de zonas tropicais e temperadas, peixes de barbatana e crustáceos e animais de água doce e água salgada) há que se diferenciar dois tipos de cultivo: os de animais de maior valor e os de menor valor.
Os animais de maior valor, como o caso de truta, salmão e camarão são cultivados através de práticas intensivas de cultivo, que proporcionam um bom controle sobre a qualidade da água e os problemas sanitários.
Os animais de menor valor, são cultivados através de práticas tradicionais que envolvem operações agrícolas. Ex: Muitas vezes os tanques criatórios são fertilizados diretamente com fezes de aves (patos), suínos e até mesmo humanas, elevando o potencial de contaminação por microbiota patógena.
Fatores ambientais, particularmente a temperatura e em certos casos a poluição e a contaminação da água, o tipo de alimentação, o modo de vida e o tipo da água (doce ou salgada) têm importante influência na composição da microbiota do pescado. Tipicamente as populações bacterianas de peixes de águas temperadas são predominantemente psicrotróficas. As bactérias de peixes de zonas tropicais são mesofílicas. O pescado marinho possui microbiota predominantemente halotolerante.
O resfriamento é a técnica, geralmente, aplicada para a preservação do peixe, esta diferença de temperatura afeta sobremaneira as mudanças bacterianas que ocorrem durante a armazenagem do pescado.
No pescado existem microambientes que vão favorecer o aparecimento de diferentes grupos bacterianos, como por exemplo pele (aeróbios ou anaeróbios facultativos), guelras (aeróbios ou anaeróbios facultativos) e canal alimentar (anaeróbios).
Principais gêneros bacterianos encontrados na região tropical: Bacillus, Micrococus e Corynebacterium.
Principais gêneros bacterianos encontrados na região temperada: Psycobacter, Pseudomonas, Acinetobacter, Shewanella, Flavobacterium, Aeromonas, Cytophaga e Vibrio (pescado marinho).
Principais gêneros de bolores e leveduras encontrados: Torulopsis, Candida e Rhodotorula.
Principais pontos críticos de controle no pescado: captura, evisceração, resfriamento, estivagem, transporte, despelagem e corte em filés.
Como o peixe reflete a microbiota do ambiente, deve ser feita a seleção da água e do método de captura utilizado (o ideal é o que promova menor gasto de glicogênio).
A evisceração do peixe a bordo do navio antes de empacotá-lo no gelo é uma prática comum nos pesqueiros europeus, ao menos para os peixes maiores. Em outras partes do mundo, especialmente onde o tempo de navegação entre as águas piscosas e o porto é curto, os peixes são estocados com as vísceras. Pequenos peixes normalmente são eviscerados no momento da captura. Existe uma controvérsia com relação às vantagens e desvantagens de se eviscerar o peixe no mar. Neste processo há retirada de uma grande reserva de bactérias potencialmente deteriorantes, mas o corte procedido abre as superfícies da carne ao ataque bacteriano direto. Em peixes estocados sem serem eviscerados, os produtos da multiplicação bacteriana nas vísceras e a ação das enzimas intestinais sobre os alimentos e sobre a matéria fecal podem provocar a descoloração das carnes adjacentes à cavidade torácica, cheiros desagradáveis ou até a digestão das paredes torácicas. Para limitar a difusão da contaminação, o peixe deve ser eviscerado adotando boas praticas higiênicas e ser lavado cuidadosamente depois da evisceração.
O resfriamento é um Poto Crítico de Controle com relação à deterioração bacteriana que se origina das vísceras de peixes não eviscerados ou da contaminação das superfícies expostas nos peixes eviscerados ou cortados em files. Além disso, é necessário o pronto resfriamento a fim de evitar a formação de níveis tóxicos de histamina. O resfriamento deve ser iniciado imediatamente após a captura com o intuito de reduzir a temperatura do peixe para 3ºC ao menos dentro de uma hora. Isto pode ser obtido rapidamente com peixes pequenos, mas peixes grandes levarão mais tempo e poderá ser necessário um sistema de resfriamento em dois estágios envolvendo gelo e água marinha refrigerada. Gelo limpo de água doce ou de água marinha refrigerada pode estar intensamente contaminados por organismos psicrotróficos deteriorantes. A qualidade microbiológica do gelo ou do de água marinha refrigerada é um PCC. O peixe deverá ser refrigerado a 3ºC dentro de 1 hora, usando gelo feito com água potável. Gelo de água marinha deverá ser proveniente de águas não poluídas.
O peixe prensado contra o cercado em madeira pode tornar-se reblandecido em consequência da multiplicação de bactérias anaeróbias e poderá desenvolver-se odor deteriorado em volta das guelras do peixe em salmoura resfriada com circulação insuficiente, parecido com aquele causado por multiplicação local de bactérias anaeróbias. A desinfecção satisfatória nos barcos e usinas costeiras pode ser considerado um método de controle.
As contaminações durante a despelagem e o corte em filés ocorrem a partir do manuseio direto, transferência direta para a superfície da carne em files e da transferência ambiental. Os files deverão voltar imediatamente para o gelo ou para o refrigerador. Controle: práticas higiênicas do pessoal, higienização dos equipamentos e das superfícies e controle da temperatura.



REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS


APPCC na qualidade e segurança microbiológica de alimentos. São Paulo: Varela, 1997.

______. Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Resolução RDC no12 de 02 de janeiro de 2001. Aprova o Regulamento Técnico sobre padrões microbiológicos para alimentos. Disponível em: <http://www.anvisa.gov.br/legis/resol/12_01rdc.htm>. Acesso em 17 setembro 2007.

JAY, M.J. Microbiologia de alimentos. 6d. Porto Alegre: Artmed, 2005. 711p.



MICROBIOTA DO LEITE


PRINCIPAIS MICRO-ORGANISMOS PRESENTES NO LEITE

O leite quando produzido possui baixa contagem de bactérias, vai sendo contaminado pós-ordenha. Por isso deve-se ter cuidados com a higiene na ordenha e realizar a rápida refrigeração do leite ordenhado. A qualidade do leite cru influencia toda a cadeia do leite.
O leite recém ordenhado a temperatura ambiente favorece o crescimento de bactérias láticas e bactérias do grupo coliforme. A temperatura ótima para o crescimento destas bactérias é a de 38ºC. Na faixa de temperatura de 20ºC a 35ºC, estas bactérias se mantêm viáveis e podem multiplicar-se. São capazes de deteriorar o leite rapidamente.
As bactérias lácticas são comensais do úbere. São capazes de fermentar lactose, com produção de ácido láctico. Estas bactérias não causam problemas à saúde e atuam beneficamente nos processos de fermentação posteriores. Incluem os gêneros: Lactobacillus, Lactococcus e Enterococcus. Causam prejuízos no leite cru, devido à acidificação do leite.
Os coliformes pertencem à família das enterobactérias. Incluem diversos gêneros: Enterobacter, Escherichia, Klebsiella, Citrobacter, Serratia. São mesófilos e são originários do ambiente e do intestino de animais. Fermentam lactose, fazem fermentação ácida-mista e produzem gás. Causam perdas na recepção do leite (leite ácido). São importantes deteriorantes do queijo. Não são originais do leite. Caracterizam contaminação externa. A família das Enterobacterias inclui gêneros patogênicos como: Salmonella, Yersinia, Shigella, entre outros. Coliformes são divididos em: coliformes totais e coliformes fecais. Os coliformes totais crescem a 35ºC e produzem gás. São originários do ambiente e sua contagem determina o grau de higiene do leite. Logo são indicadores higiênicos. Os coliformes fecais crescem a 45ºC com produção de gás. Neste grupo das espécies mais comuns no leite destacam-se: Escherichia coli e Enterobacter aerogenes. São originárias do intestino, logo indicam contaminação por fezes. A contagem destas bactérias determina o grau de sanidade do leite. Indica risco à saúde, logo são indicadores sanitários.
As bactérias psicotróficas estão presentes principalmente no leite refrigerado, pois são bactérias que se multiplicam a baixas temperaturas (temperatura de refrigeração). Compões um grupo heterogêneo. São originárias do ambiente, solo, equipamentos e áreas refrigeradas. A velocidade de reprodução é lenta. O principal gênero é Pseudomonas. Estas bactérias produzem enzimas lipolíticas e proteolícas. As bactérias são sensíveis ao processamento térmico, porém as enzimas produzidas, são termorresistentes, o que pode alterar o leite UHT e/o pasteurizado durante sua estocagem (cogulação do leite).
As bactérias resistentes aos processamentos térmicos são chamadas termodúricas. Dentre estas se destacam no leite, os Enterococcus spp., que resistem à pasteurização do leite (75ºC/15s). Sendo assim, deteriorantes do leite pasteurizado. A origem é o ambiente e intestino dos animais. Há também os esporos, principalmente dos gêneros Bacillus e Clostridium que são capazes de resistir ao processamento UHT do leite (130ºC/3s). A origem é o ambiente, e o intestino dos animais.

DETERIORAÇÃO DE LEITE E DERIVADOS

O leite é um excelente meio de cultura para os micro-organismos devido a suas características intrínsecas como alta atividade de água, pH próximo ao neutro e riqueza de nutrientes. As substâncias inibitórias para os microrganismos, como lactoperoxidase e aglutininas, presentes em leite cru recém-ordenhado são inativadas rapidamente.
A contaminação do leite pode ocorrer durante a ordenha, porém as principais fontes de contaminação são os equipamentos utilizados durante a manipulação, o transporte, o processamento e o armazenamento.
A qualidade de todos os produtos derivados do leite dependerá, basicamente, das condições microbiológicas da matéria-prima.
Aromas de caramelo ou queimado, semelhante ao de leite cozido, pode ser provocado por cepas de Lactobacillus lactis var. maltigenes. Odor de estábulo é causado pelo desenvolvimento de Enterobacter, o de batata por Pseudomonas mucidolens e o de peixe por Aeromonas hydrophila.
Alterações na cor estão diretamente relacionadas às suas características físicas e composição. Porém alguns micro-organismos também podem causar estas alterações. Dentre estes, destacam-se Pseudomonas syncyanea, cujo crescimento propicia a coloração azul no parte mais aquosa do leite e coloração amarela na parte mais cremosa. O gênero Flavobacterium também produz pigmento amarelo. Serratia marcescens, Micrococcus roseus e algumas leveduras produzem colônias vermelhas ou rosas na superfície do leite.
Entre as bactérias que causam a rancificação do leite, estão os gêneros: Alcaligenes, Pseudomonas, Bacillus, Proteus, Clostridium, além de bolores e leveduras.
O aumento da viscosidade do leite pode ser devido ao crescimento de bactérias como: Alcaligenes viscolatis, Enterobacter ssp. Klebsiella oxytoca, Lactococcus lactis, Lactobacillus spp.
As principais bactérias produtoras de gás e consequentemente acidificação do leite e dos derivados lácteos são coliformes, Clostridium spp. e algumas espécies do gênero Bacillus.

CONTAMINAÇÃO DO LEITE CAUSANDO SURTOS DE TOXINFECÇÃO ALIMENTAR.

Não é difícil a ocorrência de surtos de toxinfecções alimentares por Salmonella spp. e Campylobacter jejuni por ingestão de leite que não recebeu tratamento térmico, ou que foi imperfeitamente pasteurizado. Em alguns episódiosos mesmo fagotipos de Salmonella Typhimurium ou mesmo S. paratyphi B foram encontrados em vacas e leite, assim como em indivíduos doentes e excretores assintomáticos. Salmonella spp. já foi encontrada em esterco e água de fazendas. Staphylococcus spp. podem ser isolados do úbere de vacas, cabras e ovelhas. Os animais podem sofrer mastite provocadas por S. aureus. Os micro-organismos podem ser isolados na maioria das amostras de leite cru, e podem ser encontrados em produtos lácteos não tratados ou aquecidos parcialmente. Embora fagotipos de S. aureus isolados estejam entre aqueles conhecidos por produzirem enterotoxinas, surtos de intoxicação alimentar estafilocócica veiculados por leite e cremes são raros. Leites desidratados requerem cuidados na sua preparação. O leite em pó, já foi veículo de intoxicação alimentar por enterotoxina estafilocócica. Em um grande surto entre crianças de uma escola, S. aureus se desenvolveu em leite evaporado durante um longo período, não usual de armazenamento e a temperaturas atmosféricas mornas; o excesso de leite foi tido como razão do lapso. Acredita-se que crostas de gordura no tanque balança, que vem imediatamente antes do homogeneizador possam favorecer o crescimento do micro-organismo residuais provavelmente provenientes do próprio leite. O processo de secagem por pulverização foi reprovado na redução de milhões de S. aureus tão logo pode ser constatado. Muitas crianças ficaram doentes logo após a refeição escolar na qual o leite em pó cozido foi adicionado para que fortificasse seu conteúdo nutritivo. Salmonella spp. em leite em pó, causou um surto interestadual nos Estados Unidos; 17 famílias forma afetadas. Acreditou-se que a fonte de contaminação era uma das 800 fábricas que forneciam leite cru para a fábrica de desidratação.



REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS


FORSYTHE, S. J. Microbiologia da Segurança Alimentar. Porto Alegre: Artmed, 2002. 424p.

FRANCO, B.D.G.M.; LANDGRAF, M. Microbiologia dos Alimentos. São Paulo: Atheneu. 1996. 182 p.

HOBBS, B. C.; ROBERTS, D. Toxinfecções e Controle Higiênico-Sanitário de Alimentos. 1º edição. São Paulo:Varela. 1999. 376 p.
SILVA Jr. E. A. Manual de Controle Higiênico-Sanitário em Alimentos. 4º Ed. São Paulo: Varela, 2001. 475p.


MICROBIOTA DO MEL


As legislações nacional e internacional vigentes não exigem realização de análise microbiológica em mel (BRASIL, 2000, 2001; CODEX ALIMENTARIUS, 2001; MERCOSUL, 1999).
Segundo Bogdanov (2005 apud VARGAS, 2006) o mel é considerado um alimento microbiologicamente seguro, incluindo também a presença de bolores e leveduras. A presença de leveduras é um problema quando o mel possui alta umidade. O único problema microbiológico refere-se a esporos de Clostridium botulinum. O problema relacionado com Clostridium botulinum refere-se à ingestão de mel por bebês. Em crianças menores de 12 meses, a flora intestinal ainda não está completamente desenvolvida e o intestino possui alto pH, o que pode acarretar a ativação de esporos e o desenvolvimento do botulismo infantil, intoxicação que geralmente leva à morte.
Iurlina e Fritz (2005) pesquisaram o número de bactérias heterotróficas aeróbias mesófilas, coliformes fecais, bolores e leveduras, e a presença de Salmonella spp., Shigella spp., Clostridium sulfito-redutores, Paenibacillus larvae e Bacillus spp. em 70 amostras de méis poliflorais da Argentina. Sendo que, o número de bactérias heterotróficas aeróbias mesófilas e bolores e leveduras foi menor que 103 UFC/ g em todas as amostras. Coliformes fecais, Escherichia coli, Salmonella spp., Shigella spp. e Clostridium sulfito-redutores não foram detectados, mas P. larvae subssp. larvae, Bacillus cereus, Bacillus pumilus e Bacillus laterosporus foram encontrados entre as amostras.
A Cria Pútrida Americana é uma doença causada pelo Paenibacillus larvae subspp. larvae, cujos esporos são transmitidos às larvas pelas abelhas. É uma doença que devasta apiários em todo mundo, mas é exótica no Brasil. Já foram detectados esporos da bactéria em méis da Argentina, Uruguai e Espanha, vendidos no Brasil.
Segundo Almeida (2006) considerando-se apenas os efeitos microbiológicos, o processo de irradiação mostrou-se uma opção muito eficiente para a eliminação, no mel, de esporos de Paenibacillus larvae subsp. larvae, agente causador da Cria Pútrida Americana, doença que atinge as abelhas Apis mellifera. A aplicação de 7,5 kGy, considerada uma dose intermediária, reduziu a concentração de esporos viáveis de P. larvae (igual a 3,5x103 esporos/ mL antes da irradiação) para abaixo do limite de detecção (5,5 esporos/ mL).
Uma das características do mel é sua propriedade antimicrobiana, através da qual pode ser imune à deterioração por longos períodos de tempos (MOLAN, 1997 apud VARGAS, 2006).
Martins et al. (1997) concluíram que atividade antimicrobiana de méis de abelhas africanizadas é semelhante à de méis de abelhas nativas. Também verificaram que os microrganismos mais sensíveis foram S. aureus e E. coli.
O mel é um alimento de baixo risco em função de sua baixa Aa, umidade e baixo pH (variando entre 3,2 a 4,5) cria um ambiente inóspito para microrganismos, especialmente os patogênicos. Sendo que, acidez do meio e o peróxido de hidrogênio produzido enzimaticamente determinam a atividade antimicrobiana deste produto (DENARDI et al., 2005).
Para Franco e Landgraf (1996), os valores limítrofes de atividade de água (Aa) para a multiplicação de bactérias halofílicas, bolores xerofílicos e leveduras osmofílicas são, respectivamente, 0,75; 0,65; 0,61, sendo que, a Aa do mel varia de 0,54 a 0,75. Segundo Montville (1987 apud VARGAS, 2006) em produtos com Aa menor que 0,60 as principais espécies de leveduras são Torulopsis famata e Saccharomyces rouxii e de bolores são Aspergillus echinulatus e Xeromyces bisporus.
Quando se fala em quantidade de água no mel, a alta higroscopicidade do produto é uma característica que deve ser considerada. Um ambiente com alta umidade relativa induz a trocas em sua composição, alterando a Aa e, consequentemente, favorecendo a deterioração (DENARDI et al., 2005).
O antigo Regulamento Técnico para Fixação de Identidade e Qualidade de Mel (BRASIL, 1997), que foi revogado, estabelecia padrões microbiológicos para o mel, sendo que, o padrão estabelecido para: coliformes totais, Salmonella spp., Shigella spp., bolores e leveduras. No entanto, o atual Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade do Mel (BRASIL, 2000) não trata sobre análises microbiológicas, mas estabelece que o mel não deve conter indícios de fermentação (deterioração), para tanto, a umidade do produto deve ser de no máximo 20g/ 100g.
Gonçalves, Filho e Menezes (2005) constataram a atividade antimicrobiana do mel de abelha indígena sem ferrão frente a: E. coli, Proteus spp., P. aeruginosa, Staphylococcus coagulase negativa e Streptococcus pyogenes.
Estudos realizados por Zumla e Lulat (1989 apud GONÇALVES; FILHO; MENEZES, 2005), sugerem que o efeito osmótico, e o baixo pH encontrado no mel, contribuem para o rompimento da parede da célula bacteriana. De acordo com Molan (1992 apud GONÇALVES; FILHO; MENEZES, 2005), o efeito osmótico, o baixo pH e o acúmulo de determinados íons contribuem para a atividade antimicrobiana do mel. A presença de flavonóides (SABATIER et al., 1992 apud GONÇALVES; FILHO; MENEZES, 2005), juntamente com o acúmulo de peróxido de hidrogênio atuam sinergicamente na atividade antimicrobiana final do mel (WHITE; SUBERS, 1963 apud GONÇALVES; FILHO; MENEZES, 2005).






REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS


BRASIL. Ministério da Agricultura e do Abastecimento. Instrução Normativa nº 11, de 20 de outubro de 2000. Aprova o Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade do Mel. Disponível em: <http://extranet.agricultura.gov.br/sislegis-consulta/consultarLegislacao.do?operacao=visualizar&id=7797>. Acesso em: ago. 2007, 20h.

______. Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Resolução RDC no 12, de 02 de janeiro de 2001. Aprova o Regulamento sobre Padrões Microbiológicos para Alimentos e seus anexos I e II. Disponível em: <http://e-legis.bvs.br/leisref/public/showAct.php?id=144&word>. Acesso em: ago. 2007, 19h.

______. Ministério da Agricultura e do Abastecimento. Portaria nº 367, de 4 de setembro de 1997. Aprova o Regulamento Técnico para Fixação de Identidade e Qualidade de mel. Disponível em: <http://extranet.agricultura.gov.br/sislegis-consulta/consultarLegislacao.do?operacao=visualizar&id=3854>. Acesso em: set. 2007, 22h.

______. Ministério da Agricultura e do Abastecimento. Instrução Normativa nº 11, de 20 de outubro de 2000.Aprova o Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade do Mel. Disponível em: <http://extranet.agricultura.gov.br/sislegis-consulta/consultarLegislacao.do?operacao=visualizar&id=7797>. Acesso em: set. 2007, 21:30h.

CODEX ALIMENTARIUS COMMISSION. Revised Codex Standard for Honey. Codex Stan 12, 1981, 2ª Ver. 2001. 7p. Disponível em: <http://www.codexalimentarius.net/web/standard_list.do?lang=em>. Acesso em: set. 2007, 17h.

DENARDI, C.A.S. et al. Avaliação da Atividade de água e da contaminação por bolores e leveduras em mel comercializado na cidade de São Paulo- SP, Brasil. Revista do Instituto Adolfo Lutz, v. 64, n.2, p. 219-222, nov. 2005.

FRANCO, B.D.G.M.; LANDGRAF, M. Microbiologia dos Alimentos. São Paulo: Atheneu, 1996. 182p.

IURLINA, M.O.; FRITZ, R. Characterization of microorganisms in argentinean honeys from different sources. International Journal of Food Microbiolgy, v. 105, n. 3, p. 297-304, dez. 2005.

MARTINS, S.C.S. et al. Atividade antibacteriana em méis de abelhas africanizadas (Apis mellifica) e nativas (Melíponas scutelaris, Melíponas subnitida e Scaptotrigona bipunctata) , do Estado do Ceará. Higiene Alimentar, v. 11, n. 52, p. 50-53, nov./dez. 1997.

GONÇALVES A.L.; FILHO, A.A.; MENEZES, H. Atividade antimicrobiana do mel da abelha nativa sem ferrão Nannotrigona testasceicornis (Hymenoptera: Apidae, Meliponni. Arquivo do Instituto Biológico, v. 72, n.4, p. 455-459, out./ dez. 2005.

MERCOSUL. REGULAMENTO TÉCNICO MERCOSUL “IDENTIDADE E QUALIDADE DO MEL”. Resolução GMC nº 56/99. Montevidéu, 1999. Disponível em:. Acesso em: set. 2007, 18h.

VARGAS, T. Avaliação da Qualidade do mel produzido na região dos Campos Gerais do Paraná. 2006. Dissertação (Mestrado em Ciência e Tecnologia de Alimentos) – Universidade Estadual de Ponta Grossa. Ponta Grossa, 2006. Disponível em: http://www.uepg.br/mestrados/mescta/Arquivos/Dissertacoes/VARGAS,T.PDF. Acesso em: jul. 2007, 20h.


ALMEIDA, W.M. Radiossensibilidade de esporos de Paenibacillus larvae subsp. larvae em mel. 2006. Monografia (Irradiação de Alimentos) – Universidade Federal Fluminense. Niterói, 2006.





MICROBIOTA DA CARNE
MICROBIOLOGIA DA CARNE

A importância das bactérias em relação à carne reside principalmente no fato de que estão intimamente ligadas ao processo de deterioração, infecção e intoxicação alimentar.
Com exceção da superfície externa, trato digestivo, cavidades nasofaringeas e porção final do trato urogenital, os tecidos de animais sãos, incluindo o sangue, medula óssea, linfonodos e órgãos das cavidades torácica e abdominal, podem ser considerados estéreis.
A contaminação da carne ocorre por contato com a pele, pêlo, patas, conteúdo gastrintestinal, leite do úbere, equipamentos, mãos e roupas de operários, água utilizada para lavagem das carcaças, equipamentos e ar dos locais de abate, armazenamento. A contaminação pode ocorrer em todas as operações de abate, armazenamento e distribuição e sua intensidade depende da eficiência das medidas higiênicas adotadas.

1 Fontes de contaminação

1.1 Microrganismos da pele

Durante o crescimento e desenvolvimento dos bovinos, a pele adquire grande população de microrganismos. Esta população inclui osmicrorganismos normais da pele e os adquiridos do solo, água, pasto e fezes.
Entre os muitos gêneros de microrganismos, os psicrotróficos são provenientes do solo e da água; Pseudomonas, Moraxela e Acinetobacter da água e, Brochothrix thermosphacta, do solo e fezes.
A pele apresenta contagens (log10 ufc/cm2) de 5,0 a 9,0 de aeróbios mesófilos, 3,0 a 6,0 de, 3,0 a 6,0 de Enterobacteriaceae, 1,0 a 5,0 de E. coli, 5,0 a 6,0 de esporos de Bacilus spp., 1,0 a 3,0 de fungos e 6,6 de Salmonella dublin.

A população microbiana da pele dos animais no momento do abate depende de uma série de fatores como local de produção, método de transporte e condições do estábulo no matadouro-frigorífico. A contaminação dos animais em épocas de chuvas é diferente quando comparada com épocas secas. NEWTON et al. (1978) observaram na Nova Zelândia, onde as menores temperaturas coincidiam com o maior índice pluviométrico, que a contagem de psicrotróficos correlacionou-se positivamente às chuvas e negativamente com a temperatura. Assim, a contagem total e contagem de psicrotróficos da pele foram maiores no inverno (4,6 e 2,5 log10 ufc/cm2 respectivamente) e menores no verão (3,8 e <1,0> B. thermosphacta foi maior no outono e menor no verão. A temperatura do solo determina sua contagem de psicrotróficos: solos de zonas tropicais contém menos psicrotróficos proporcionalmente à contagem total de bactérias do que solos de zonas temperadas. Os micro-organismos da pele e da carcaça seguem comportamento similar. O regime de criação também afeta a contaminação da pele. Em regime de criação extensiva, os animais podem apresentar menos bactérias fecais e mais microrganismos do solo do que os animais estabulados.
1.2- Microrganismos do trato gastrintestinal. O trato gastrintestinal é outra importante fonte de microrganismos. Assim, a evisceração deve ser conduzida cuidadosamente com o objetivo de minimizar a contamo da carcaça, evitando-se perfurações no trato gastrintestinal. No momento do abate, o rúmen pode conter (log10 ufc/g) 6,0 a 8,0 de aeróbios mesófilos; 2,0 a 5,0 de psicrotróficos; 3,0 a 7,0 de E. coli e Enterobacteriaceae; e 3,0 de Salmonella spp.. As fezes podem conter (log10 ufc/g) 7,0 a 9,0 de aeróbios; 2,0 a 5,0 de psicrotróficos; 6,0 a 9,0 de E.coli e Enterobacteriaceae; em torno de 6,0 de Clostridium perfringens; e 4,0 a 5,0 de Salmonella spp.. O gênero Salmonella é possivelmente o mais perigoso da carne, considerando-se as estatísticas das toxinfecções alimentares. A população de Salmonella no rúmen e nas fezes de bovinos no momento do abate depende, entre outros fatores, da alimentação e distância de transporte. A proporção de Salmonella ssp. no rúmen aumenta com a distância de transporte, devido ao maior contato dos animais com material fecal. A incidência de bovinos portadores de Salmonella spp. na propriedade rural é relativamente baixa, variando de 0,5% (Reino Unido) a 3,1% (Holanda) dos animais; no matadouro-frigorífico, aguardando o momento do abate, atinge 20,1% (Reino Unido), apresentando em torno de 22,75 (Holanda) a 35,6% (Reino Unido) das carcaças contaminadas por este micro-organismo no final das operações de abate (INGRAM, 1972). As salmonelas que atingem o rúmen de animais sãos, que recebem alimentação normal na propriedade rural, morrem após alguns dias, porém, se de alguma forma, como em jejum prolongado, há perda de acidez ou diminuição da concentração de ácidos voláteis no rúmen, estes microrganismos se multiplicam até 3,0 log10/g de conteúdo ruminal. O crescimento de Salmonella spp. no interior do rúmen ocorre após 18 a 54 horas da retirada da alimentação dependendo da composição do último alimento ingerido. 1.3- Ar atmosférico Uma das fontes potenciais de contaminação bacteriana que tem recebido pouca atenção da indústria da carne é o ar atmosférico. Logo após a remoção da pele, as carcaças estão sujeitas a essa contaminação, devido a deposição na carcaça de micro-organismos da atmosfera da sala de matança. O contato da carne com o ar atmosférico continua nas etapas subseqüentes como resfriamento, armazenamento, desossa, elaboração de derivados e comercialização. A qualidade do ar atmosférico depende principalmente do controle higiênico do estabelecimento, da limpeza e da possibilidade de esta poder ser bem feita, considerando que pisos, paredes, equipamentos, utensílios, magarefes e sistemas de ventilação e drenagem são fontes potenciais de contaminação do ar atmosférico. Com relação à população microbiana do ar, pode ocorrer uma variação significativa desta população em pequeno intervalo de tempo no mesmo local e dentro do mesmo estabelecimento. Entre os principais grupos de microrganismos presentes no ar atmosférico no matadouro-frigorífico encontram-se os micrococos, coliformes, bacilos e estafilococos. Via de regra, há predomínio de E. coli no ar atmosférico de currais e sala de matança e baixas contagens deste micro-organismo nas câmaras de resfriamento, ocorrendo o inverso com Pseudomonas spp.. Vários métodos tem sido utilizados para a contagem de bactérias provenientes do ar ambiental. Um dos métodos mais difundidos é a exposição, em plano horizontal, em várias posições do matadouro-frigorífico, por período especificado, de placas de Petri contendo meio de cultura. Outros métodos utilizam equipamentos portáteis que controlam o volume de ar que entra em contato com uma placa contendo o meio de cultura. Usualmente, o controle do nível de contaminação do ar atmosférico é realizado através da contagem total e contagem de psicrotróficos.
2 Contaminação da carcaça durante as operações de abate
2.1- Contaminação da superfície A maior parte da contaminação bacteriana da carcaça que ocorre durante as operações de abate é adquirida durante a esfola. A superfície da carcaça é contaminada principalmente pela pele. A carcaça, após a esfola, apresenta uma contagem total de microrganismos na proporção quase constante de 0,3% do total de microrganismos da pele. As primeiras incisões na pele, bem como parte da esfola é realizada com faca que contamina a superfície da carcaça. Facas esterilizadas usadas para incisão e separação da pele podem adquirir, em toda lâmina, em torno de (log10 ufc) 7,0 aeróbios mesófilos, 5,0 esporos de Bacilus spp.e psicrotróficos e 3,0 de Enterobacteriaceae; é possível serem também detectados microrganismos do gênero Salmonella. Outras contaminações nesta fase do trabalho são provenientes do contato da superfície da carcaça com a pele já separada ou mãos dos operários. A variação das contagens microbianas ao longo da linha de abate depende da adesão ou fixação de microrganismos na superfície da carne, que pode ser dividida em três fases: a) adsorsão ou imobilização do organismo na superfície (deposição), devido a força de van der Walls; b) consolidação do micro-organismo na superfície, aumentando a força de adesão pela formação de pontes de polissacarídeos (dextrana e ácido lipoteicóico); c) colonização ou crescimento e distribuição dos organismos na superfície. Vários fatores afetam a adesão da bactéria na superfície da carcaça, principalmente o gênero da bactéria, temperatura ambiente, substratos presentes na carne, e das características físico químicas da carcaça, como pH e capacidade de retenção de água. Outro fator que influi nas contagens é o método de amostragem. Pode-se considerar que o melhor método de amostragem da superfície da carcaça é o seu corte superficial, tendo em vista que leva todos microrganismos da superfície. Entretanto, tem sérios inconvenientes: é restrito a pequenas áreas, é trabalhoso, não é possível em qualquer superfície da carcaça e, finalmente, causa danos nas carcaças. Para amostragem de rotina, vários autores recomendam alternativas, como a utilização de zaragatoas ("swabbing"), enxaguamento, raspagem ("scraping"), e o uso de substâncias sólidas captadoras de bactérias (placas Rodac, ágar salsicha artificial e ágar seringa). As contagens microbianas da superfície de carcaças obtidas ao longo da linha de abate tem sido relatadas, porém com métodos de amostragem e delineamento experimental diferentes, obtendo-se resultados diferentes. NORTJÉ & NAUDÉ (1981) utilizando a técnica da salsicha artificial, observaram que as contagens obtidas ao longo da linha de abate obedeciam a seguinte seqüência: após a esfola, as contagens eram maiores (contagem total = 2,9 log10 ufc/cm2; psicrotróficos = 2,6 log10 ufc/cm2), diminuindo após a evisceração (contagem total = 2,6 log10 ufc/cm2; psicrotróficos = 2,3 log10 ufc/cm2); após a lavagem com água fria eram altas (contagem total = 2,9 log10 ufc/cm2; psicrotróficos = 2,7 log10 ufc/cm2) e diminuíam após o resfriamento por 24 horas (contagem total = 2,3 log10 ufc/cm2; psicrotróficos = 2,0 log10 ufc/cm2). KRIAA et al. (1985) também observaram que a contaminação varia ao longo da linha de abate, mas os níveis microbianos foram dependentes da contaminação após a esfola. Empregando o método do corte superficial, estes autores observaram que somente as carcaças consideradas com alta contaminação inicial (após a esfola), em torno de 4,3 log10 ufc/cm2, mostraram comportamento semelhante aos dados apresentados por NORTJÉ & NAUDÉ (1981), ou seja, uma diminuição da contagem nos animais nos primeiros minutos das operações de abate (3,1 log10 ufc/cm2) e um leve aumento após 15 minutos (3,3 log10 ufc/cm2); as carcaças consideradas com baixa contaminação (2,0 log10 ufc/cm2) não apresentavam diminuição da contagem após os primeiros minutos da esfola e aumentavam após 6 - 12 minutos (2,7 log10 ufc/cm2). As bactérias da superfície da carne não penetram no tecido muscular até que atinjam altas contagens. Segundo observações de GILL & PENNEY (1977), a penetração não é imediata porque envolve a atividade proteolítica de bactérias, principalmente hidrólise de colágeno, e as enzimas responsáveis por esta hidrólise, são produzidas somente na fase logarítmica de crescimento. Em contraste, os resultados apresentados por SIKES & MAXCY (1980) demonstram que a invasão bacteriana não é função da atividade colagenolítica presente nas proteases bacterianas e sim um mecanismo altamente influenciado pela hidratação das proteínas da carne, auxiliado por poros ou canais criados durante o congelamento e descongelamento da carcaça ou até por cocção da carne. Posteriormente, GILL & PENNEY (1982) e GILL et al. (1984), observaram que a área de invasão bacteriana depende da degradação proteolítica da região entre a fibra muscular e camadas de fibras do endomísio. A micrografia eletrônica mostrou claramente que as bactérias invadiram pequenas fendas formadas nesta região após o rigor-mortis. O peritônio, na cavidade abdominal interna da carcaça, é mais resistente à penetração bacteriana, seguida pela superfície externa e posteriormente por fendas ou cortes superficiais. As diferenças entre alguns resultados obtidos por diferentes autores foram devidas às metodologias empregadas, segundo GILL et al. (1984). 2.2- Bactérias intrínsecas INGRAM (1949) definiu os microrganismos ocasionalmente presentes internamente nos tecidos de animais sãos como "bactérias intrínsecas", que podem atingir os tecidos antes ou após a morte; geralmente são provenientes do trato gastrintestinal. Apesar de alguns autores considerarem a porção interna do músculo proveniente de animais sãos como sendo estéril, como já foi dito anteriormente, há evidências da presença ocasional de bactérias aeróbias e anaeróbias. O número de micro-organismos, se presentes na massa muscular profunda da carcaça de animais sãos, é muito pequeno, em torno de 0,1 a 100 por grama. A contaminação tissular profunda pode ocorrer de três formas: invasão ante-mortem, invasão agonal ou invasão no momento do abate e invasão post-mortem. A invasão ante-mortem ocorre através de lesões no animal principalmente a nível de mucosas e pode ser contida pelos mecanismos imunológicos do animal. Não há evidências da ocorrência da invasão agonal através de penetração de bactérias da luz do trato gastrintestinal para o sangue no momento da morte, em condições normais, porém, os microrganismos podem atingir a circulação sanguínea através de instrumentos utilizados no atordoamento como choupa e pistola de dardo cativo e na sangria. MACKEY & DERRICK (1979) mostraram que pistola de dardo cativo, choupa e facas de sangria contaminadas com 108 - 1011 células de micro-organismos promoveram o aparecimento destes organismos nos tecidos internos. Bactérias da pistola de dardo cativo foram encontradas no baço, mas não no músculo; da choupa, encontradas no baço e músculo e da faca de sangria, no coração, pulmão, baço, fígado e rins, porém raramente no músculo. A invasão post-mortem tem sido relatada principalmente em cadáveres humanos e, segundo KONEMAN (1970) não há evidências da invasão de microrganismos provenientes do trato gastrintestinal nas primeiras horas post-mortem. A invasão post-mortem é importante a nível de matadouro quando, por problemas mecânicos ou elétricos, o abate é interrompido e o animal não é esfolado ou eviscerado após a sangria. Por isso, no Brasil há tolerância de 30 minutos após a morte para que ocorra a evisceração. No entanto, GILL et al. (1976), trabalhando com carcaças de ovinos esfolados, não eviscerados e mantidos a 20oC, por 24 horas, observaram que as amostras de músculo e linfonodos removidos assépticamente não apresentaram crescimento de microrganismos em ágar nutriente. Conclui-se que a prática de condenação de carcaças por atraso de evisceração deve ser melhor estudada. Alguns regulamentos da prática higiênica são baseados em falsas premissas e em termos práticos, parece que as bactérias intrínsecas não constituem um problema importante para a higiene da carne. O sangue e a linfa possuem atividade bactericida e assim as bactérias são destruídas nas primeiras horas post-mortem e podem ser quase completamente eliminadas, podendo, porém, algumas espécies sobreviver. 3- Contaminação da carcaça após as operações de abate Após o término das operações de abate, as carcaças bovinas podem apresentar o seguinte padrão de contagem (log10/cm2): 3,0 a 5,0 de aeróbios mesófilos, 2,0 de psicrotróficos e menos que 1,0 de Enterobacteriaceae .Para avaliação da qualidade higiênica após as operações de abate e estimar o tempo de estocagem sob refrigeração, podem ser empregado os valores apresentados na Tabela 10. As contagens microbianas da carcaça antes do resfriamento e após este período apresentam poucas variações. NOTTINGHAM & WYBORN, apud NOTTINGHAM (1982) observaram contagem média de mesófilos (37°C) em carcaças antes do resfriamento de 2,3 log10 ufc/cm2 e média de 2,5 log10 ufc/cm2 após 48 horas de resfriamento a 7°C. Para contagem total (25°C), foram observados, respectivamente, valores de 2,59 log10 ufc/cm2 e 2,92 log10 ufc/cm2. Durante o processo de resfriamento da carcaça, podem ocorrer variações do tipo de microrganismo contaminante. Há predominância inicial de bactérias mesófilas, invertendo-se para psicrotróficas durante o armazenamento sob refrigeração. BARRA (1980), trabalhando com psicrotróficos a nível industrial e comercial no Brasil, observou que no matadouro-frigorífico os quartos dianteiros continham em média mais psicrotróficos (acém = 6,7 log10 ufc/g) do que os quartos traseiros (músculo do garrão = 6,0 log10 ufc/g) e verificou o inverso em relação às peças procedentes do mercado (acém = 8,5 log10 ufc/g e músculo do garrão = 9,3 log10 ufc/g), o que sugere contaminação adicional na comercialização. As carcaças no comércio podem ser classificadas quanto ao aspecto higiênico sanitário, porém não há consenso entre os autores quanto aos níveis fixados. Segundo SHERIDAN & LYNCH, apud NORTJÉ et al. (1989, 1989a), contagem de 3,0 log10 ufc/g pode ser considerada como indicativa de uma boa higiene e uma eficiente operação comercial. BOMAR (1985) utiliza três níveis por avaliação da contagem total da superfície (log10 ufc/g): I= até 6,7 (bom); II = 6,7 - 7,7 (tolerável) e III = >7,7 (impróprio). O início da deterioração da carne pode ser caracterizada pela descoloração da superfície, quando as contagens estão na faixa de 6,0 log10 ufc/g, e é sucedida por odores estranhos (7,0 a 8,0 log10 ufc/g) As alterações indesejáveis de sabor requerem níveis de 8,0 a 9,0 log10 ufc/g e o máximo de contagem (9,0 log10 ufc/g) aparece na forma de limo superficial. Para uma carne normal, armazenada aeróbiamente, a contagem acima de 8,0 log10 ufc/cm2 deve indicar início de deterioração, porém para a carne DFD, a contagem crítica é de 6,0 log10 ufc/cm2. Embora a densidade celular seja um dos fatores fundamentais para a avaliação do início da deterioração, nenhum valor de contagem microbiana pode ser utilizado em todos os casos.



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STRINGER, W.C., BILSKIE, M.E., NAUMANN, H.D. Microbial profiles of fresh beef. Food Technol., Chicago, v.23,
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THORNTON, H. Compêndio de inspeção de carnes. Londres: Bailliere Tindall an Cassel, 1969. 665p.

1 Responses to MICROBIOTA DE PRODUTOS DE ORIGEM ANIMAL

  1. Professor Robson, parabéns pelas ótimas informações postadas em seu blog. Convido-o para conhecer o meu blog http://dracristianemiranda.blogspot.com
    Um grande abraço,
    Cristiane Miranda